Bourgogne tonnerre

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
(Redirigé depuis Bourgogne tonnerre (AOC))
Aller à : navigation, rechercher
Basse-Bourgogne
Désignation(s) Basse-Bourgogne
Appellation(s) principale(s) bourgogne
Type d'appellation(s) AOC
Reconnue depuis 2006[1]
Pays Drapeau de la France France
Région parente vignoble de Bourgogne
Sous-région(s) vignoble de la Basse-Bourgogne
Localisation Yonne
Climat tempéré océanique à tendance continentale
Sol argilo-calcaire
Superficie plantée 103 hectares
Cépages dominants chardonnay
Vins produits 100 % blancs
Rendement moyen à l'hectare 55 à 66 hectolitres par hectare[2]

Le bourgogne-tonnerre[3] est un vin de Bourgogne[4]. Il s'agit d'une dénomination géographique au sein de l'appellation d'origine contrôlée bourgogne.

Son aire de production s'étend sur plusieurs communes autour de Tonnerre, dans l'Yonne. Il s'agit d'un des vignobles de la Basse-Bourgogne.

Histoire[modifier | modifier le code]

Antiquité[modifier | modifier le code]

L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92 interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Mais Probus annula cet édit en 280[5].

Moyen Âge[modifier | modifier le code]

Dès le début du VIe siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. Au Xe siècle, les moines des abbayes de Quincy et de Saint-Michel exploite et développe la culture de la vigne ainsi que la vinification et l'élevage du vin. En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[6]. En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne[modifier | modifier le code]

Période contemporaine[modifier | modifier le code]

XIXe siècle[modifier | modifier le code]

Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[7]. Arriva deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mis très fortement à mal le vignoble bourguignon[7]. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.

XXe siècle[modifier | modifier le code]

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Dans les années 1960-70 apparaît l'enjambeur qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique...).

XXIe siècle[modifier | modifier le code]

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[8]. C'est la dernière appellation créée en Bourgogne (en 2006).

Étymologie[modifier | modifier le code]

Situation géographique[modifier | modifier le code]

Géologie et orographie[modifier | modifier le code]

Ce sont des sols argilo-calcaires, avec un sous-sol calcaires de l'ère du Kimméridgien.

Climatologie[modifier | modifier le code]

Climat tempéré à légère tendance continental.

Auxerre

Pour la ville d'Auxerre (207 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

Relevés Auxerre 1961-1990
Mois jan. fév. mars avril mai juin jui. août sep. oct. nov. déc. année
Température minimale moyenne (°C) 0,1 0,7 2,5 4,7 8,2 11,4 13,3 13,1 10,7 7,5 3,2 0,8 6,4
Température moyenne (°C) 2,9 4,2 6,7 9,7 13,4 16,7 19,1 18,7 16 11,9 6,4 3,5 10,8
Température maximale moyenne (°C) 5,6 7,7 10,9 14,7 18,6 22,1 24,9 24,3 21,4 16,3 9,7 6,2 15,2
Précipitations (mm) 54,2 50,1 49 43,4 74,9 62,5 47,2 54,9 52,1 58,1 52,8 57,3 656,6
Source : Infoclimat : Auxerre (1961-1990)[9]


Vignoble[modifier | modifier le code]

Présentation[modifier | modifier le code]

AOC implantés sur les communes de Tonnerre, d'Epineuil, de Dannemoine, de Junay, de Molosmes et de Vézinnes. Il représente une superficie de 103 hectares[1] exploités exclusivement en vins blancs.

Lieux-dits[modifier | modifier le code]

Encépagement[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Chardonnay (cépage).

Le chardonnay, lui, compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[10], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[10]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[11].

Méthodes culturales[modifier | modifier le code]

Pied de vigne taillé en Guyot simple

Travail manuel[modifier | modifier le code]

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[12]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[12]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[12]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique[modifier | modifier le code]

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[12]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements[modifier | modifier le code]

Les rendements sont de l'ordre de 55 hectolitres par hectare pour les vins blancs[13].

Vins[modifier | modifier le code]

Titres alcoométriques volumique minimal et maximal[modifier | modifier le code]

AOC Blanc Blanc
Titre alcoométrique volumique minimal maximal
Régionale[13] 10,5 % 13,5 %

Vinification et élevage[modifier | modifier le code]

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en blanc[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Vin blanc.
Pressoir pneumatique servant au pressurage

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[12]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[12]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[12]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[12]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[12]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Terroir et vins[modifier | modifier le code]

Les vins blancs avec des arômes de pêche, de fleurs, de fruits exotiques, des notes minérale. Fin et rond en bouche.

Gastronomie, garde et température de service[modifier | modifier le code]

S'accorde bien avec des crustacés, du poisson, de la volaille à la crème, des andouillettes... Se sert entre 11 et 13 degrés et se garde entre 2 et 4 ans.

Économie[modifier | modifier le code]

Structure des exploitations[modifier | modifier le code]

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[14]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

Commercialisation[modifier | modifier le code]

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).

Les producteurs de l'appellation[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Site du BIVB
  2. Décret du 16 octobre 2009
  3. Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine
  4. http://www.vins-bourgogne.fr/ Fiche Appellation: Bourgogne Tonnerre
  5. Henri Cannard : AOC Mercurey, Le vignoble d'hier, p. 27.
  6. Site du BIVB : Historique, consulté le 24 novembre 2008.
  7. a et b Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Beaune), L'histoire, p. 26.
  8. La Revue du vin de France n°482S : Le Millésime 2003 en Bourgogne, p. 109
  9. Archives climatologiques mensuelles - Auxerre (1961-1990)
  10. a et b Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », p.13
  11. Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
  12. a, b, c, d, e, f, g, h et i Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-oenologie.
  13. a et b Site de l'INAO (page : Produits : Liste des AOC), consulté le 29 aout 2008.
  14. Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde, Bourgogne : Côte de Beaune, (Le négoce), p. 24.

Sources, Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]