Attiéké
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L'attiéké est un mets traditionnel et incontournable de la gastronomie ivoirienne fait à base de manioc[1].
Origine du plat et de son nom[modifier | modifier le code]
L'attiéké est une spécialité culinaire originaire des ethnies lagunaires (Ebrié, Adjoukrou, Alladian, Abidji, Avikam, Ahizi, Attié) du sud de la Côte d'Ivoire[2] qui est consommée partout dans le pays, se retrouve étendue à partir des années 2000 principalement au Burkina Faso, Togo, Mali, Ghana, Guinée, et dans toute l'Afrique subsaharienne grâce à la forte diaspora de ces populations dans le pays. Puis en France, aux USA et en Asie avec la diaspora ivoirienne.
Types d'Attiéké chez les Atchan[modifier | modifier le code]
Les femmes Ebrié distinguaient l'attiéké (produit réservé à la vente) de plusieurs autres catégories:
- l'Ahi est l'attiéké consommé communément dans le foyer;
- l'Abodjama appelé aussi «attiéké gros grain» [3];
- l'Ahité (ou Ayité) encore appelée "Abudjaman petit grain" est un type d'attiéké aux grains fins, plus difficile à préparer, réservé aux occasions exceptionnelles (Fête de Génération, etc.);
- l’Adioukrou[3], en référence à l'ethnie Adioukrou;
- le N’djissè[3];
- le N’thonien ou "Attiéké ministre" est l'attiéké haut de gamme[3], servi lors des cérémonies prestigieuses telles que les Fêtes de l’Or, les baptêmes en pays Atchan, les Fêtes de Génération ainsi que les funérailles.
Ces distinctions sont propres aux Ébrié.
L'Abodjama[modifier | modifier le code]
[4]L'Abodjama (ou Abgodjama) est une variété d'attiéké dont les grains sont de plus grosse taille que ceux des autres variétés[5],[2]. Cet attiéké est généralement consommé par les peuples lagunaires eux-mêmes[2]. Fabriqué à base d'une variété de manioc de qualité supérieure, il coûte plus cher que les autres variétés. Il est souvent difficile de s'en procurer.
L'Abodjama[6]était un mets consommé très rarement, seulement au cours des cérémonies funéraires (Alipan), donnant droit à une année après le décès d'un noble aux cérémonies de successions et au partage de ses biens mobiliers (habits, pagnes, etc.), les bijoux et les objets de valeurs étaient exclus. À cette occasion, l'héritier, pour une question de prestige et d'honneur, devait abreuver et nourrir les convives qui venaient honorer les mânes de son parent décédé. Le vin de palme coulait à flots, mais surtout le plat mythique des Tchaman (ébrié), l'Abgodjama, mets de prestige et de choix pour des invités de marque. Le mot "Abodjama" se traduit littéralement par « Abo » veiller, surveiller, garder, adja en langage parlé le « a » s'omet, ce nom désigne l'héritage, "ma" pour signifier arrivée à son terme, plus simplement le jour désigné pour la succession. On distingue trois variétés d'Abodjama :
- Gros grains, communément appelés «Abodjama hin ma tchué[4].»
- Grains moyens de couleur blanche appelés «Ayimi[7].»
- Grains moyens préparés et consommés à l'huile rouge «Ayi sran ou N'tonnié» ou «Attiéké Ministre[2].»
L'Attiéké petit grain[modifier | modifier le code]
Il est destiné au commerce et a des grains relativement plus petit que l'Abodjama. C'est l'attiéké standard que l'on trouve à la vente, et à bas coût. Vous trouverez ce type d’attiéké, chez les femmes qui vendent de l'attiéké avec du poisson frit comme accompagnement.
L'Attiéke de garba[modifier | modifier le code]
Comme son nom l'indique, il est destiné à la consommation de Garba[8]. Composé de très petits grains entremêlés, il est fabriqué à partir de la pâte de manioc fermentée destinée à faire du placali, d'où son goût très acidulé[9]. De plus, l'étape de roulage pour l'attiéké est remplacée par un tamisage, d'où une texture peu régulière[Comment ?] de ses grains, ceux-ci restant très agglomérés. Le goût très acide provient d'un manioc généralement de mauvaise qualité, ce qui favorise les fibres présentes dans l'attiéké.
Sa vente se fait par lot pour un prix trois fois inférieur à l'attiéké de qualité.
