Brillat-savarin (fromage)

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Brillat-savarin
Brillatsavarin.JPG
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Appellation
Nommé en référence à

Le brillat-savarin est un fromage français créé, dès 1890, par la famille Dubuc, près de Forges-les-Eaux (Seine-Maritime), sous le nom d’« Excelsior » ou « Délice des gourmets » et renommé, dans les années 1930, par un fromager (Henri Androuët) en référence au magistrat et célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin[1], avec un intérêt commercial sans doute. La famille Brillat-Savarin n'avait pas été sollicitée au préalable et n'a donc jamais donné son accord à l'utilisation de son nom pour ce fromage (nom réputé rare et célèbre et donc protégé, conformément à plusieurs jugements rendus au XXe siècle).

Histoire du nom et protection[modifier | modifier le code]

Excelsior ou Délice des gourmets, rebaptisé brillat-savarin dans les années 1930

Une fois n'est pas coutume pour un fromage, « brillat-savarin » n'est pas une appellation populaire et ancienne. Sa notoriété résulte de son succès commercial au début des années 1930. C’est un commerçant affineur parisien renommé, qui l'a baptisé en l'honneur d'un magistrat, Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de l’ouvrage Physiologie du goût publiée en 1830.

Le 19 janvier 2017, la Commission européenne enregistre comme Indication géographique protégée le nom « Brillat-Savarin »[2].

Description[modifier | modifier le code]

Le brillat-savarin est un fromage triple-crème, doux au palais, qui se mange jeune et frais. Il est fabriqué en Bourgogne.

Comportant au minimum 72% de matière grasse sur extrait secdans le produit fini, réalisé à partir de lait de vache, c'est un fromage à pâte molle à croûte fleurie.

Son poids doit être compris entre 100 et 250g pour les petits formats, sous la forme d’un disque plat de 6 à 10 cm de diamètre et 3 à 6 cm d’épaisseur et de minimum 500g pour un grand format pour un diamètre compris entre 11 et 14 cm et une épaisseur de 4 à 7 cm.

Fait unique pour une IGP, Il peut être frais ou affiné.

Fabrication[modifier | modifier le code]

L’aire géographique de fabrication du brillat-savarin s’étire de la Seine-et-Marne au nord de la Saône-et-Loire[2].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Jean Froc, Les Traditions fromagères en France, Versailles, Quae, 2006, p. 82-83 (ISBN 2759200175).
  2. a et b « L'IGP pour le Brillat-Savarin », Actualités INAO,‎ (lire en ligne)

Liens externes[modifier | modifier le code]

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