Vieux Boulogne

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Page d'aide sur l'homonymie Ne pas confondre avec le Vieux-Boulogne, un quartier de Boulogne-sur-Mer.
Vieux-boulogne
Image illustrative de l'article Vieux Boulogne

Pays d’origine France
Région, ville Pas-de-Calais
Lait de vaches cru
Pâte molle
Herbages du cap Blanc-Nez

Le vieux Boulogne est un fromage français de lait cru de vache, à pâte molle, fait dans le Pas-de-Calais, autour de Boulogne-sur-Mer.

Élaboration[modifier | modifier le code]

Ce fromage artisanal (laits achetés aux éleveurs et mélangés) est de forme carrée, environ 11 cm de côté et 4 cm d'épaisseur[1], et d'un poids pouvant aller jusqu'à 500 g. Sa pâte est molle et élastique, avec des trous de fermentation, et sa croûte, d'un rouge légèrement orangé, est lavée régulièrement à la bière de Saint-Léonard au cours de la fabrication. Ce fromage est "présalé" et affiné en 5 à 7 semaines.

Il est élaboré par trois laiteries, avec du lait de vaches élevées entre les caps Blanc-Nez et Gris-Nez, dont la végétation spécifique est due aux vents et aux embruns[2].

Un bouquet singulier[modifier | modifier le code]

Le vieux Boulogne est connu pour son odeur forte et a été désigné, en novembre 2004, par le docteur Stephen White et son équipe de chercheurs de l'Université de Cranfield, dans le Bedfordshire au Royaume-Uni, comme le plus odoriférant de tous ceux qu'il leur a été donné de tester à l'aide de leur nez électronique et d'un groupe de 19 dégustateurs experts[3]. Selon eux, la réaction biochimique de la bière sur le fromage serait à l'origine du phénomène[4].

Commercialisation[modifier | modifier le code]

Il est commercialisé uniquement dans une crémerie, chez Philippe Olivier, affineur à Boulogne-sur-Mer[5], qui a œuvré pour son renouveau en 1982.


Notes et références[modifier | modifier le code]