Frangipane
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La frangipane ou crème frangipane est une crème typique de la cuisine française incluant des amandes qui entre dans la composition de la galette des rois. Elle est composée de deux tiers de crème d'amandes et d'un tiers de crème pâtissière[1], à ne pas confondre avec la crème d'amandes seule qui entre dans la composition du pithiviers.
Origine[modifier | modifier le code]
Origine du nom[modifier | modifier le code]
Il existe plusieurs sources quant à l'origine de sa recette :
Dans la famille franciscaine, la tradition veut que la frangipane vienne de Jacqueline de Septisoles, épouse et jeune veuve du noble romain Graziano de Frangipani, seigneur de Marino. Cette dame, devenue amie et disciple de François d'Assise, qui l'appelait « Frère Jacqueline »[2], avait coutume de lui offrir des gâteaux ainsi qu'en témoigne au XIIIe siècle la Légende de Pérouse[3] :
« Un jour le bienheureux François appela ses compagnons et leur dit : « Vous savez combien dame Jacqueline de Settesoli fut toujours et demeure attachée à notre ordre. Je crois que, si vous l’informiez de mon état, ce serait pour elle une grande délicatesse et une grande consolation. Écrivez-lui de vous envoyer, pour une tunique, de ce drap monastique couleur de cendre, comme celui que fabriquent les Cisterciens dans les pays d’outre-mer. Qu’elle envoie aussi de ce gâteau qu’elle m’a préparé maintes fois quand j’étais à Rome. »
— Légende de Pérouse 101, Saint François d'Assise : Documents, Éditions franciscaines, Paris, 2002.
- La recette de la crème aurait été donnée par le comte Cesare Frangipani en cadeau de mariage à Catherine de Médicis, qui allait épouser le futur roi de France Henri II[4],[5].
- Mutio Frangipani, botaniste italien qui aurait visité les Antilles en 1493, aurait appris aux marins qu'il accompagnait que l'odeur délicieuse sentie à proximité d'Antigua provenait d'un arbuste, Plumeria alba, devenu le « frangipanier ». L'essence imitant cette odeur aurait aussi été renommée en son honneur[6].
- Le petit-fils de Mutio, Pompéo Frangipani, marquis et maréchal des armées de Louis XIII, aurait mis au point le parfum de la frangipane pour cacher l'odeur du cuir des gants et des souliers[7],[8]. L'invention de la pâtisserie lui a aussi été attribuée[9],[10].
- Mauritius Frangipani, un moine italien pionnier de la parfumerie, aurait constaté que les principes des parfums étaient solubles dans l'esprit de vin[11].
Le nom frangipane fut donné à une variété de poire : poire dauphine ou poire de frangipane d'automne[12] ou aux gants frangipanes parfumés[13],[14].
Origine de la recette[modifier | modifier le code]
Les premières recettes connues sont la tourte de Franchipane et tourte de crème d'amandes attestée en 1651, par François Pierre de La Varenne[15].
Nutrition[modifier | modifier le code]
La poudre d'amande fournit une petite quantité d'acides gras mono-insaturés et acides gras poly-insaturés utiles dans la prévention des maladies cardiovasculaires, ainsi que du magnésium, utile au système nerveux et aux défenses immunitaires.
La crème pâtissière contient des protéines, par l'apport des œufs et du lait. Le beurre procure une quantité de matières grasses de l'ordre de 24 à 25 % du poids de la crème, avec notamment des acides gras saturés.
Néanmoins, l'apport en sucre n'est pas à négliger et ces préparations ne sont en aucun cas considérées comme diététiques.
Homonymie[modifier | modifier le code]
L'arbuste appelé frangipanier partage avec la crème frangipane son parfum mais n'entre en aucun cas dans sa composition.
Un cocktail sans alcool à base de noix de coco, de nectar de banane, de sirop de fraise et de jus de fruit de la passion est également baptisé « frangipane »[16].
Références[modifier | modifier le code]
- Crème pâtissière et crème d’amandes, Quelle est la composition de la frangipane ? Cuisine Actuelle.
- Daniel Lacotte, Quand votre culotte est devenue pantalon, Pygmalion, 2011, 368 p. (ISBN 978-2-7564-0536-0), article « Frangipane ».
- Rappelons qu'au Moyen-Âge, une légende n'est pas une fable mais un texte devant être lu. Le fait est rapporté aussi par d'autres biographes dont Thomas de Celano
- Jean-François Deniau, L'Île Madame, Livre de Poche, 2001, p. 126.
- Voir mythe italien dans la cuisine française
- (en) « Frangipani », Dictionary of Phrase and Fable, E. Cobham Brewer, 1894.
- Septimus Piesse, L'art oublié du parfum, Max Milo Éditions.
- « Dictionnaire historique et critique. Tome 2 », sur Gallica, (consulté le ).
- « Frangipane », Dictionnaire étymologique, Noël & Carpentier, 1839.
- (en) Librairie Larousse, Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia, Completely Revised and Updated, National Geographic Books, (ISBN 978-0-307-46491-0)
- « Mauritius Frangipani » sur viatraveldesign.com.
- « Instruction pour les jardins fruitiers et potagers. Avec un Traité des orangers, suivy de quelques refléxions sur l'agriculture. Par feu Mr. de La… », sur Gallica, (consulté le ).
- « Le grand Dictionnaire de l'Académie française... (2e édition...) », sur Gallica, 1695-1696 (consulté le ).
- « Observations de M. Ménage sur la langue française », sur Gallica, (consulté le ).
- « Le Cuisinier françois... par le sieur de La Varenne,... », sur Gallica, (consulté le ).
- Recette sur delirium-cocktails.com.
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- JP Géné, « Mystère et frangipane », Le Monde 2, no 256, .
