Albert Roux

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Albert Roux
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Albert Roux en 2010.'
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Nom de naissance
Albert Henri Roux
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Albert Henri Roux, né le à Semur-en-Brionnais (Saône-et-Loire) et mort le [1] à Londres[2], est un chef de cuisine français installé au Royaume-Uni. Il a ouvert avec son frère Michel Roux Sr le premier restaurant trois étoiles Michelin de Grande-Bretagne. Les deux frères sont les parrains de la gastronomie moderne du Royaume-Uni[3],[4]. Leurs enfants respectifs Michel Roux Jr et Alain Roux continuent le renouvellement de la gastronomie au Royaume-Uni[5],[6]. Il a été promu membre de l’Ordre de l’Empire britannique.

Biographie[modifier | modifier le code]

Apprentissage[modifier | modifier le code]

Dès l’âge de 14 ans après avoir pensé à la prêtrise, Albert Roux se forme à la cuisine. Son parrain, chef chez Wallis duchesse de Windsor[7], le fait rentrer à l'âge de 18 ans chez la vicomtesse Nancy Astor [8]. L’apprenti y garde le souvenir mémorable d’œufs cocotte destinés au premier ministre du Royaume-Uni, Harold Macmillan, transformés en œufs brouillés dans le monte-charge[9].

Il continue son apprentissage à Cliveden puis à l'ambassade française de Londres avant de servir comme chef en titre chez Sir Charles Clore (en)[10].

Son service militaire se déroule en Algérie où il cuisine de temps à autre pour le mess des officiers.

Chef de cuisine et entrepreneur[modifier | modifier le code]

À la fin de son service militaire, Albert Roux travaille comme sous-chef à l'ambassade britannique à Paris puis retourne au Royaume-Uni pour devenir chef privé du Major Peter Cazalet (en) pendant huit ans[11].

En 1967, les deux frères ouvrent leur premier restaurant, Le Gavroche à Lower Sloane Street Londres. Le Gavroche est le premier restaurant trois étoiles Michelin de Grande-Bretagne[12]. La soirée d'ouverture est suivie par des célébrités comme Charlie Chaplin et Ava Gardner. Le Gavroche devient le restaurant favori de sa Majesté la Reine Mère Élisabeth[13].

En 1972, les frères Roux ouvrent un second restaurant, le The Waterside Inn, à Bray, dans le Berkshire, premier restaurant hors de France à conserver ses trois étoiles au guide Michelin pendant 28 ans[14],[15].

Albert Roux obtient sa première étoile Michelin en 1974 avec son frère pour Le Gavroche et le Waterside Inn. Trois ans plus tard, Michelin décerne les premières deux étoiles au Royaume-Uni : les deux restaurants Roux en font partie. Le Gavroche est transféré en 1982 dans Mayfair, et dans la même année, devient le premier restaurant du Royaume-Uni à obtenir trois étoiles au guide Michelin.

En 1986, les frères se partagent leur entreprise de restauration : Albert prend Le Gavroche tandis que Michel prend le Waterside Inn[16].

Passion[modifier | modifier le code]

Albert Roux est un pêcheur passionné et voyage à travers le monde à la poursuite de son passe-temps. Il est particulièrement friand de l'Écosse : «Pour moi, les Highlands et les îles d'Écosse sont le paradis. Je peux y passer des journées entières sans rien n’attraper, mais je continue à apprécier chaque seconde. Je suis un amoureux de la nature et de la pêche, ce qui me permet d'accéder à certains des endroits isolés parmi les plus beaux du monde[17].

Enseignement culinaire[modifier | modifier le code]

Les frères Roux ont formé de très nombreux chefs dans leurs restaurants, dans leur école The Roux Brothers Scholarship et via les médias ouvrages journaux TV.

Formation dans les restaurants Le Gavroche et Waterside Inn[modifier | modifier le code]

Plus de 700 jeunes chefs de valeur et la moitié des chefs étoilés Michelin du Royaume-Uni, parmi eux Gordon Ramsay, Marco Pierre White, Pierre Koffman et Marcus Wareing[18],[19], sont passés par le management des frères Roux.

Les deux frères sont appelés les parrains de la haute cuisine moderne au Royaume-Uni. Heston Blumenthal dit des frères Albert et Michel Roux que ce sont les Beatles de la gastronomie[20].

Bourse des Frères Roux[modifier | modifier le code]

Les frères créent la bourse des Frères Roux pour former une nouvelle génération de chefs.

La Roux Brothers Scholarship[21] a été fondée par Albert et Michel en 1984. L’objectif est de permettre à de jeunes chefs de prendre un bon départ dans la gastronomie. Un jeune chef est sélectionné sur concours et le gagnant bénéficie d'un stage de 3 mois dans n'importe quel restaurant trois étoiles Michelin du monde, tous frais payés[22]. Le premier gagnant en 1984 a été l'Écossais Andrew Fairlie[23], le Français René Pauvert a gagné en 1986[24].

