Équilibre du vin
L'équilibre du vin désigne l'harmonie recherchée entre les différentes composantes gustatives et aromatiques d'un vin, afin d'obtenir une sensation plaisante et harmonieuse en bouche.
Saveur
[modifier | modifier le code]La saveur est une sensation organoleptique qui stimule les récepteurs gustatifs de la langue. Les quatre saveurs de base sont sucré, acide, amer et salé. Cette dernière n'est pas pertinente dans la dégustation du vin. D'autres sensations, telles que l'astringence ou la brûlure, viennent s'ajouter à ces saveurs fondamentales.
Acidité
[modifier | modifier le code]L'acidité est perçue comme une sensation piquante sur les côtés et le dessous de la langue. Elle provient des acides organiques présents dans le vin, principalement l'acide citrique, l'acide malique, l'acide tartrique et l'acide lactique.
Sucré
[modifier | modifier le code]Le sucré est la sensation douce détectée sur le bout de la langue. Il provient des sucres naturels du raisin — glucose et fructose — mais aussi de l'alcool et, éventuellement, du sucre ajouté lors du chaptalisation (saccharose extrait de la betterave).
Astringence
[modifier | modifier le code]L'astringence est une sensation tactile due aux polyphénols, principalement les tanins, qui donnent une impression d'assèchement et épaississent la salive. Les vins de qualité sont dits soyeux ou veloutés, tandis que ceux perçus comme rugueux présentent des tanins rapeux ou grossiers. La gradation peut se comparer à des tissus : soie, velours, lin, coton, jean, toile de jute, du plus fin au plus grossier.
Brûlant
[modifier | modifier le code]La sensation de brûlant correspond à une chaleur ressentie dans la bouche, causée par l'alcool. Elle est faible comparée aux eaux-de-vie, mais sa présence dans un vin est généralement considérée comme un défaut.
Amertume
[modifier | modifier le code]L'amertume est perçue au fond de la bouche. Elle est souvent le signe d'un défaut du vin, lié à une maturité incomplète ou à une extraction excessive lors du pressurage. Les pépins de raisin contiennent naturellement des tanins amers, facilement perceptibles lorsqu'on croque un pépin.
Types de vin
[modifier | modifier le code]Vin rouge
[modifier | modifier le code]L'équilibre du vin rouge repose sur trois paramètres: l'acidité, l'alcool et la structure tannique. Le vinificateur accorde une attention particulière à la maturité des tanins lors du choix de la date de vendange, afin d'éviter l'amertume et les arômes végétaux liés aux tanins « verts ». À ce stade, l'acidité peut parfois se révéler insuffisante pour contrebalancer les autres éléments. Le choix des cépages joue alors un rôle essentiel. Par exemple, à Fronton, la négrette, cépage naturellement peu acide, est traditionnellement assemblée avec d'autres cépages destinés à renforcer son équilibre.
Vin blanc
[modifier | modifier le code]Le vin blanc sec, l'équilibre se fonde principalement sur l'acidité et l'alcool. Le travail du vinificateur dépend largement de la date de récolte : le raisin atteint sa maturité technologique lorsque le rapport supposé entre acidité et alcool est jugé optimal. Ce stade intervient généralement environ une semaine avant la maturité complète des sucres. Après ce point, l'augmentation du taux de sucre provient surtout de la concentration liée à l'évaporation de l'eau contenue dans la pulpe.
Vin sucré
[modifier | modifier le code]L'élaboration d'un vin blanc doux repose sur trois paramètres : sucre, acidité et alcool. Le sucre facilite l'équilibre gustatif, mais l'acidité reste essentielle pour assurer la fraîcheur. Si elle est trop faible, le vin peut paraître « brûlant » (excès d'alcool) ou « sirupeux » (excès de sucre). Certains cépages se distinguent par leur capacité à conserver une bonne acidité, comme le petit manseng dans les vins de Jurançon et de Pacherenc du Vic-Bilh, ou encore le sauvignon utilisé dans l'assemblage des sauternes et monbazillac. Dans les vins rouges sucrés, l'acidité joue un rôle moindre, l'équilibre reposant surtout sur la relation entre alcool, tanins et sucre.
Notes et références
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Voir également
[modifier | modifier le code]Articles connexes
[modifier | modifier le code]Liens externes
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Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Émile Peynaud, Jacques Blouin, Le goût du vin, le grand livre de la dégustation, Édition Dunod, 2006, 237 p. (ISBN 2100495984)
- Pierre Casamayor, Mickaël Moisseev, Les arômes du vin, Éditions Hachette pratique, . (ISBN 2012370802)
- Pierre Casamayor, Les livrets du vin, la dégustation, Éditions Hachette vie pratique, . (ISBN 2012365817)
