Beurre demi-sel

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Article principal : Beurre.

Le beurre demi-sel est une des trois variétés de beurres les plus consommées en France, avec le beurre doux et le beurre salé. Ayant un salinité moyenne de 0,5 % à 3 %[1], il est à la fois utilisé en cuisine et consommé en tartine, seul ou accommodé d'autres éléments.

En France, le beurre demi-sel est principalement consommé dans l'ouest de la France, en particulier en Normandie et en Bretagne, premières régions productrices de lait. Quoique salé, il est souvent appelé simplement « beurre » dans l'ouest de la France, où on précisera plutôt pour le beurre doux, moins couramment consommé.

Histoire[modifier | modifier le code]

L'histoire du beurre salé est liée à celle de la Bretagne[2] : région agricole et maritime, elle était un pays dit de franc salé, la Bretagne était historiquement exemptée de la gabelle, l'impôt sur le sel[3].

Utilisation[modifier | modifier le code]

Le beurre demi-sel est à la base de la cuisine bretonne, où il est utilisé comme matière grasse quasi-exclusive et souvent préféré au beurre salé, trop salé. Il entre dans la composition du caramel au beurre salé, du kouign-amann, mais aussi de plusieurs biscuits bretons tels les petits beurres et les palets bretons.

Les crêpes au beurre et beurre-sucre sont généralement réalisées avec du beurre demi-sel, ce qui permet de les caraméliser.

Production[modifier | modifier le code]

Article détaillé : fabrication du beurre.

Obtenu par barattage de la crème de lait, le beurre était autrefois produit directement dans chaque ferme jusqu'à l'entre-deux-guerres, où des coopératives ont commencé à mutualiser la production.

Aujourd'hui, les principaux producteurs de beurre demi-sel sont la coopérative agricole Laïta (marque Paysan Breton, produite à Landerneau et à Ancenis) et le groupe Lactalis (marques Président et Le Marin).

Seul le beurre d'Isigny demi-sel bénéficie aujourd'hui d'une appellation d'origine contrôlée.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Le pourcentage de sel acceptable n'est pas défini dans la réglementation française. Cependant, le beurre d'intervention ne peut avoir une teneur en sel supérieure à 2 % (Règlement CE 1234/2007 article 28). Le pourcentage de sel est indiqué dans la liste d'ingrédients selon la règle « QUID ».
  2. http://www.produits-laitiers.com/article/beurre-sale-ou-demi-sel
  3. Définitions lexicographiques et étymologiques de « franc-salé » (sens → pays de franc-salé) du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales (consulté le 6 mars 2016).