L'Attiéké N’thonien ou "Ministre"[modifier | modifier le code]
La qualité est essentiellement due à celle l’élimination des fibres. Ainsi, les grains séchés sont vannés pour éliminer les fibres et toute matière étrangère. Puis, la semoule est tamisée quatre fois de suite avec des tamis à maillage de plus en plus fin de 4 mm à 1 mm[3].
Valeur nutritive[modifier | modifier le code]
L'attiéké est composé à plus de 95 % de glucides et est très pauvre en lipides (environ 2 %) ainsi qu'en protides (moins de 2 %). Sa valeur calorique est faible : en moyenne 188 kcal pour 100 g[10].
Il a la réputation de faire dormir. Certains[Qui ?] diront que c'est parce qu'il rassasie bien, d'autres parce qu'il a une haute teneur en amidon.
Les classes populaires l'apprécient d'ailleurs en partie pour l'impression de satiété procurée, et ce à un faible coût.
Fabrication[modifier | modifier le code]
L'attiéké est traditionnellement produit par les femmes, qui se constituent à cet effet en équipes dans le village[11].
Au fil du temps, sa consommation est devenue tellement importante que sa production a été industrialisée. Ainsi, la Société Ivoirienne de Technologie Tropicale (I2T)[12] a été créée en 1979 pour faciliter la tâche des producteurs de la filière attiéké, mais surtout moderniser la production et améliorer la qualité.
Étapes[modifier | modifier le code]
Le manioc est épluché, broyé et mélangé à une petite quantité de manioc préalablement fermenté (c'est l'inoculum ou ferment, qui a différentes appellations selon les ethnies productrices : "mangnan" en Ebrié, "lidjrou" en Adjoukrou, et "bêdêfon" en Alladian).
La pâte ainsi obtenue est mise à nouveau à fermenter pendant un à deux jours[11]. Ce temps de fermentation permet d'éliminer en grande partie l'acide cyanhydrique contenu naturellement dans le manioc.
La pâte est essorée, tamisée, séchée et vannée puis mise à cuire à la vapeur[13]. Après quelques minutes de cuisson, l'attiéké est prêt à être consommé.
La semoule de manioc qui n'a pas été séchée avant la cuisson donne un produit différent, appelé l'attoukpou[14].
Différences avec le couscous de blé[modifier | modifier le code]
L'attiéké a un goût très légèrement acide et une odeur caractéristique[15]. Il peut être difficile de faire la différence avec le couscous de blé à première vue mais sa couleur plus claire, sa texture plus élastique et plus collante, son aspect légèrement translucide et son parfum typique le distinguent nettement de ce dernier.
Surtout, l'attiéké est un produit fermenté alors que le couscous est un produit issu de la mouture directe du blé.
Accompagnement[modifier | modifier le code]
L'attiéké se consomme traditionnellement en accompagnement de viandes ou de poissons, souvent avec une sauce [16](claire ou graine) dans le sud de la Côte d'Ivoire, et peut se manger avec les mains après avoir été malaxé jusqu'à former de petites boulettes.
L'attiéké peut également se consommer avec des œufs en omelette, pour le dîner ou le goûter. Il est alors généralement accompagné d'un mélange d'oignons et de tomates découpés en dés et aromatisés avec des épices et du vinaigre.
L'attiéké peut être accompagné de fruits comme l'avocat et parfois même de graines d'arachides grillées[17].
Exportation[modifier | modifier le code]
L'attiéké connaît non seulement le succès en Côte d'Ivoire mais il est aussi exporté sous forme déshydratée vers les pays européens et sous forme de boules (sa présentation locale habituelle) vers les autres pays africains de la sous-région occidentale[18].
Produit typiquement ivoirien, l’attiéké est devenu ces dernières années une denrée qui s'exporte de plus en plus, tant dans les pays de la CEDEAO qu'en Europe, en France et en Belgique plus particulièrement.
En Europe, l'attiéké déshydraté, frais ou congelé, est vendu en sachets d'environ 500 g[19].
Attiéké et culture ivoirienne[modifier | modifier le code]
En 2019, l'État ivoirien a lancé le processus de reconnaissance de l’attiéké des Lagunes en Indication géographique protégée (IGP)[20].