Médias[modifier | modifier le code]

Restaurants Chez Roux limited[modifier | modifier le code]

Albert a créé une chaîne de restaurant Chez Roux limited[31] dont la devise n'est pas l'acquisition d'étoiles Michelin mais : « Je désire recréer le genre de restaurant dont je me souviens dans ma ville natale, offrant une bonne et honnête cuisine du terroir. Le genre d'endroit où vous pouvez aller manger sans demander la permission à votre banquier »[32].

  • Hôtel Greywalls à Muirfield Gullane[33]
  • Roux at the Landau[34]
  • Hôtel Langham Roux à Parliament Square[35]
  • Chez Roux Rocpool Reserve Hôtel[36]
  • Chez Roux au Inver Lodge Hôtel[37]
  • Chez Roux at The Atholl à Édimbourg[38]
  • Chez Roux au Alladale Wilderness Reserve[39]

Distinctions[modifier | modifier le code]

  • 1968 : Élu Maître Cuisinier de France par ses pairs[40]
  • Membre fondateur de la Royal Academy of Culinary Arts[41]
  • 1986 : Docteur honoraire, Council for National Academic Awards, Bournemouth University
  • 1987 : Officier du Mérite Agricole
  • 1994 : Professeur honoraire Hospitality Management, Bournemouth University
  • 1995 : Lauréat du Catey Lifetime Achievement Award avec son frère Michel[42]
  • 1999 : Waterford Wedgwood Hospitality Award[43]
  • 2002 : Membre de l’Ordre de l’Empire britannique
  • 2005 : Chevalier de la Légion d'Honneur
  • 2006 : Lifetime Achievement Award Pellegrino Top 50 meilleurs restaurants mondiaux[44]
  • 2007-8 : AA Hospitality, AA Lifetime Achievement Award[45]
  • 2008 : Lauréat de Silver Catey Award avec son frère Michel[46]

Publications[modifier | modifier le code]

