Avocat (fruit)

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Avocat mûr et sa section

L'avocat est le fruit de l'avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des Lauraceae, originaire du Mexique.

Le mot « avocat » provient de l'espagnol aguacate, lui-même dérivé du mot de langue nahuatl ahuacatl qui signifie « testicule », par analogie à la forme de cet organe.

C'est un fruit climactérique particulier : sa maturation est associée à la production d'éthylène.

Le Mexique est, de loin, le premier producteur mondial de ce fruit, ainsi que le premier exportateur et le premier consommateur.

Fruit sur l'arbre

Description[modifier | modifier le code]

Schéma d'une graine d'avocat
Inflorescence d'avocatier
Grappe d'avocats exceptionnellement chargée

L'avocat est une grosse baie à un seul pépin.

Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d'un gros citron (150 à 250 g), mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de 1 kg) ou miniatures : avocats-cornichons.

Alors que les inflorescences comptent chacune un grand nombre de fleurs, généralement un seul fruit ou seulement quelques-uns se développent sur chacune. Des grappes bien fournies sont exceptionnelles. L'avocat est relié à la branche par un pédoncule plus ou moins long, formé en fait de l'axe de l'inflorescence, élagué de tous les autres pédoncules floraux. Il est sexué et devra être fécondé par un arbre mâle.

Il existe plus d'une dizaine de variétés d'avocats couramment commercialisées, dont la Fuerte, à la forme d'une poire de peau fine et brillante, et la Hass, à la peau noire et rugueuse, qui sont les plus consommées en France.

Le fruit grossit sur l'arbre, où il peut rester plusieurs mois, mais il ne mûrit qu'une fois cueilli (fruits climactériques). Dans le magasin, un avocat dur est donc signe de fraîcheur et non d'une cueillette anticipée. Il a voyagé vite et il n'a pas passé de temps dans un bain d'éthylène[1]. Son mûrissement peut être accéléré en l'entourant d'une couronne d'autres fruits, comme les bananes qui produisent naturellement de l'éthylène. On peut aussi le laisser mûrir à température ambiante, au lieu de le mettre au réfrigérateur.

Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une graine. Sa grosseur évoque celle d'un noyau, alors qu'elle est en réalité biologiquement un pépin. La chair de l'avocat est très grasse.

L'avocat est originaire du Mexique, où il était déjà consommé par les Mésoaméricains il y a 8 000 ans. Importé en Europe par les Espagnols au XVIIe siècle, il a fallu trois cents ans pour qu'il trouve place dans la gastronomie française. En Europe, il était considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique, où il était extrêmement courant, on le qualifiait souvent de « beurre du pauvre ». Aujourd'hui, les avocats que l'on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers.

Variétés[modifier | modifier le code]

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  • Hass : petit fruit à peau épaisse, assez rigide, granuleuse de couleur brun à violacé, à maturité. Sa chair blonde est assez ferme et bien parfumée. Origine : Pérou, Chili, Espagne, Mexique, Israël.
  • Fuerte : en forme typique de poire, à peau fine et mate, de couleur vert sombre. Sa pulpe onctueuse, vert tendre possède une saveur prononcée. Origine : Pérou, Espagne, Israël.
  • Ettinger : c'est l'avocat à la forme la plus allongée, avec une peau fine lisse, vert tendre et une pulpe de saveur très délicate. Origine : Afrique du Sud, Israël.
  • Nabal : presque rond, à peau lisse, vert sombre, veinée de noir. Sa chair ferme et très colorée supporte bien la cuisson. Origine : Israël.
  • Lula : gros avocat renflé à la base, à peau vernissée et vert jaune. Origine : Antilles.
  • Boulittre : petite espèce d'avocat à forme de poire. Elle est très peu répandue à cause de ses conditions de pousse particulières. Origine : Mozambique.

Les variétés mexicaines suivantes sont les plus rustiques et peuvent résister à des températures de −7 °C : Clifton, Duke, Ganter, Gottfried, Ignacio, Mayo, Mexicola, Mexicola grande, Northrop, Puebla, Stewart, Teague, Topa Topa, Walter Hole, Zutano.

