Bœuf Stroganov

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Bœuf Stroganov
Image illustrative de l’article Bœuf Stroganov
Bœuf moutarde à la Stroganov façon Elena Ivanovna Molokhovets, autrice du livre de cuisine russe Cadeau aux jeunes maîtresses de maison édité en 1871.
Autre(s) nom(s) Bœuf Stroganoff
Lieu d’origine Russie
Créateur André Dupont (présumé) cuisinier français du comte de l'Empire russe Pavel Alexandrovitch Stroganov
Date XIXe siècle
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients - Viande de bœuf
- Smetana (ou crème aigre)
- Paprika
- Oignons
- Champignons
Mets similaires Ragoût, Bœuf bourguignon, Poulet Gaston Gérard...
Accompagnement Pomme de terre, Riz, Pâtes, Vodka, Champagne soviétique...
Classification Cuisine russe, Liste de mets à base de viande de bœuf
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Le bœuf Stroganov ou bœuf Stroganoff (бефстроганов befstróganov, Gowjadina Stroganov, en russe) est une recette traditionnelle de la cuisine russe[1] créée par le chef français André Dupont[2] : un ragoût de viande de bœuf mariné, sauté, puis braisé avec une sauce à la crème smetana ou de crème aigre, de moutarde, de paprika, d'oignons, et de champignons. Cette recette classique de la cuisine russe, est à ce jour répandue dans le monde entier sous de nombreuses variantes[3].

Étymologie[modifier | modifier le code]

De nombreuses hypothèses ont été avancées sur l'origine du nom. Il est baptisé probablement du nom d'un membre de la famille Stroganoff de la noblesse russe : soit du général d'artillerie Alexandre Grigorievitch Stroganov (1795-1891) d'Odessa, soit plus probablement du comte adjudant-général de l'Empire russe Pavel Alexandrovitch Stroganov (1774-1817) dont le chef cuisinier français André Dupont[4] avait réalisé une recette de fricassée de bœuf en lui donnant le nom de son maître[5],[6].

Histoire[modifier | modifier le code]

Recette originale bœuf moutarde à la Stroganov, du livre de cuisine russe Cadeau aux jeunes maîtresses de maison d'Elena Ivanovna Molokhovets, édition de 1871.

Dans son édition de 1871, le livre de cuisine russe Cadeau aux jeunes maîtresses de maison d'Elena Ivanovna Molokhovets mentionne pour la première fois la recette du Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju (bœuf moutarde à la Stroganov) : des cubes de bœuf (pas des bandes) légèrement farinés et sautés, avec de la moutarde, du bouillon, et une petite quantité de crème aigre : pas d'oignons ni de champignons [7],[8],[9].

En 1890 un cuisinier contribue à populariser ce plat dans le monde en remportant un concours de gastronomie avec une sauce Stroganov, à Saint-Pétersbourg.

Une recette de 1912 y rajoute des oignons, du concentré de tomates, et des allumettes de pommes de terre croustillantes, qui sont à ce jour considérés comme le plat d'accompagnement traditionnel en Russie. La version donnée dans le Larousse gastronomique de 1938, comprend des bandes de bœuf et des oignons, avec de la moutarde ou des tomates.

Entre la Révolution russe de 1917 (fin du régime impérial en Russie) et le début de la Seconde Guerre mondiale, le bœuf Stroganov est servi dans les hôtels et restaurants chinois. Il est alors exporté hors de Russie par les immigrants russes, chinois, et les militaires américains stationnés en Chine, et adapté en plusieurs variantes en Chine, en Occident / États-Unis, ou il devient populaire dans les années 1950. À la même époque à Hong Kong, les restaurants et hôtels russes servent le plat avec du riz, mais sans crème aigre. La recette américaine actuelle est présentée sous forme de bandes de filet de bœuf, avec des champignons, oignon et sauce à la crème aigre, et servi avec du riz ou des pâtes.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ (ru) « БЕФ-СТРОГАНОВ - это... Что такое БЕФ-СТРОГАНОВ? », sur Словари и энциклопедии на Академике (consulté le )
  2. ↑ (ru) Блейк С, Строгановы. Самые богатые в России, Рипол Классик,‎ (ISBN 978-5-386-06945-2, lire en ligne)
  3. ↑ « Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»? », sur shkolazhizni.ru (consulté le )
  4. ↑ « Am stram gram, pic et pic et Stroganov », sur Le Courrier de Russie, (consulté le )
  5. ↑ Le Figaro, Le tour du monde du bœuf Stroganoff.
  6. ↑ Oxford Companion to Food, s.v. "beef".
  7. ↑ (ru) Елена Молоховец (ru), Подарок молодым хозяйкам, Санкт-Петербург,‎ Cadeau aux jeunes maîtresses de maison, traduction en anglais : (en) Joyce Stetson Toomre, Classic Russian Cooking : Elena Molokhovets' a Gift to Young Housewives, Indiana University Press, , 704 p. (ISBN 978-0-253-21210-8, présentation en ligne) First edition of the book by Molokhovets was issued in 1861. Beef Stroganoff first appeared in the 1871 edition, as specified in Volokh, 1983, and Syutkin, 2015. The 1912 recipe mentioned by Toomre is in Alekandrova-Ignatieva, 1912.
  8. ↑ Anne Volokh, Mavis Manus,The Art of Russian Cuisine. New York: Macmillan, 1983, p. 266, (ISBN 978-0026220903)
  9. ↑ Olga Syutin, Pavel Syutkin, CCCP COOK BOOK: True Stories of Soviet Cuisine. Fuel Publishing, 2015, (ISBN 978-0993191114)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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