Kouign-amann
Pour les articles homonymes, voir kouign, amann et kouign (crêpe).
| Kouign-amann | |
 Kouign-amann de Douarnenez. | |
| Lieu d’origine | Douarnenez ou Scaër (Bretagne) (non attesté) |
|---|---|
| Créateur | Ne peut être attesté (hypothèses les plus répandues : Yves-René Scordia ou Henri Postic) |
| Date | 1860 (présumé) |
| Place dans le service | Pâtisserie, dessert, cuisine de rue |
| Température de service | Tiède |
| Ingrédients | Farine, eau, levure, sel, beurre demi-sel, sucre et lait |
| Mets similaires | Gâteau breton, crêpe bretonne, tarte au sucre, tarte au beurre, galette, galette des rois |
| Classification | Cuisine bretonne |
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Le kouign-amann (/kwiɲaˈmɑ̃n/[1] ; pluriel en breton : kouignoù-amann, kouign signifiant « gâteau », et amann, « beurre ») est une pâtisserie boulangère et une spécialité culinaire emblématique de la cuisine bretonne, originaire du Finistère, selon l'hypothèse la plus répandue, à base de pâte levée feuilletée, de beurre demi-sel et de sucre caramélisé.
Recette[modifier | modifier le code]
Le kouign-amann est élaboré à partir de 40 % de pâte à pain, recouverte d'un mélange de 30 % de beurre demi-sel et 30 % de sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée de losanges sur la face supérieure.
Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette spécialité une texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.
Histoire[modifier | modifier le code]
Origines[modifier | modifier le code]
Les origines du kouign-amann ne peuvent être attestées.
Selon certaines sources, le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 par le boulanger-pâtissier breton Yves-René Scordia (1828-1878), de Douarnenez[2],[3] : un jour de forte affluence, manquant de gâteaux, il aurait improvisé une recette à partir de pâte à pain, de sucre et de beurre, obtenant une pâtisserie consistante et compacte, mais succulente. À cette période, la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles[réf. nécessaire] : 400 g de farine pour 300 g de beurre, 300 g de sucre.
D'après d'autres sources, cette pâtisserie aurait été inventée par Henri Postic, boulanger installé au carrefour de la rue du Capitaine-Pézennec et de la rue Jean-Jaurès à Scaër[4]. Sa fille aurait ensuite communiqué la recette à un boulanger de Douarnenez, qui se la serait appropriée.
D'autres hypothèses avancent que la recette serait antérieure à Henri Postic[5].
Popularisation[modifier | modifier le code]
En Bretagne[modifier | modifier le code]
En France hors de Bretagne[modifier | modifier le code]
Hors de France[modifier | modifier le code]
La popularité de la pâtisserie gagne le Japon dans les années 1990 puis, dans les années 2000, les États-Unis[6], où une « Journée nationale du kouign-amann » est lancée le par une pâtisserie de San Francisco[7]. Le New York Times lui consacre un article en 2011, où il le qualifie de « pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe »[8].
Le magazine Food & Wine (en) sélectionne le kouign-amann en 2018 dans sa liste des 40 meilleures recettes de tous les temps[9].
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Ressources audiovisuelles[modifier | modifier le code]
- L’Ouest en mémoire - Le Kouign-amann - Ina.fr[10].
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- « Douarnenez, la capitale du kouign amann », Micheriou Koz - le magazine des vieux métiers de Bretagne, no 20, 2008-2009.
Articles connexes[modifier | modifier le code]
- Cuisine bretonne
- Liste de pâtisseries
- Tourisme en Bretagne
- Liste des symboles de la Bretagne
- Liste de spécialités régionales françaises de pâtisserie et de dessert
Liens externes[modifier | modifier le code]
- [vidéo] Recette : le kouign-amann - Météo à la carte sur YouTube
- [vidéo] Recette : Kouign-amann au blé noir de Luc sur YouTube Les Carnets de Julie de France 3.
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Prononciation en breton KLTG (peurunvan) retranscrite selon la norme API. (br) Francis Favereau, Geriadur ar brezhoneg a-vremañ, Skol Vreizh, , 1357 p. (ISBN 978-2-911447-48-8), p. 20
- « Kouign Amann de Douarenez », sur www.macornouaille.bzh (consulté en )
- « Kouign amann », sur www.douarnenez-tourisme.com (consulté en )
- « Bretagne. Le kouign amann est-il originaire de Scaër ? », sur Ouest-France.fr, (consulté le )
- Le kouign amann une invention scaéroise ! sur letelegramme.fr du 2 décembre 2007
- Jean-Laurent BrasRusso, « À la conquête de l'Amérique », sur ouest-france.fr,
- Jean-Marie Pottier, « Le kouign-amann, «la pâtisserie française plus que centenaire dont personne n’a entendu parler» », sur Slate, (consulté le ).
- Brendan Speiegel, « A Pastry From Brittany, Making Waves Stateside », dans The New York Times, le 4 décembre 2011, consulté sur archive.nytimes.com le 27 août 2018
- Thierry Peigné, « États-Unis : le kouign amann cité parmi les 40 meilleures recettes de tous les temps », dans France 3 Bretagne, le 27 août 2018, consulté sur france3-regions.francetvinfo.fr le 27 août 2018.
- « Le Kouign amann », sur www.fresques.ina.fr (consulté en )
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