Andouille du Val-d'Ajol

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Andouille du Val-d'Ajol
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Andouille du Val-d'Ajol

Lieu d’origine Le Val-d'Ajol (Vosges)
Ingrédients Porc, chaudin

L’andouille du Val-d'Ajol est une charcuterie à base de viande de porc, qui est fumée puis cuite à l'eau. Cette dénomination (marque déposée depuis 1994, non répertoriée par le Code des usages de la charcuterie) désigne une spécialité réputée du Val-d'Ajol, dans les Vosges.

Description[modifier | modifier le code]

Authentifiée par une bague, l'andouille du Val-d'Ajol se présente comme une andouille d'une trentaine de centimètres de longueur et de 6 à 8 centimètres de diamètre de couleur brune. Seul les cinq artisans bouchers charcutiers participant au dépôt de marque et respectant ses prescriptions, tous exerçant sur le territoire du Val-d'Ajol, ont le droit de revendiquer la dénomination « andouille du Val-d'Ajol » et d’apposer au produit la bague certifiant son authentification[1].

Il n'existe pas d'élaborateur « industriel », mais un artisan charcutier ajolais relevant en principe de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs, peut, éventuellement, confier la revente de son produit, conforme, à une entreprise adhérente à la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT), en certaines occasions et sans qu'il y ait ambiguité

Fabrication[modifier | modifier le code]

Cette andouille vosgienne est confectionnée avec des estomacs et gros intestin de porc cuits (40 %) auxquels on adjoint de la viande maigre de porc (60 %). Après poussage sous un boyau naturel (chaudin de gros calibre), le produit subit un fumage au bois de hêtre.

Les ingrédients utilisés couramment pour sa préparation sont : le sel nitraté, les sucres, des épices et aromates et de l'acide ascorbique; le tout arrosé de vin blanc sec et non fruité (certains blancs d'Alsace ou de Loire, par exemple). Les andouilles sont ensuite égouttées, puis fumées pendant quatre à six heures en moyenne.

L'andouille mise en vente doit être consommée dans un délai d'un mois. Elle doit être cuite pendant au moins vingt minutes à l'eau frémissante.

Utilisation[modifier | modifier le code]

L'andouille est le plus souvent consommée en tranches, froide ou chaude. Par exemple :

  • avec des pommes de terre tièdes en salade ;
  • avec des haricots rouges et une salade verte ;
  • en assiette de charcuterie ;
  • grillée ;
  • avec de la purée, au four.

La Foire aux andouilles[modifier | modifier le code]

La Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val-d’Ajol, qui a déposé la marque auprès de l'INPI, perpétue au Val-d'Ajol une foire aux andouilles célébrant la spécialité culinaire locale. La fête comprend des dégustations, des animations, des spectacles musicaux, une exposition de voitures anciennes et un salon du livre régional.

La Confrérie organise un concours littéraire « ouvert à tous les écrivains de langue française, des enfants des écoles aux Académiciens »[2]. Sujet imposé : « l'andouille sous tous ses aspects ». Prix (notamment) : une superbe andouille.

Une foire locale avait été légitimée sous le règne de Louis-Philippe, par ordonnance royale du , et fixée au troisième lundi de février. La dénomination « Foire aux andouilles » fut fixée par l’arrêté préfectoral du .

Le prix littéraire de la Foire aux andouilles[modifier | modifier le code]

Le Prix de Littérature de L’Andouille appelé aussi le Goncourt de la Charcuterie est ouvert à tous les écrivains de la langue française, des enfants des écoles aux Académiciens. Un sujet imposé : « l’Andouille sous toutes ses aspects ». Les manuscrits devront être obligatoirement rédigés sur du papier sulfurisé de boucherie avec la marque du fournisseur.

