Ail noir

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Ail noir

L'ail noir est un ail confit à l'eau de mer à haute température, ou cuit à basse température (60 à 80 °C) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines[1], prenant une texture similaire à celle d'un pruneau d'Agen, utilisé en cuisine asiatique, spécialité d'Aomori[2],[3].

En dehors de l'Asie, il gagne en popularité en Occident dans les années 2010, notamment en France où il est commercialisé dans les 5 à 10 € le bulbe[4]. Il y est principalement produit dans la commune auvergnate de Billom, à partir d'une variété d'ail rose locale réputée.[5] Laurent Girard y devient le premier producteur français de cette spécialité japonaise, qu'il a adapté à cette région, où la mer est absente. Les gousses passent par une cuisson ultra lente (quatre à six semaines au four), confites par une réaction de Maillard. Depuis, plusieurs chefs étoilés français se l'arrachent.[6]

Sa pelure reste blanche, les gousses ont une couleur rappelant le charbon ; le goût est original, rappelant le vinaigre balsamique, la réglisse et l'umami[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Camille Labro, « Le mystère de l'ail noir », sur Le Monde, (consulté le 1er octobre 2016).
  2. Cheruko, « Ail noir de Aomori », sur Hokuriku Expat Kitchen, (consulté le 7 mai 2012)
  3. Syll, « Shiitakes grillés à l'ail noir et au sel fumé », sur Un peu gay dans les coings..., (consulté le 7 mai 2012)
  4. a et b Camille Labro, « Le mystère de l'ail noir », sur Le Monde, (consulté le 8 mars 2017)
  5. « A Billom, on cultive l'ail noir, une pépite culinaire venue d'Asie », France 3 Auvergne-Rhône-Alpes,‎ publié le 16/12/2016 à 14:17 (lire en ligne)
  6. « Au pays de l'ail noir », Ça m'intéresse Questions & Réponses,‎ mai-juillet 2017, p. 86