Brunissement enzymatique

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Un exemple de brunissement enzymatique sur des peaux de banane.
Browning Fuji apple - 32 minutes in 16 seconds (video)

Le brunissement enzymatique est un processus naturel rendant bruns certains organismes, en particulier la nourriture. Ce brunissement peut être souhaitable, comme pour une amélioration du goût du thé, ou indésirable, comme quand une pomme brunit après avoir été coupée ou avoir subi une simple meurtrissure. Les aliments, y compris les boissons, peuvent subir un brunissement enzymatique ou non enzymatique (réaction de Maillard).

Mécanisme[modifier | modifier le code]

Le brunissement enzymatique est un processus chimique, impliquant des polyphénoloxydases telles que tyrosinase et catéchol-oxydase et d'autres enzymes qui dégradent les tannins des tissus végétaux blessés ou vieillissants, et créent des mélanines et des benzoquinones, donnant une couleur brune. Le brunissement enzymatique nécessite une exposition à l'oxygène, ce qui se produit par exemple quand une pomme est coupée ou même simplement blessée. Les tannins oxydés peuvent d'ailleurs devenir plus volatils et se mêler à l'odeur qui s'exhale[1].

La concentration en fer ou en cuivre joue également un rôle important (comme chez l'avocat par exemple)

Le brunissement enzymatique peut être bénéfique pour :

  • le développement de goût dans le thé (souvent la réaction est appelée à tort "fermentation") ;
  • le développement de la couleur et la saveur des fruits secs comme les figues et les raisins.

Le brunissement enzymatique est souvent préjudiciable aux :

Prévention[modifier | modifier le code]

Techniques classiques[modifier | modifier le code]

Une variété de techniques existent pour prévenir le brunissement enzymatique, chacune exploitant un aspect différent du processus biochimique[1].

Modification génétique[modifier | modifier le code]

Des chercheurs nord-américains ont mis au point des variétés génétiquement modifiées pour inhiber le brunissement enzymatique chez la pomme (variétés 'Arctic'[2] de la société canadienne Okanagan) et chez la pomme de terre (variétés 'Innate'[3] de la société américaine Simplot). Ce résultat a été obtenu par l'extinction du gène d'expression de la polyphénol-oxydase. Cette technique évite l'introduction de gènes provenant d'espèces différentes. Ces variétés ont été approuvées à des fins de commercialisation aux États-Unis et au Canada en 2015.

Brunissement non enzymatique[modifier | modifier le code]

La croûte brune de la brioche dorée est due à la réaction de Maillard.

Le brunissement non enzymatique, ou brunissement par oxydation, est un processus chimique qui produit une couleur brune sur les aliments sans l'activité d'enzymes. Les mélanines et d'autres produits chimiques sont responsables de la couleur brune. Les deux principales formes brunissement non enzymatique sont la caramélisation et la réaction de Maillard. Les deux varient en vitesse de réaction en fonction de l'activité de l'eau.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Marc-André Selosse, Les Goûts et les couleurs du monde. Une histoire naturelle des tannins, de l'écologie à la santé, Actes Sud Nature, , p. 30
  2. (en) « Demystifying Arctic Apples », Okanagan Specialty Fruits Inc. (consulté le 30 mai 2013).
  3. (en) « The Science », sur Innate by Simplot, Simplot Plant Science. (consulté le 30 mai 2013).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]