Références[modifier | modifier le code]
- « Attiéké. Fabrication et préparation de l'attiéké », sur www.alterafrica.com (consulté le )
- « L’origine de l’Attiéké et ces variétés », sur Accrofoodie, (consulté le )
- Patrick N'Guessan, « Reportage : A la découverte de l’attiéké "ministre" », sur www.fratmat.info, (consulté le )
- « wikimedia commons Gros grains, communément appelés « abodjama hin ma tchou. » », sur Bing (consulté le )
- « Le Fameux Attiéké prémium (ABODJAMA) livré chez vous », sur La Calebasse Africaine (consulté le )
- « L’origine de l’Attiéké et ces variétés », sur Accrofoodie, (consulté le )
- « Grains moyens de couleur blanche appelés « ayimi », sur Bing (consulté le )
- « Côte d'Ivoire: le «garba», le plat d’attiéké qui fait fureur à Abidjan », sur Le360 Afrique, (consulté le )
- Marmiton-aufeminin, « Garba ( Côte d'Ivoire ) », sur Marmiton (consulté le )
- Guira Flibert, Kabore Donatien, Sawadogo-Lingani Hagrétou et Savadogo Aly, « Hygienic Quality and Nutritional Value of Attiéké from Local and Imported Cassava Dough Produced with Different Traditional Starters in Burkina Faso », Food and Nutrition Sciences, vol. 07, no 07, , p. 555–565 (ISSN 2157-944X et 2157-9458, DOI 10.4236/fns.2016.77057, lire en ligne, consulté le )
- « Attiéké. Fabrication et préparation de l'attiéké », sur www.alterafrica.com (consulté le )
- « I2T:Société Ivoirienne de Technologie Tropicale », sur i2t.ci (consulté le )
- Adama WADE, « Côte d’Ivoire : « L’attiéké » bientôt une appellation contrôlée », sur Financial Afrik, (consulté le )
- (en) A. K. Yao, D. M. Koffi, S. H. Blei et Z. B. Irie, « Propriétés biochimiques et organoleptiques de trois mets traditionnels ivoiriens (attiéké, placali, attoukpou) à base de granulés de manioc natifs », International Journal of Biological and Chemical Sciences, vol. 9, no 3, , p. 1341–1353 (ISSN 1997-342X, DOI 10.4314/ijbcs.v9i3.19, lire en ligne, consulté le )
- « Attiéké - couscous de manioc - Racines », sur www.bienmanger.com (consulté le )
- « Attiéké, le champagne de la Côte d'Ivoire », BBC News Afrique, (lire en ligne, consulté le )
- « Rezo-Ivoire .net | lattieke », sur rezoivoire.net (consulté le )
- (fr) Guy KOMELAN, « L 'Attiéké » (consulté le ).
- « Attiéké, le champagne de la Côte d'Ivoire », BBC News Afrique, (lire en ligne, consulté le )
- « INDICATIONS GEOGRAPHIQUES PROTEGEES : LE PROCESSUS DE RECONNAISSANCE DE L'ATTIEKE DES LAGUNES ET DES PAGNES BAOULE LANCE », sur GOUV.CI (consulté le )
Articles connexes[modifier | modifier le code]
- Garba
- Couscous
- Manioc
- Couac (farine), une préparation similaire à l'attiéké en Amérique du Sud
- Bobolo (Cameroun), tubercule issue du manioc qu'on a laissé fermenter, pilé et fait cuire à la vapeur enroulé dans une feuille.
- Foufou (pâte obtenue à partir de manioc pilé à la main et d'eau)
- Saka saka (feuilles de manioc bouillies) consomé au Gabon et au Cameroun.
Liens externes[modifier | modifier le code]
- Recette de l'attiéké sur Marmiton
- Labellisation de l’Attiéké
- Mémoire présenté par Flibert Guira, Maître ès Sciences pour l’obtention d’une Unité de Formation et de Recherche Sciences de la Vie et de la Terre (UFR-SVT) Pôle Régional d‟Excellence en Biotechnologies de Ouagadougou (PREBO) Diplôme d’Études Approfondies en Biotechnologies, Option : Nutrition Humaine et Toxicologie Alimentaire
- Seytoo qui montre les différentes étapes à suivre pour préparer l’Athieke
http://www.ethno-terroirs.cnrs.fr/gestion/applis/apetit/fichiers/MemoireDEAattieke.pdf