Beurre demi-sel

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Article principal : Beurre.

Le beurre demi-sel est une des trois variétés de beurres les plus consommées en France, avec le beurre doux et le beurre salé. Ayant un salinité moyenne de 0,5 % à 3 %[1], il est à la fois utilisé en cuisine et consommé en tartine, seul ou accommodé d'autres éléments.

En France, le beurre demi-sel est principalement consommé dans l'ouest de la France, en particulier en Normandie,en Pays de la loire et en Bretagne, premières régions productrices de lait. Quoique salé, il est souvent appelé simplement « beurre » dans l'ouest de la France, où on précisera plutôt pour le beurre doux, moins couramment consommé.

Histoire[modifier | modifier le code]

L'histoire du beurre salé est liée à celle de la Bretagne[2] : région agricole et maritime, elle était un pays dit de franc salé, la Bretagne était historiquement exemptée de la gabelle, l'impôt sur le sel[3].

Utilisation[modifier | modifier le code]

Le beurre demi-sel est à la base de la cuisine bretonne, où il est utilisé comme matière grasse quasi-exclusive et souvent préféré au beurre salé, trop salé. Il entre dans la composition du caramel au beurre salé, du kouign-amann, mais aussi de plusieurs biscuits bretons tels les petits beurres et les palets bretons.

Les crêpes au beurre et beurre-sucre sont généralement réalisées avec du beurre demi-sel, ce qui permet de les caraméliser.

Production[modifier | modifier le code]

Article détaillé : fabrication du beurre.

Obtenu par barattage de la crème de lait, le beurre était autrefois produit directement dans chaque ferme jusqu'à l'entre-deux-guerres, où des coopératives ont commencé à mutualiser la production.

Aujourd'hui, les principaux producteurs de beurre demi-sel sont la coopérative agricole Laïta (marque Paysan Breton, produite à Landerneau et à Ancenis) et le groupe Lactalis (marques Président et Le Marin).

Seul le beurre d'Isigny demi-sel bénéficie aujourd'hui d'une appellation d'origine contrôlée.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Le pourcentage de sel acceptable n'est pas défini dans la réglementation française. Cependant, le beurre d'intervention ne peut avoir une teneur en sel supérieure à 2 % (Règlement CE 1234/2007 article 28). Le pourcentage de sel est indiqué dans la liste d'ingrédients selon la règle « QUID ».
  2. http://www.produits-laitiers.com/article/beurre-sale-ou-demi-sel
  3. Définitions lexicographiques et étymologiques de « franc-salé » (sens → pays de franc-salé) du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales (consulté le 6 mars 2016).