Astringence
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L'astringence est une propriété de certaines substances à produire une crispation des muqueuses buccales.
Sensation et mécanisme
L'astringence provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tanins : c'est le tannage des protéines. L'amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d'assèchement dans la bouche.
Intérêts
Œnologie
Dans le domaine de l'œnologie, l'astringence est une propriété de certains tanins présents dans le vin. Cette propriété est recherchée et est caractéristique de certains vins tels que les chianti ou les bordeaux.
Médical et cosmétique
En médecine, des substances astringentes sont utilisées pour contrôler l'émission de sérum physiologique ou de sécrétions des muqueuses. Des solutions modérément astringentes peuvent être utilisées dans le traitement des blessures superficielles de la peau ou des piqûres d'insectes.
Les personnes souffrant d'acné se voient recommander d'utiliser des produits astringents si elles ont une peau grasse[1]. En effet, les composés astringents, en resserrant les tissus de la peau par effet vasoconstricteur, diminuent la sécrétion de sébum.
Produits astringents
Minéraux et préparations minérales
- l'alun
- le nitrate d'argent
- l'oxyde de zinc ZnO
- le sulfate de zinc
- la solution de Burow (acétate d'aluminium dissous dans l'eau)
- la teinture de benzoïne
Végétaux et préparations végétales
- achillée millefeuille
- ail
- avoine
- baies : cassis, groseille, myrtille, canneberge, l'argousier, l'amla
- banane : verte ou banane plantain crue
- basilic : espèce Ocimum tenuiflorum
- bégonia
- brassicaceae : la bourse à pasteur
- café : vert, et la variété robusta
- cannabis
- chenopodiaceae : l'épinard, l'arroche, la blette, contiennent de l'acide oxalique.
- chicorée
- chocolat : en condition de sous-maturité et de sur-maturité des fèves, ainsi qu'en absence de leur lavage[2],[3]
- courbaril
- eucalyptus
- goyave
- grenade : fruit
- guarana : fruit
- hamamélis
- jacquier : fruit
- kaki : fruit immature
- myrica
- papaye
- pimprenelle
- poire à poiré
- rhubarbe (tige)
- rosaseae : la prunelle, la nèfle, la pomme (sauvage), la poire, le coing, la corme, l'aubépine
- rutaceae : comme le poivre du Sichuan, certains agrumes ou les faux-poivriers
- lilas : fleurs
- tanins : notamment ceux présents dans le vin ou sous forme d'acide tannique, issus du raisin. Ainsi que les tanins des boissons (vin, bière, whiskys, ...) élevées en fût, issus des bois comme le chêne, le charme, l'écorce de nombreux arbres, dont par exemple frêne ou peuplier.
- thé : contient de l'acide gallique
Autres
Amertume et astringence
L’astringence n’est pas une saveur mais une sensation bio-mécanique. Lorsqu'un produit astringent est consommé, l’effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l’intérieur des joues.
L’astringence ne doit pas être confondue avec l’amertume (saveur caractéristique de produits tels que la quinine, l’aloé, etc.) qui est « détectée » par les papilles gustatives de la langue. Mais certaines substances (végétales ou chimiques) peuvent être à la fois amères et astringentes.
En médecine traditionnelle chinoise, l'astringence correspond à une saveur acide extrêmement forte.
Notes et références
- www.brown.edu, consultation du 2007-10-1
- J.-C. VINCENT, Influence de différents traitements technologiques sur la fermentation du cacao et le goût du chocolatLire en ligne (pdf)
- Michel Barel, Qualité du cacao : L’impact du traitement post-récolte, Versailles, Editions Quae, , 91 p. (ISBN 978-2-7592-2052-6, BNF 43711373, présentation en ligne)
