Brillat-Savarin (fromage)
Pour les articles homonymes, voir Brillat-Savarin.
| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région |
(à l'origine Seine-Maritime) |
| Lait | |
| Pâte | |
| Appellation |
Marque commerciale collective protégée par IGP |
| Nommé en référence à | |
| Volume commercialisé |
1 560 t () 2 038 t () |
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Brillat-Savarin est la marque commerciale d'usage collectif d'un fromage français créé en 1890 par la famille Dubuc près de Forges-les-Eaux (Seine-Maritime) sous la marque privée originelle « Excelsior ». Dans les années 1930, Henri Androuët, un crémier parisien, le commercialise et utilise « Brillat-Savarin » comme surmarque en référence au magistrat et célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin[1].
Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à octobre[2].
Histoire
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Malgré le label IGP qui protège l'emploi de « Brillat-Savarin » pour l'identification commerciale d'un fromage, cette dénomination n'est pas une appellation populaire et ancienne mais une marque d'usage collectif appartenant au Groupement de promotion du Brillat-Savarin[3].
Le fromage est inventé près de Forges-les-Eaux, en Normandie[4]. Il s'appelait à l'origine Excelsior et fut rebaptisé dans les années 1930 par Henri Androuet, un commerçant affineur parisien, en l'honneur du célèbre gastronome et magistrat Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de l'ouvrage Physiologie du goût publié en 1826[4].
Le , la Commission européenne enregistre comme indication géographique protégée le nom « Brillat-Savarin »[5],[6].
Description
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Ce fromage triple-crème, doux au palais, se consomme jeune et frais[7]. Il est principalement fabriqué en Bourgogne.
Comportant au minimum 72 % de matière grasse sur extrait sec dans le produit fini, réalisé à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, c'est un fromage à pâte molle à croûte fleurie[8]. Le taux de sel est inférieur à 2 %[8].
Son poids doit être compris entre 100 et 250 g pour les petits formats, sous la forme d'un disque plat de 6 à 10 cm de diamètre et 3 à 6 cm d'épaisseur et de minimum 500 g pour un grand format pour un diamètre compris entre 11 et 14 cm et une épaisseur de 4 à 7 cm[8].
Le Brillat-Savarin doit présenter plusieurs caractéristiques organoleptiques définies par son cahier des charges[8]. Le fromage doit avoir une forme régulière, cylindrique à talon droit ou légèrement concave et à faces planes[8]. Son goût et l'odorat doivent présenter de façon prédominantes des flaveurs de crème ou de beurre frais et sa saveur est légèrement acide et salée[8]. Sa texture est fondante avec une pâte fine et homogène[8].
Pour obtenir le qualificatif « affiné », le fromage doit avoir une croûte de couleur blanche à ivoire recouverte d"une flore de surface à dominante Penicilium candidum et/ou Geotrichum[8]. Il doit également développer des arômes de champignons et de sous-bois, et des flaveurs fruitées et de noisette[8].
Fabrication
[modifier | modifier le code]Zone géographique
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L'aire géographique de fabrication du Brillat-Savarin s'étend sur la Seine-et-Marne, l'Yonne, l'Aube, la Côte-d'Or et la Saône-et-Loire, couvrant un total de 879 communes[5].
Ingrédients
[modifier | modifier le code]Le Brillat-Savarin est fabriqué à partir de lait entier de vache, collecté dans un délai maximum de deux jours et sans avoir subi de congélation[9]. La crème est de la crème de lait de vache[9]. Il est obtenu par écrémage de lait entier de vache[9]. La crème de sérum n'est pas autorisée, ainsi que la congélation de la crème[9]. L'écrémage intervient dans un délai maximum de deux jours après la collecte du lait, son acidité est inférieure ou égale à 14 degré Dornic, et sa température à réception en fromagerie doit être inférieure ou égale à 8 °C[9].
En plus des matières premières issues du lait, d'autres ingrédients sont autorisés comme des auxiliaires ou additifs de fabrication[9]. Il y a la présure animale, des ferments lactiques, le chlorure de calcium et le chlorure de sodium, les substituts de sel, les ferments d'affinage (Penicillium candidum et Geotrichum)[9].
