Ail noir

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Gousses d'ail tranchées.
Ail noir.
Gousses d'ail noir épluchées.
Comparaison d'une gousse d'ail fraîche et d'une gousse d'ail noir.
Comparaison d'une gousse d'ail fraîche et d'une gousse d'ail noir.

L'ail noir est un ail bruni (par la réaction de Maillard) à basse température (60 à 80 °C) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines[1],[2], prenant une texture similaire à celle d'un pruneau d'Agen, utilisé en cuisine asiatique.

Cet aliment transformé est à ne pas confondre avec la plante ornementale Allium nigrum (en) qui est également appelé « ail noir » dans certains pays du Moyen-Orient[3],[4].

Origine[modifier | modifier le code]

Pour les uns, l'ail noir serait utilisé dans la cuisine coréenne depuis quatre millénaires[5], pour d'autres il serait apparu au Japon en 1999 grâce au Pr. Jin-Ichi Sasaki en traitant de l'ail frais ordinaire sous le contrôle de la température et de l'humidité[1],[6],[7].

La transformation des gousses est le résultat d'une réaction de brunissement non enzymatique, connue sous le nom de réaction de Maillard[8].

L'ail noir gagne ainsi en popularité en Occident dans les années 2010, notamment en France où il est alors commercialisé, pour un prix d'environ 5 à 10 € par bulbe[1]. Les gousses commercialisées passent par une cuisson très lente (quatre à six semaines au four)[9].

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Sa pelure reste blanche mais les gousses ont une couleur rappelant le charbon. L'ail normal a une odeur tenace et peut être mal digéré. L'ail noir a un goût qui rappelle le vinaigre balsamique, la réglisse et l'umami[1]. Il a une saveur sucrée et acidulée[10].

Pendant le traitement thermique de l'ail noir, la teneur en humidité diminue due à l'évaporation d'eau rendant ainsi la texture plus flexible[8],[11].

Compte tenu des teneurs relativement élevées en sucres, en oligosaccharides, en polyphénols et en produits de la réaction de Maillard (comme le HMF et des mélanoïdines) dans l'ail noir, la friture ou la cuisson à des températures très élevées pendant une longue période n'est pas recommandée. L'ail noir est en général consommé directement ou utilisé comme assaisonnement, puisque la teneur en HMF est proche de la limite des apports journaliers recommandés. [2]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a b c et d Camille Labro, « Le mystère de l'ail noir », sur Le Monde, (consulté le ).
  2. a et b (en) Zhichang Qiu, Zhenjia Zheng, Bin Zhang et Dongxiao Sun‐Waterhouse, « Formation, nutritional value, and enhancement of characteristic components in black garlic: A review for maximizing the goodness to humans », Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 19, no 2,‎ , p. 801–834 (ISSN 1541-4337, DOI 10.1111/1541-4337.12529, lire en ligne, consulté le )
  3. « World Checklist of Selected Plant Families: Royal Botanic Gardens, Kew », sur wcsp.science.kew.org (consulté le )
  4. J. A. Leussink, Liberty Hyde Bailey et Ethel Zoe Bailey, « Hortus Third », Taxon, vol. 26, no 1,‎ , p. 121 (ISSN 0040-0262, DOI 10.2307/1220217, lire en ligne, consulté le )
  5. « Ail noir - Achat, vertus, utilisation et conservation - Ile aux épices », sur ileauxepices.com (consulté le )
  6. (en) Jin-ichi Sasaki, Takeshi Kita, Kunio Ishita et Hidemitsu Uchisawa, « Antibacterial Activity of Garlic Powder against Escherichla coli O-157. », Journal of Nutritional Science and Vitaminology, vol. 45, no 6,‎ , p. 785–790 (ISSN 0301-4800 et 1881-7742, DOI 10.3177/jnsv.45.785, lire en ligne, consulté le )
  7. (en) Jin-ichi Sasaki et Jyun-ichi Kita, « Bacteriocidal Activity of Garlic Powder against Bacillus anthracis », Journal of Nutritional Science and Vitaminology, vol. 49, no 4,‎ , p. 297–299 (ISSN 0301-4800 et 1881-7742, DOI 10.3177/jnsv.49.297, lire en ligne, consulté le )
  8. a et b (en) Sang Eun Bae, Seung Yong Cho, Yong Duk Won et Seon Ha Lee, « Changes in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment », LWT - Food Science and Technology, vol. 55, no 1,‎ , p. 397–402 (ISSN 0023-6438, DOI 10.1016/j.lwt.2013.05.006, lire en ligne, consulté le )
  9. « Au pays de l'ail noir », Ça m'intéresse Questions & Réponses,‎ , p. 86.
  10. Sophie Guittat, « Ail noir : tous les bienfaits de ce super-aliment », sur Mieux vivre autrement, (consulté le ).
  11. Xinyan Zhang, Ningyang Li, Xiaoming Lu et Pengli Liu, « Effects of temperature on the quality of black garlic », Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 96, no 7,‎ , p. 2366–2372 (ISSN 0022-5142, DOI 10.1002/jsfa.7351, lire en ligne, consulté le )