Marché mondial[modifier | modifier le code]

Production[modifier | modifier le code]

La production mondiale d'avocats a augmenté de 62 % entre 2004 et 2014. Le Mexique, premier producteur mondial, a ainsi augmenté sa production de 50 % sur cette période. 90 % de la production mexicaine proviennent de l'État du sud-ouest du pays : le Michoacan. Cette région montagneuse permet de produire tout au long de l’année avec des plantations situées entre 1 600 et 2 400 m. De plus, la pluviométrie élevée de juin à septembre couvre la moitié des besoins annuels en eau.

La République dominicaine et le Pérou sont devenus respectivement deuxième et troisième producteurs mondiaux en multipliant tous deux leur production par trois en dix ans. En Afrique, le Kenya et le Rwanda sont rentrés au cours de cette période dans le top 10 des producteurs mondiaux.

Dans certaines régions, la culture intensive pose des problèmes importants notamment au Mexique où certaines mafias rackettent les producteurs ou au Chili où l'irrigation est problématique en raison de la gestion privée des eaux dans ce pays[2].

Production en tonnes, chiffres 2014
Données de Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database (en) (FAOSTAT)

Drapeau du Mexique Mexique 1 520 695 29,6 %
Drapeau de la République dominicaine République dominicaine 428 301 8,3 %
Drapeau du Pérou Pérou 349 317 6,8 %
Drapeau de l'Indonésie Indonésie 307 326 6 %
Drapeau de la Colombie Colombie 288 739 5,6 %
Drapeau du Kenya Kenya 218 692 4,3 %
Drapeau des États-Unis États-Unis (vallée de San Joaquin en particulier) 179 124 3,5 %
Drapeau du Rwanda Rwanda 161 179 3,1 %
Drapeau du Chili Chili 160 000 3,1 %
Drapeau du Brésil Brésil 156 699 3 %
Autres pays 1 374 344 26,7 %
Total 5 144 756 100 %

Exportation et importation[modifier | modifier le code]

Le premier pays exportateur mondial en 2014 était le Mexique. Le pays exporte environ 30 % de sa production.

Le premier importateur mondial en 2001-2003 était les États-Unis avec 111 200 tonnes, devant la France (95 800 tonnes) et le Royaume-Uni (26 200 tonnes)[3].

Consommation[modifier | modifier le code]

Les premiers pays consommateurs au monde en 2001-2002 étaient le Mexique (745 700 tonnes) et les États-Unis (265 400 tonnes). La France était 10e consommateur mondial et 1er consommateur en Europe avec 65 800 tonnes, devant le Royaume-Uni avec 24 300 tonnes[3].

Utilisation dans l'alimentation[modifier | modifier le code]

Le guacamole est un plat typique de la cuisine mexicaine.

La cuisine mexicaine fait un grand usage de l'avocat, où il est notamment utilisé pour la préparation du guacamole. Ses feuilles y sont aussi utilisées comme condiment.

Les Malgaches et les Brésiliens l'utilisent plus souvent en dessert, saupoudré de sucre.

En Europe, il peut être utilisé en salade.

Aux Antilles (Martinique, Guadeloupe) l'avocat se consomme avec du riz , des haricots rouges, le tout étant plus ou moins pimenté.

Au Maroc, il se consomme principalement en jus, mêlé à du lait et du sucre, parfois à quelques gouttes de fleurs d'oranger ou d'eau de rose.

En Amérique du Sud, on trouve souvent de l'avocat écrasé étalé sur du pain avec du sel, et des œufs brouillés.

Pour la vente, les avocats sont classés par catégories (de 1 à 3, le meilleur étant 1) et par calibre (typiquement entre 16 et 22). Le calibre 18 correspond à un fruit d'environ 200 g.