Étapes de fabrication
[modifier | modifier le code]La fabrication du Brillat-Savarin en plusieurs étapes est depuis janvier 2017 détaillée par un cahier des charges lié à l'obtention de l'indication géographique protégée[8],[9].
Version à la truffe
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Il existe des préparations à base de Brillat-Savarin comme à la truffe[10].
Commercialisation
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Les fromageries de l'aire géographique commercialisent dans les années 1960 leur fromage sous le nom de Brillat-Savarin[8]. En 1976, une fromagerie située en Côte-d'Or obtient une médaille d'or et d'argent au Concours général agricole pour son Brillat-Savarin[8].
Dans les années 1970, le succès rencontré auprès des consommateurs entraine le développement de la production[8]. Il est consommé principalement en France, alors qu'environ 30 % de la production est exportée vers l'Allemagne, la Belgique, l'Angleterre et l'Amérique du Nord[8].
En 2017, année de l'obtention de l'indication géographique protégée (IGP) pour le Brillat-Savarin, 1 560 tonnes sont commercialisés[11]. En 2024, soit 8 ans après l'obtention de l'IGP, le tonnage de vente a augmenté de 30 %[11].
En 2022, 2 038 tonnes de Brillat-Savarin ont été commercialisées, soit une hausse de 7 % par rapport à 2021[12].
En 2023, la fromagerie Lincet détient 46 % des parts de marché sur le Brillat-Savarin[7].
Valeurs nutritionnelles
[modifier | modifier le code]| Brillat-Savarin | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 1612 kJ |
| (Calories) | (385 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 2,5 g |
| – Amidon | 0 g |
| – Sucres | 0,4 g |
| Fibres alimentaires | 0 g |
| Protéines | 8,5 g |
| Lipides | 38 g |
| Eau | ? g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Vitamines | |
| Acides aminés | |
| Acides gras | |
| Source : 750g[13] et Open Food Facts[14] | |
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|
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ Jean Froc, Les Traditions fromagères en France, Versailles, Quae, 2006, p. 82-83 (ISBN 2759200175).
- ↑ Pierre Breteau, « Manger du reblochon l'été, du mont-d'or l'hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde, (lire en ligne, consulté le ).
- ↑ « Brillat-Savarin » [PDF], sur fromage-brillat-savarin.fr (consulté le )
- 1 2 Bernard Thomasson, « Histoires gourmandes. Le Brillat-savarin, toute une philosophie », France info, (lire en ligne)
- 1 2 « Brillat-Savarin », sur Inao (consulté le )
- ↑ Véronique Sellès, « Le Brillat-Savarin décroche son IGP », L'Yonne Républicaine, (lire en ligne)
- 1 2 Monique Clémens, « Pour survivre, la fromagerie Lincet relance son projet d'investissement », Les Échos, (lire en ligne)
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Commission européenne, « Règlement d'exécution (UE) 2017/91 de la Commission »,
- 1 2 3 4 5 6 7 8 « Cahier des charges de l'indication géographique protégée « Brillat-Savarin » » [PDF],
- ↑ David Houdret, « Le meilleur Brillat-Savarin aux truffes du monde est namurois », RTBF, (lire en ligne)
- 1 2 Conseil national des appellations d'origine laitières, « Chiffres clés 2024 - Produits laitiers AOP et IGP »,
- ↑ Conseil national des appellations d'origine laitières, « Chiffres clés 2022 - Produits laitiers AOP et IGP »,
- ↑ « Brillat-Savarin », sur 750g.com
- ↑ « Brillat-Savarin », sur Openfoodfacts.org
Annexes
[modifier | modifier le code]Liens externes
[modifier | modifier le code]- « Cahier des charges de l'IGP brillat-savarin enregistré à la Commission Européenne », sur eur-lex.europa.eu (consulté le ).
- « Groupement de promotion du Brillat-Savarin », sur fromage-brillat-savarin.fr (consulté le ).
- Marque de fromage en France
- Fromage au lait de vache
- Fromage au lait pasteurisé
- Fromage au lait cru
- Fromage industriel
- Fromage laitier
- Fromage fermier
- Fromage à pâte molle à croûte fleurie
- Fromage de la Seine-Maritime
- Fromage de Bourgogne-Franche-Comté
- Fromage IGP
- Aliment nommé d'après une personnalité
- Indication géographique protégée en France