  • (en) Albert Roux, The Roux Brothers New Classic Cuisine, Book Club Associates, (ASIN B00MZ4O6PY)
  • Michel Roux et Albert Roux, La pâtisserie des frères Roux, Solar, , 254 p. (ISBN 978-2263011498)
  • (en) Albert Roux, Roux Brothers Cooking for Two, Sidgwich Jackson Ltd (1709), , 256 p. (ASIN B011W9G358)
  • (en) Albert Roux et Michel Roux, Roux Brothers On Patisserie, (ASIN B00DO90XDS)
  • Albert roux et Michel Roux Sr, La bonne cuisine des frères Roux, Solar, , 124 p. (ISBN 978-2263021794)
  • (en) Albert Roux, Glamour cakes, Octopus Books, , 160 p. (ASIN B011W9VE70)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) David Ellis, « Chef Albert Roux, who changed the way Britain ate, dies at 85 », sur www.standard.co.uk, (consulté le 16 janvier 2021)
  2. Stéphane Davet, « Albert Roux, l’homme qui a installé la grande cuisine française à Londres, est mort », Le Monde, no 23641,‎ , p. 27 (lire en ligne)
  3. Philippe Chassaigne, « Londres : du désert gastronomique à la pluie d'étoiles », Mutations,‎ , p. 102-115 (lire en ligne, consulté le 18 août 2015)
  4. (en) The Caterer and Hotelkeeper, « Albert and Michel Roux », sur thecaterer.com, (consulté le 19 août 2015)
  5. Philippe Mollé, « Saveurs - Les frères Roux et la gastronomie anglaise », (consulté le 18 août 2015) : « Grâce à cette famille unique, la couronne britannique pourrait même ajouter à son hymne: «God save the food in England». »
  6. (en) William Lyons, « The Making of Michel Roux Cultivating a Culinary Dynasty », Wall Street Journal,‎ (lire en ligne, consulté le 18 août 2015)
  7. « Albert Roux », sur IMDb (consulté le 18 août 2015)
  8. Ian Sansom, « Great dynasties of the world: The Roux family », sur the Guardian (consulté le 18 août 2015)
  9. (en) Anna Tyzack, « My perfect weekend: Albert Roux, restaurateur », (consulté le 18 août 2015)
  10. « Roux at The Gatsby Club », sur www.keithprowse.co.uk (consulté le 18 août 2015)
  11. Nicole Lampert, « Without us, you'd still be eating soggy veg: The Roux brothers on how they taught Britain to eat properly », (consulté le 18 août 2015)
  12. « MCF », sur www.maitres-cuisiniers-de-france.com (consulté le 19 août 2015)
  13. (en) Celia Walden, « Albert Roux interview: My recipe for success? Not going into the priesthood », (consulté le 18 août 2015)
  14. « Les frères Roux, les deux Frenchies de la haute gastronomie londonienne » (consulté le 18 août 2015)
  15. « Quatorze nouveaux restaurants étoilés dans le guide Michelin Grande-Bretagne et en Irlande 2015 | Atabula », sur www.atabula.com (consulté le 19 août 2015)
  16. « Albert and Michel Roux », sur thecaterer.com (consulté le 18 août 2015)
  17. (en) Ian Valentine, « Gone fishin' with Albert Roux », (consulté le 19 août 2015) : « "For me, the Highlands and islands of Scotland are paradise. I can have whole days where I catch nothing, but I still enjoy every second. I am a lover of nature and fishing allows me access to some of the most beautiful and secluded spots in the world." »
  18. Life/food/wine (en) Michelle Rowe, « The truth about Gordon », sur theaustralian.com.au, (consulté le 20 mai 2015)
  19. Celebrity Chefs (en) « Michel Roux Snr », sur uktv.co.uk (consulté le 20 mai 2015)
  20. « Without us, you'd still be eating soggy veg: The Roux brothers on how they taught Britain to eat properly » (consulté le 21 mai 2015)
  21. « Gentlemen and scholars: celebrating 30+ years of the Roux Scholarship », sur The Staff Canteen (consulté le 19 août 2015)
  22. About the Scolarship
  23. Andrew fairlie
  24. Lauréats de la Roux Scholarship de 1984 à 2015
  25. « Albert Roux, Stark Talk - BBC Radio Scotland », sur BBC (consulté le 19 août 2015)
  26. « 07/03/2014, The Kitchen Café - BBC Radio Scotland », sur BBC (consulté le 19 août 2015)
  27. « Chef Albert Roux to help launch Inverness school kitchen - BBC News » (consulté le 19 août 2015)
  28. « Albert & Michel Roux, Desert Island Discs - BBC Radio 4 », sur BBC (consulté le 19 août 2015)
  29. « Culinary legacy: Roux chefs unite - BBC News », sur BBC News (consulté le 19 août 2015)
  30. The Big Cheese, (lire en ligne)
  31. « CHEZ ROUX LIMITED », sur www.checkcompany.co.uk (consulté le 19 août 2015)
  32. (en) « Inverness Restaurant, Luxury Dining, Eating Out, Scotland UK », sur rocpool.com (consulté le 19 août 2015) : « "I want to recreate the kind of restaurant I remember from my home town, offering good and honest country cooking. The kind of place you can go to eat without ringing the bank for permission.." »
  33. « Greywalls & Chez Roux hotel, Muirfield, Edinburgh: review - Telegraph » (consulté le 19 août 2015)
  34. « A grand entrance indeed for Roux at The Landau » (consulté le 19 août 2015)
  35. « Roux And The Langham, London » (consulté le 19 août 2015)
  36. « Rocpool Reserve Hotel and Chez Roux Restaurant - Inverness - VisitScotland », sur www.visitscotland.com (consulté le 19 août 2015)
  37. Graham Metcalfe,Malcolm Laurie, « Inver Lodge Hotel In Lochinver, Sutherland | Luxury Scotland », sur www.luxuryscotland.co.uk (consulté le 19 août 2015)
  38. BigHospitality.co.uk, « Albert Roux signs deal with luxury Scottish hotel » (consulté le 19 août 2015)
  39. (en) « Scottish Hospitality Industry Award Goes to Albert Roux », sur hitscotland.co.uk,
  40. The Caterer, « Albert Roux & Michel Roux Jnr », sur thecaterer.com, (consulté le 19 août 2015)
  41. « Academy of Culinary Arts - Master Of Culinary Arts », sur www.royalacademyofculinaryarts.org.uk (consulté le 19 août 2015)
  42. The Caterer, « Lifetime Achievement Award », sur thecaterer.com (consulté le 19 août 2015)
  43. « Albert Roux at Rocpool Reserve Chez Roux Restaurant & Bar Inverness Scotland UK », sur rocpool.com (consulté le 19 août 2015)
  44. (en) BigHospitality.co.uk, « The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Lifetime Achievement Award 2007 », (consulté le 19 août 2015)
  45. (en) Amanda Afiya, « Roux brothers win AA’s Lifetime Achievement award », sur thecaterer.com, (consulté le 19 août 2015)
  46. « 2013 Catey Awards », sur www.cateys.com (consulté le 19 août 2015)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (en) Gert Grum, Le Domaine de La Romanee-conti, Paris, hachette pratique, , 207 p. (ISBN 978-2012368392, lire en ligne), P197 Simplicity and Honesty
  • (en) Christel Lane, The Cultivation of Taste: Chefs and the Organization of Fine Dining, OUP Oxford, , 192 p. (ISBN 978-0-19-965165-8, lire en ligne)
  • Gilles Bragard et Christian Roudaut, Chefs des chefs, Éditions du moment,

Liens externes[modifier | modifier le code]