Les lauréats

2020 Maryline GEORGES, lauréate 2020 pour son texte « L'andouille » (Archettes, Vosges)

2019 Gilles LORILLON, lauréat 2019 pour son recueil « Miscellanées sur l'Andouille »

2018 Jean-Pierre ROUSSEL, animateur

2017 Laurent BAYART, écrivain, poète, chanteur

2016 Olivier de RINCQUESEN (journaliste à Europe 1) pour « Suppliques » et Philippe FAIVRE (Vice-Pdt Conseil départemental) pour « Ode à l’andouille du lundi »

2015 Abdelkader DJEMAÏ (Aubervilliers, Seine-Saint-Denis++)

2014

2013 Claude DIEUDONNE ()

2012 Louis ENGEL (Moselle)

2011 Daniel GERARD (Bruyères, Vosges)

2010 Pierre DURUPT (Montigny-lès-Metz, Moselle)

2009 Antoine CAROLUS (Dommartemont, Meurthe-et-Moselle)

2008 Claude CATTEY (Saint-Raphaël, Var)

2007 Gabriel CALDEFIE ()

2006 Guy LINDEN (Manguio, Hérault)

2005 Thérèse SEILLER (Épinal, Vosges)

2004 Roland MARX (Plainfaing, Vosges)

2003 Éric BERNIER (paroles) et Daniel HAUBRY (musique)

2002 Sophie LEFEUVRE

2001 Annick SIMONESS (Suisse)

2000 Benoît DU SAULT

1999 Sylvain BERTRAND

1998 André JEANPIERRE

1997 Patrick DE BROUSSE DE MONTPEYROUX (Nancy, Meurthe-et-Moselle)

1996 Gérard AIZIER (Besançon) - Michel HOCQUET (Malzéville, Meurthe-et-Moselle)

1995 Dominique MONTESINOS (Neufchâteau, Vosges)

1994 Véronique BURE (Besançon, Doubs)

1993 Philippe OLIVIER (Paris)

1992 Jean LOURNE (Saint-Gilles-du-Gard, Gard)

1991 Chantal STARCK (Dommartin-les-Remiremont, Vosges)

1990 Roland LE BIGOT (Belfort, Territoire de Belfort)

1989 Agnès FALCOZ (La Bresse, Vosges)

1988 Jean-Michel FRANÇOIS (Mériel, Val-d'Oise) - André VILLE (Void-Vacon, Meuse)

1987 Marie-Claude GRAPINET (Commercy, Meuse)

1986 Louis HEILLI (Besançon, Doubs)

1985 Georges TAICLET (Luxeuil, Haute-Saône)

1984 Gérard CHARUT (Metz, Moselle)

1983 M.-A. CHOFFEL (Lure, Haute-Saône)

1982 Roger MENIN (Nancy, Meurthe-et-Moselle)

1981 Pierre PETITNICOLAS (Épinal, Vosges)

1980 Marcel CORDIER (Nancy, Meurthe-et-Moselle)

1979 Madeleine LITTIERE (Bondy, Seine-Saint-Denis)

1978 Albert BRUNCHER (Épinal, Vosges)

1977 Marie-Rose PRUNIAUX-MUNIER (Maron, Meurthe-et-Mosell) - Michel LECLERC (Le Val d'Ajol, Vosges)

1976 Jean CALAND (Épinal, Vosges)

1975 Paulette CHENAL (Nancy, Meurthe-et-Moselle)

1974 Gérard JACQUES (Le Val d'Ajol, Vosges)

1973 Louis JEANDEL (Saint-Loup-sur-Semouse, Haute-Saône)

1972 Guy BUFFET (Lyon, Rhône)

1971 Georges PIERQUIN (Le Valtin, Vosges) - René CABOZ (Saint-Nicolas-de-Port, Meurthe-et-Moselle)

1970 Marcel MAFFEIS (Thaon-les-Vosges, Vosges)

1969 Claude MURA (Colmar, Haut-Rhin) - Colonel Henri MARTIN (Épinal, Vosges)

1968 Pierre STEFAN (Braine, Aisne)

1967 Georges RICHARD (Le Val d'Ajol, Vosges) - Bernard FREREJACQUES (Villegusien, Haute-Marne)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. En 2017, les bouchers dépositaires de la marque déposée « Andouille du Val-d'Ajol », tous établis au Val-d'Ajol, sont : Au Fumoir vosgien, Sarl BCA, Jean-Luc Husson, Société Jolival, Au Fumet campagnard.
  2. Le Prix de Littérature de L’Andouille : Goncourt de la Charcuterie - Règlement [doc]

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Vénérable andouille du Val d'Ajol, Histoire et confrérie par Jean-Marc Toussaint, Les recettes originales par Jean-Claude Aiguier, préface de Pierre Bonte (alors membre du jury de l'AAAAA), Gérard Louis, 2007 (ISBN 2-9145-5478-8 et 978-2-9145-5478-7), 169 pages.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]