Kouign-amann

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Pour les articles homonymes, voir kouign, amann et kouign (crêpe).

Kouign-amann
Image illustrative de l’article Kouign-amann
Kouign-amann de Douarnenez.
Lieu d’origine Douarnenez ou Scaër (Bretagne) (non attesté)
Créateur Ne peut être attesté (hypothèses les plus répandues : Yves-René Scordia ou Henri Postic)
Date 1860 (présumé)
Place dans le service Pâtisserie, dessert, cuisine de rue
Température de service Tiède
Ingrédients Farine, eau, levure, sel, beurre demi-sel, sucre et lait
Mets similaires Gâteau breton, crêpe bretonne, tarte au sucre, tarte au beurre, galette, galette des rois
Classification Cuisine bretonne
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Le kouign-amann (/kwiɲaˈmɑ̃n/[1] ; pluriel en breton : kouignoù-amann, kouign signifiant « gâteau », et amann, « beurre ») est une pâtisserie boulangère et une spécialité culinaire emblématique de la cuisine bretonne, originaire du Finistère, selon l'hypothèse la plus répandue, à base de pâte levée feuilletée, de beurre demi-sel et de sucre caramélisé.

Recette[modifier | modifier le code]

Le kouign-amann est élaboré à partir de 40 % de pâte à pain, recouverte d'un mélange de 30 % de beurre demi-sel et 30 % de sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée de losanges sur la face supérieure.

Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette spécialité une texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.

Histoire[modifier | modifier le code]

Origines[modifier | modifier le code]

Les origines du kouign-amann ne peuvent être attestées.

Selon certains, le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 par le boulanger-pâtissier breton Yves-René Scordia (1828-1878), de Douarnenez[2],[3],[4], à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre. La pâte obtenue n’est pas réussie. Le boulanger, pour éviter de la jeter, l'aurait fait cuire, et le résultat aurait donné une pâtisserie consistante et compacte mais succulente.

Pour d'autres, cette pâtisserie aurait été inventée par Henri Postic, boulanger installé au carrefour de la rue du Capitaine-Pézennec et de la rue Jean-Jaurès à Scaër. Sa fille aurait communiqué la recette à un boulanger de Douarnenez, qui se la serait appropriée.

D'autres hypothèses avancent que la recette serait antérieure à Henri Postic[5],[6].

Mini kouign-amann dans une pâtisserie française de San Francisco en Californie.

Popularisation[modifier | modifier le code]

En Bretagne[modifier | modifier le code]

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En France hors de Bretagne[modifier | modifier le code]

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Hors de France[modifier | modifier le code]

La popularité de la pâtisserie gagne le Japon dans les années 1990 puis, dans les années 2000, les États-Unis[7], où une « Journée nationale du kouign-amann » est lancée le par une pâtisserie de San Francisco[8]. Le New York Times lui consacre un article en 2011, où il le qualifie de « pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe »[9].

Le magazine Food & Wine (en) sélectionne le kouign-amann en 2018 dans sa liste des 40 meilleures recettes de tous les temps[10].

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Ressources audiovisuelles[modifier | modifier le code]

  • L’Ouest en mémoire - Le Kouign-amann - Ina.fr[11].

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • « Douarnenez, la capitale du kouign amann », Micheriou Koz - le magazine des vieux métiers de Bretagne, no 20, 2008-2009.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ Prononciation en breton KLTG (peurunvan) retranscrite selon la norme API. (br) Francis Favereau, Geriadur ar brezhoneg a-vremañ, Skol Vreizh, , 1357 p. (ISBN 978-2-911447-48-8), p. 20
  2. ↑ « Kouign Amann de Douarenez », sur www.macornouaille.bzh (consulté en )
  3. ↑ « Le véritable Kouign Amann de Douarenez », sur www.kouign-douarnenez.com (consulté en )
  4. ↑ « Kouign amann », sur www.douarnenez-tourisme.com (consulté en )
  5. ↑ Le kouign amann une invention scaéroise ! sur letelegramme.fr du 2 décembre 2007
  6. ↑ Bretagne. Le kouign amann est-il originaire de Scaër ? sur ouest-france.fr du 03 février 2023
  7. ↑ Jean-Laurent BrasRusso, « À la conquête de l'Amérique », sur ouest-france.fr,
  8. ↑ Jean-Marie Pottier, « Le kouign-amann, «la pâtisserie française plus que centenaire dont personne n’a entendu parler» », sur Slate, (consulté le ).
  9. ↑ Brendan Speiegel, « A Pastry From Brittany, Making Waves Stateside », dans The New York Times, le 4 décembre 2011, consulté sur archive.nytimes.com le 27 août 2018
  10. ↑ Thierry Peigné, « États-Unis : le kouign amann cité parmi les 40 meilleures recettes de tous les temps », dans France 3 Bretagne, le 27 août 2018, consulté sur france3-regions.francetvinfo.fr le 27 août 2018.
  11. ↑ « Le Kouign amann », sur www.fresques.ina.fr (consulté en )
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