Bleu de Termignon

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Bleu de Termignon
Bleu de Termignon lors du Wikicheese du 26 février 2016 18.JPG
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Nommé en référence à

Bleu de Termignon (également connu comme bleu du Mont-Cenis ou bleu de Bessans) est une appellation d'origine non-protégée désignant un fromage fermier de Savoie en France. C'est un fromage à pâte persillée élaboré avec des laits crus de vaches.

Historique[modifier | modifier le code]

C’est au milieu du XVIIIe siècle que la fabrication de fromages persillés commence en Savoie[1], en Haute Maurienne, entre alpages du Mont-Cenis et de la Vanoise. On le connait alors sous les appellations « mauriennais », « persillé du Mont-Cenis » ou « bleu de Bessans ».

Description[modifier | modifier le code]

Il comprend généralement 45 % de matière grasse[réf. nécessaire].

Mode de production[modifier | modifier le code]

Le bleu de Termignon est aujourd’hui fabriqué entre juin et septembre, dans les alpages de Termignon, dans la commune de Val-Cenis à 2 000 m d’altitude. Quatre producteurs fermiers transforment leurs laits pour l'obtention de quelques centaines de bleu de Termignon dans la saison.

Le bleu de Termignon est fabriqué avec le lait cru de vaches tarine et abondance qui pâturent la flore du Parc national de la Vanoise. Sur ces végétaux se trouvent des moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage, et l’imprègnent d’un parfum spécifique.

La technique de fabrication des meules (de 7 à 10 kg, 30 cm de diamètre, 1520 cm de hauteur) est ancestrale : deux caillés sont mélangés (celui du jour et celui de l’avant-veille: le « caillé aigre »). Ce mélange est conservé, soigneusement immergé dans une seille de bois. Brassé puis salé, il sera pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une étamine de lin. Cette toile sera changée chaque jour. Après l’égouttage, les fromages resteront encore 15 jours dans une pièce tempérée dite « chambre des bleus » avant de passer à la cave.

C’est dans la cave que la pâte blanche et friable va se nervurer naturellement des moisissures à la couleur bleu sombre. Elles sont spontanées, contrairement à d’autres bleus qui sont ensemencés en Penicillium. On accélère la prolifération en piquant le fromage. Sous la croûte se développe alors le goût typique de ce fromage. L’affinage dure alors plusieurs mois (4 à 5) durant lesquels les meules sont régulièrement retournées. Ce n’est qu’à la fin de l’été que les bleus de Termignon pourront être mis à la vente. Ces fromages ont alors une teneur à 50 % de matières grasses.

Sources[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Pierre Androuët, Le dictionnaire des fromages du monde, Le Cherche midi (ISBN 9782749100401), p. 211

Annexes[modifier | modifier le code]

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