Ziziphine

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Ziziphine
Ziziphine
Identification
No CAS 73667-51-3
PubChem 441957
SMILES
InChI
Propriétés chimiques
Formule brute C51H80O18  [Isomères]
Masse molaire[1] 981,1701 ± 0,0518 g/mol
C 62,43 %, H 8,22 %, O 29,35 %,
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

La ziziphine, est un hétéroside triterpénique qui a la propriété de diminuer la perception de la saveur sucrée chez l’homme.

Source[modifier | modifier le code]

La ziziphine a été isolé à partir des feuilles du Ziziphus jujuba (Rhamnaceae), parmi d’autres hétérosides[2].

Chimie[modifier | modifier le code]

La ziziphine est un hétéroside composé de glucide du type rhamnose et arabinose. Sa formule chimique est C51H80O18 et son numéro cas 73667-51-3.

Inhibition du goût sucré[modifier | modifier le code]

La ziziphine est l’hétéroside tiré de cette plante qui est le plus puissant pour masquer la saveur sucré, cependant elle est moins active que l’acide gymnémique I[3], de plus son action est plus courte[4].

Comme l’acide gymnémique, elle masque la saveur sucrée de la plupart des glucides (glucose, fructose), des édulcorants de masse et intenses (stéviosides, saccharine et aspartame) et des acides aminés (glycine), sans affecter les autres saveurs : amère, acide et salée[5].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
  2. (en) LM Kennedy & BP Halpern, « Extraction, purification and characterization of a sweetnessmodifying component from Ziziphus jujuba », Chemical Senses, vol. 5, no 2,‎ 1980, p. 123-147 (ISSN 1464-3553, résumé)
  3. (en) Kinghorn, A.D. and Compadre, C.M. Alernative Sweeteners: Third Edition, Revised and Expanded, Marcel Dekker ed., New York, 2001. ISBN 0-8247-0437-1
  4. (en) H Yamada, T Imoto & S Yoshikawa, « Suppression of sweet sensitivity by extracts of zyzyphus jujuba leaves in the rat and hamster. », Proc.18th Jpn. Symp. on Taste and Smell,‎ 1984, p. 69-72
  5. (en) Y Kurihara, « haracteristics of antisweet substances, sweet proteins, and sweetness-inducing proteins. », C Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 32, no 3,‎ 1992, p. 231-252 (résumé)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]