Artisan fromager

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L'artisan fromager est la personne qui maîtrise la transformation d'un lait en fromage.

Il ne doit pas être confondu avec l'agriculteur producteur fermier, l'affineur de fromage ou le commerçant fromager (crémier[1]).

Statut du fromager artisanal en France[modifier | modifier le code]

Le fromager artisanal est un transformateur de matière première (le lait) en produit transformé (le fromage). Le lait est acheté à un ou à plusieurs agriculteurs. Il dépend de la chambre des métiers au même titre qu'un boulanger. Ce titre est admissible dès lors que l'effectif de l'entreprise ne dépasse pas 10 salariés.

L'artisan fromager ne doit pas être confondu avec le crémier, qui a aussi le statut d'artisan dès lors qu'il réalise certaines opérations d'affinage des fromages achetés aux producteurs.

Article détaillé : Élevage laitier.

Transformation du lait en fromage[modifier | modifier le code]

La production du fromage comporte plusieurs étapes :

  • Écrémage (ponctuel) : recueil de la partie crémeuse à la surface du lait qui sera destinée à la fabrication de la crème fraîche ou du beurre. Cette pratique donne des fromages maigres, peu crémeux.
  • Chauffage du lait (ponctuel) : ne concerne que le ou les laits gardés dans des réservoirs réfrigérés pour cause de transformation différée. Le lait est mis à chauffer pour rétablir la température du lait au sortir du corps de l'animal, état physique indispensable à l'emprésurage.
  • Pasteurisation du lait (ponctuel) : le lait est mis à chauffer selon un processus déterminé pour éliminer les bactéries pathogènes (nuisibles à l'homme) et retarder la date limite de consommation. En revanche, les bactéries bénéfiques sont aussi détruites[2]. Cette pratique fait baisser très sensiblement le coût financier de la transformation fromagère du fait que le lait n'est plus « vivant » (il ne demande plus d'analyses bactériologiques coûteuses et rapprochées dans le temps). Ce dernier aspect est de première importance dans l'agroindustrie.
  • Ensemencement des laits pasteurisés ou microfiltrés (ponctuel) : pratique indispensable pour ces laits transformés dans lesquels seul un nombre limité de souches bactériennes est ensemencé ce qui conduit à une uniformisation des caractéristiques sensorielles. C'est, là, un des défauts de cette technique.
  • Emprésurage (systématique) : le fromager ajoute de la présure ou du ferment au lait pour le faire cailler (le lait se sépare en deux produits laitiers distincts : le caillé et le petit-lait).
  • Décaillage (ponctuel) : le fromager traverse la masse de caillé à l'aide de couteaux dans le but d'obtenir des grains plus ou moins grands selon la sorte de fromage désirée.
  • Égouttage (systématique) : il permet de diminuer le taux d’humidité du fromage. Lors de cette étape, le petit-lait et le caillé finissent de se séparer. Les ustensiles utilisés sont l'étamine (opération réalisée avant le moulage) ou le moule ou forme perforée (deux fonctions : égouttage et moulage).
  • Moulage (systématique) : le moulage ou formage se fait dans de grands moules pour obtenir des meules, dans de plus petits pour les fromages du genre fourme voire de très petits pour les genres camembert, picodon, pérail, etc.
  • Pressage (ponctuel) : le pressage, opération très physique si la méthode est vraiment artisanale, permet d’éliminer l’excédent d’eau. Il s'effectue avec les mains, avec un poids ou avec une presse mécanique.
  • Salage (systématique) : par immersion dans de la saumure ou salage à la main pour les petits fromages.
  • Piquage (ponctuel) : cette opération est pratiquée pour la fabrication des « bleus » en transperçant les fromages pour inoculer un champignon. Les perforations servent également de couloirs à oxygène qui, en association avec l'humidité interne du fromage, créent une ambiance propice au développement du champignon.
  • Affinage (ponctuel) : c’est l’opération la plus longue et qui demande une grande attention. Elle s'effectue dans une cave. Chaque pièce de fromage est retournée et salée sur chaque face pour la formation de la croûte. Cette opération demande plusieurs jours de travail et une attention toute particulière sur la maturation du fromage ; l’artisan fromager doit posséder de bonnes dispositions sensitives comme l’observation, l’odorat, le goût et le toucher, le tout allié à une bonne résistance physique pour les plus gros fromages. L'expérience dans ce domaine est déterminante. Le hâloir (souvent électrique) peut se charger de la période de ressuyage. Parfois, les murs mêmes de la cave, de par leur état poreux, servent de réservoir à une certaine biodiversité microbienne ce qui peut participer à la particularité d'un fromage au même titre que l'herbe pour le bétail ou la race utilisée pour produire le lait. Chaque type de fromages, pour un affinage réussi, demande une ambiance atmosphérique particulière (température, hygrométrie) ce qui, de par ce fait, rend impossible l'affinage de différents fromages dans une même cave comme on peut l'observer dans certaines épiceries fines urbaines tenues par des « affineurs ».

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Notes et références[modifier | modifier le code]