Boulanger

Boulanger ou boulangère

Une boulangère à Oslo

Présentation

Secteur	Artisanat

Compétences

Évolutions de carrière	France: 34 200 artisans boulangers (70% du marché)

Codes

IDEO (France)	10074
ROME (France)	11573

Le boulanger est un professionnel spécialiste de la fabrication du pain, de ses dérivés, de la viennoiserie. Certains pays restreignent cette appellation aux seuls artisans, selon un cahier des charges défini de manière règlementaire.

Les boulangeries qui concernent traditionnellement le commerce de proximité voient actuellement leur nombre augmenter dans les supermarchés.

Histoire

Jeton de la corporation des boulangers

Boulanger dans un calendrier du Moyen Âge.

Boulanger en Égypte

À Rome, la fabrication du pain fut d'abord une affaire domestique. Selon le témoignage de Pline l'Ancien, les boulangers professionnels (pistores) n'apparurent que vers 170 av. J.-C. Mais la profession s'organisa et, sous Trajan, il y avait une corporation (collegium) des boulangers, qui disposait de privilèges, sous l'autorité du préfet de l'annone.

Le pain est longtemps un produit domestique fabriqué à la maison et cuit à l'extérieur par un fournier qui tient le four banal, ou un produit commercial fabriqué et vendu par un artisan, appelé manganier, pistre ou panetier, cet ancêtre du boulanger actuel s'imposant sur le fournier à partir du XIV^e siècle en France.

Règlementation

France

En France, il y a 34 200 artisans boulangers, dont la production représente 70 % des ventes totales de pain (chiffres de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004).

Depuis la loi du 25 mai 1998 née sous l'impulsion de Jean-Pierre Raffarin, et à la suite du « décret pain » du 13 septembre 1993, les dénominations « boulanger » et « boulangerie » sont réservées aux professionnels artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, en contrôlent la fermentation ainsi que la mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Les textes prévoient par ailleurs que, dans ce cas, les produits nécessaires à la fabrication du pain ne doivent à aucun moment être surgelés ni congelés, sinon, il faut employer le terme de « dépôt de pain(s) », ou « pain(s) » sur le magasin.

Le commerce de proximité est désormais concurrencé dans l’activité de boulangerie, en permettant aux supermarchés de disposer d’un produit d’appel. Les parts de marché pour la vente de pain a ainsi progressé de 12 % au profit de la grande distribution. Les ventes y sont 3 fois supérieures et les enseignes ont des moyens dont ne disposent pas les petits commerçants pour investir dans du matériel de panification moderne. En revanche de par la convention collective appliquée en grande distribution et leurs horaires et jours d'ouverture, les rémunérations sont inférieures puisque tronquées des majorations pour travail de nuit, de dimanche ainsi que de la prime de fin d'année obligatoire pour les artisans.

Un boulanger commence généralement entre 3 et 6 heures du matin, il finit son travail vers 12/13h c'est à dire qu'il ne travaille pas l'après midi sauf journées spéciales (Veille des fêtes). Un boulanger débutant touche un salaire d'environ 1500€, le salaire d'un boulanger peut aller jusqu'à 3000€.

Formations en France

En France, pour exercer le métier de boulanger, il est nécessaire de suivre une formation bien spécifique. Les cursus ouvrant la voie à cette profession sont les suivants :

• le CAP boulangerie : le certificat d'aptitude professionnelle de boulangerie est un diplôme accessible à l'issue d'une formation professionnelle d'un ou deux ans. Il s'agit d'un premier niveau de qualification dans le domaine de la boulangerie, accessible dès la classe de troisième. Au cours d'un CAP boulangerie, les élèves assistent à des cours pratiques ainsi que théoriques. Le CAP accorde une importance particulière à la professionnalisation. De ce fait, des périodes de stages sont proposées et les élèves peuvent également suivre la formation en alternance. On estime qu'avec ce niveau d'études, le salaire moyen est de 1 600 € brut (pour les grandes surfaces, boulangerie artisanal pour un boulanger seul 1800 euro net , chaîne type marie blanchere ou pate à choux 1600 net .).^[pas clair]
• le Bac pro boulanger-pâtissier : Après la classe de troisième, les élèves souhaitant suivre un baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier peuvent intégrer un lycée professionnel. Le baccalauréat a lieu à l'issue d'une formation d'une durée de trois ans. Pour ce niveau d'études, le salaire moyen est supérieur : 1750€ brut.

Activités annexes en France

Cette activité est souvent couplée avec celle de pâtissier, ainsi qu'avec la vente de sandwichs ou de bonbons.

Technique

À l'aide d'un pétrin muni d'une cuve et d'un bras (axe oblique semblable à une fourche à deux branches recourbées), le boulanger met les ingrédients (farine, eau, sel, levure) dans la cuve de pétrissage. Le pétrin a deux vitesses, la première vitesse sert à former une pâte (étape dite du frasage) et la seconde vitesse sert au pétrissage afin de former le réseau glutineux et une pâte lisse et homogène. Il existe plusieurs sortes de pétrissage : le pétrissage intensifié (frasage de 5 minutes + 15 à 18 minutes en deuxième vitesse), le pétrissage amélioré, qui forme une pâte moins blanche et donc une mie plus foncée (frasage + 8 à 10 minutes en deuxième vitesse) et le pétrissage à vitesse lente (ce type de pétrissage n'est pratiquement plus utilisé dans la profession à l'exception des artisans utilisant un pétrin corse) : frasage + 20 à 25 minutes en première vitesse. Le pain peut être réalisé avec différents éléments fermentatifs tels que la pâte fermentée (pâte a pain ayant subi une fermentation d'au moins 24 h), le levain (pâte composée de farine, d'eau potable, et d'une base sucrée telle que du jus de fruit ou du miel éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante) ou sur poolish (mélange moitié eau, moitié farine avec un peu de levure pétri et qui fermente 24 h avant un nouveau pétrissage avec le reste de farine et d'eau et le sel).^{[réf. nécessaire]}

Économie

Fonctionnement économique

La part du pain a beaucoup baissé dans l’alimentation des populations des sociétés occidentales modernes. Ainsi en France, la consommation moyenne annuelle par personne est passé de 328 kg en 1900 à 58 kg de nos jours. Mais avec une amélioration de la qualité, et de la diversité des produits proposés à la clientèle. Le pain est vendu dans trois types de commerces :

1. Les artisans boulangers, qui représentent 64 % des ventes en volume ;
2. Les grandes surfaces, qui concurrencent désormais la boulangerie traditionnelle (25 % des points de production et de vente, 4,81 milliards d’euros de CA en 2011) ;
3. En 2010, la boulangerie en franchise, qui compte 3 500 boutiques sur le territoire français développe un chiffre d’affaires de 1 milliard d’euros par an.

Les meuniers fournissent en farine les boulangers.

Voir aussi

Articles connexes

• Boulangerie
• Pain
• Honoré d'Amiens (Saint Honoré)

Liens externes

• LesMitrons.fr | L'essentiel sur le métier de boulanger-pâtissier
• Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie
• Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française
• Laurent Bourcier, Du pain ou la mort ! Louise Michel, Centre de Recherche et d'Étude de la Boulangerie et de ses Compagnonnages, 5 novembre 2013, texte intégral.