Whippet (biscuit)

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Whippet

Le whippet, aussi connu sous la dénomination tête au choco ou merveilleux ou encore tête de nègre, bien que cette dernière dénomination soit évitée, est constitué d'un biscuit sec sur lequel repose de la guimauve en forme de dôme, le tout est enrobé de chocolat. On retrouve parfois une gelée de fruits entre la guimauve et le biscuit.

L’origine du Whippet[modifier | modifier le code]

Son ancêtre, l’Empire[modifier | modifier le code]

Le Whippet est un biscuit à la guimauve, enrobé de chocolat, remonte à 1901, au Québec, où Théophile Viau, le fils de Charles-Théodore, fondateur de la biscuiterie Viau en 1867, a l’idée de déposer de la guimauve sur un biscuit à la vanille et d’enrober le tout de chocolat. Il baptise ce nouveau biscuit « Empire ».

Théophile décide de faire connaître son biscuit lors d’une partie de hockey, à l’aréna de Westmount : il fait distribuer son « Empire » aux spectateurs. Devant son succès apparent lors de cet événement, l'entreprise Viau décide de commercialiser l’Empire, à un prix assez élevé. Après la Première Guerre mondiale, le pays est en récession économique et les ventes de ce biscuit s'effondrent.

L’invention du Whippet[modifier | modifier le code]

En 1927, Théophile, alors âgé de 43 ans et directeur de Viau, simplifie la recette de l’Empire en en soustrayant l'un des ingrédients les plus coûteux : la vanille. Le prix ainsi diminué, la vente repart. Ce nouveau biscuit est baptisé « Whippet ».

L'origine du nom Whippet est incertaine. D'après la légende, ce nom est inspiré du nom de la race du chien que Théophile Viau aurait possédé : un lévrier whippet. Certaines hypothèses plus modernes attribuent ce nom au mot anglais whip (en français, « fouet »), la guimauve du Whippet étant fouettée.[réf. nécessaire]

Composition[modifier | modifier le code]

Le whippet se compose de trois ingrédients principaux :

  • un biscuit, à sa base, composé de farine, de sucre et de matières grasses ;
  • de la guimauve blanche au-dessus du biscuit, à base de sirop de maïs, de sucre, de gélatine et d'arômes, fouettée, pasteurisée et aérée avant d'être déposée sur le biscuit ;
  • du chocolat, qui enrobe le tout, composé d'une liqueur de chocolat mélangée avec du beurre de cacao.

Fabrication[modifier | modifier le code]

À l'origine, en 1927, le Whippet est fabriqué à la main. La guimauve est insérée par des douilles à pâtisserie que les employés manipulent individuellement. Les premières mécanisations se font vers 1935. La guimauve est alors déposée par une machine, sur les biscuits en mouvement sur une chaîne de montage. L'approvisionnement de la machine à guimauve reste réalisé par le biais de cuvettes transportées par un opérateur qui en verse le contenu dans un entonnoir. Il faut attendre le début des années 60 pour qu’un système de tuyauterie soit implanté afin d’acheminer directement la guimauve des cuves aux biscuits.

La houppette[modifier | modifier le code]

Le chocolat forme une houppette au-dessus du whippet qu'il enrobe. Involontairement au début, l’emploi de la douille à pâtisserie était responsable de celle-ci, puis elle est devenue la marque de fabrique du produit. Aujourd’hui, les douilles automatiques sont ajustées de manière à reproduire, de manière volontaire, cette houpette.[réf. nécessaire]

Distribution[modifier | modifier le code]

Au début du siècle, les Whippets sont vendus dans des contenants en métal que les gens appellent « tin ». Lourdes et peu pratiques, ces tins sont consignés.[réf. souhaitée]

En 1930, les boîtes en carton font leur apparition. Les Whippets sont entourés d'un papier ciré et placés dans des boîtes scellées par un ruban adhésif. Au début des années 70, les boîtes sont enveloppées d’un cellophane. En 1990, le cellophane n’entoure plus la boîte, mais le plateau de présentation, afin de favoriser la conservation du produit.

Biscuits similaires[modifier | modifier le code]

Schokokuss
Variations

En Allemagne[modifier | modifier le code]

Ce type de sucrerie est également très consommé en Allemagne, où ils sont commercialisés sous la marque Super-Dickmanns ou Grabower Süsswaren. On en trouve dans les marchés de Noël, ou lors de fêtes événementielles (comme l'Oktoberfest). Ils sont alors réalisés artisanalement.

Le biscuit n'est pas exactement le même qu'au Québec, puisqu'il s'agit ici d'une très mince gaufrette recouverte de blanc d'œuf battu en neige et sucré, puis nappé de chocolat. Il existe sous différentes tailles et est généralement plus haut que les Whippets.

Son nom actuel Schokokuss signifie « baiser au chocolat ». Les noms traditionnels, Negerkuss ou Mohrenkopf, noms allemands signifiant « bisou de nègre » et « tête de Maure », sont de nos jours évités.

En Autriche toutefois, ce biscuit est connu sous le nom Schwedenbombe (« bombe suédoise », en allemand).

En France[modifier | modifier le code]

En France, cette pâtisserie (anciennement nommée tête de nègre) est composée de deux demi-sphères de meringue collées par de la crème au beurre et au chocolat fouettée, puis saupoudrée de paillettes de chocolat.

En Suisse[modifier | modifier le code]

C'est une friandise également typique de Suisse, où elle a les mêmes caractéristiques qu'en Allemagne. Créée en 1930 par l'entreprise Perrier à Chavannes-près-Renens dans le canton de Vaud[réf. nécessaire], c'est en 1969 qu'elle est commercialisée par l'entreprise fribourgeoise Villars[réf. nécessaire]. En Suisse romande, après avoir été longtemps connue sous le nom de tête de nègre en 1992 Villars la renomme tête au choco[1].

Liens internes[modifier | modifier le code]

  • Biscuit
  • Guimauve

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Quotidien La Liberté, Article La tête au choco à sa chapelle, Cécile Collet, lundi 14 décembre 2009

Voir aussi[modifier | modifier le code]

  • Sur l'album d'eXterio Vous êtes ici, on retrouve une chanson en hommage aux whippets.