Valeurs nutritionnelles[modifier | modifier le code]

Avocat cru
(valeur nutritive pour 100 g)

eau : 73,23 g cendres totales : 1,58 g fibres : 6,7 g valeur énergétique : 160 Kcal
protéines: 2 g lipides: 14,66 g glucides: 8,53 g sucres simples : 0,66 g
Oligo-éléments
potassium : 485 mg magnésium : 29 mg phosphore : 52 mg calcium : 12 mg
sodium : 7 mg zinc : 640 µg fer : 550 µg cuivre : 190 µg
Vitamines
vitamine C : 10,0 mg vitamine B1 : 67 µg vitamine B2 : 130 µg vitamine B3 : 1 738 µg
vitamine B5 : 1 389 µg vitamine B6 : 257 µg vitamine B9 : 0 µg vitamine B12 : 0 µg
vitamine A : 146 UI rétinol : 0 µg vitamine E : 2,07 mg vitamine K : 21 µg
Acides gras
saturés : 2 126 mg mono-insaturés : 9 799 mg poly-insaturés : 1 816 mg cholestérol : 0 mg

Effets sur la santé[modifier | modifier le code]

On a pu montrer qu'une consommation élevée d'avocats avait un effet sur le niveau de cholestérol sanguin. En particulier, après sept jours d'un régime riche en avocats, des patients en hypercholestérolémie ont vu leur taux de cholestérol total diminuer de 17 %. Ces sujets ont également montré une diminution de 22 % des niveaux de mauvais cholestérol LDL et de triglycérides, et une augmentation de 11 % du bon cholestérol HDL[4]. Par ailleurs, les glucides qui le composent ne dépassent pas 2 g aux 100 g (une valeur très inférieure à celle des autres fruits frais, où ils atteignent en moyenne 10 g). Il s’agit d’un mélange de glucose, fructose et saccharose, et surtout de substances glucidiques originales, tels des sucres-alcools (comme le perséitol), ou encore des sucres à cinq ou sept atomes de carbone, assez rares dans le règne végétal.

Du fait de son total énergétique (en moyenne 138 kcal aux 100 g, mais parfois nettement plus), l’avocat constitue un aliment à privilégier pour les convives dont les besoins caloriques sont élevés : adolescents, sportifs, enfants en croissance.

Servi avec un jus de citron (et non une sauce riche en corps gras), l’avocat se révèle finalement à peine plus calorique - voire moins - qu’un plat de carottes râpées en vinaigrette ou de céleri-rémoulade (respectivement 126 et 289 kcal aux 100 g). Mais sa consommation doit néanmoins être limitée dans un régime hypocalorique, ou pauvre en graisses.

Du fait de la nature de ses lipides (en majorité insaturés), et de la texture de sa pulpe (très tendre à maturité), l’avocat reste particulièrement digeste et bien supporté.

Toxicité chez les animaux[modifier | modifier le code]

Les feuilles et l'écorce de l'avocatier peuvent être nocifs pour les animaux tels que les chats, chiens, bovins, caprins, lapins, rats, oiseaux, poissons, et les chevaux qui peuvent être gravement intoxiqués ou même tués quand ils les consomment[5]. Les feuilles d'avocatier contiennent en effet de la persine, un acide gras dérivé toxique qui, en quantité suffisante, peut causer la mort. Les symptômes comprennent l'irritation gastro-intestinale, vomissements, diarrhée, détresse respiratoire, congestion, l'accumulation de liquide autour des tissus du cœur, et même la mort. Les oiseaux semblent aussi être particulièrement sensibles à ce composé toxique. Les effets négatifs chez les humains semblent être principalement des problèmes d'allergies[réf. nécessaire].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. CIRAD, Particularités des fruits climactériques
  2. L'avocat, un fruit qui fait sa loi, documentaire diffusé le 15 janvier 2017 sur France 5.
  3. a et b Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database (en) (FAOSTAT)
  4. (en) Lopez Ledesma R., Frati Munari A. C., Hernandez Dominguez B. C., Cervantes Montalvo S., Hernandez Luna M. H., Juarez C. et Moran Lira S., « Monounsaturated fatty acid (avocado) rich diet for mild hypercholesterolemia : Publication officielle de Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) », Archives of Medical Research, vol. 27, no 4,‎ , p. 519-523 (ISSN 0188-4409, résumé)
  5. Informations sur l'intoxication : avocatier

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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