Verrine (plat)

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Verrine de velouté de grenouille de Vallorbe aux ravioles de morilles

Une verrine désigne, d'une part, un ustensile de cuisine, généralement en verre. qui sert à présenter un mets, et d'autre part, les préparations culinaires contenues dans ce récipient, et qui se consomment à l'aide d'une petite cuillère. Utilisé en pâtisserie, pour la première fois au milieu des années 1990, la verrine s'est rapidement imposée pour toute une gamme des mets allant des amuse-bouches aux apéritifs dînatoires, du sucré au salé, des préparations les plus simples aux plus inventives, le tout dans un mélange original de saveurs et de couleurs.


Origine[modifier | modifier le code]

En 1994, Philippe Conticini est le premier[1] à utiliser pour ses pâtisseries le principe des verrines qui présente verticalement et en transparence des mets traditionnellement servis dans une assiette à plat[2]. Considérée au début comme un phénomène de mode, la verrine est devenue « un réel moyen d'expression culinaire ». Elles sont passées des cuisines des restaurants branchés à celles des gourmets[3].


Concept[modifier | modifier le code]

Plus qu’une simple évolution de forme, la verrine propose aussi une évolution sensible de l’expérience gustative. En effet, la verticalité et la transparence des verrines permettent :

  • La lecture visuelle immédiate de la construction du goût ;
  • La réalisation de l’équilibre gustatif en bouche et non dans la verrine ce qui permet d’accentuer et contrôler les sensations transmises aux convives, notamment l’intensité et la longueur en bouche.

Selon le concept d’origine, les verrines sont composées de trois couches superposées avec chacune des caractéristiques de goût propres :

  • Pour la couche inférieure de fine épaisseur, une préparation acidulée pour provoquer la salivation et préparer les papilles à recevoir les autres goûts.
  • Pour la couche intermédiaire plus importante, une préparation porteuse de la structure de goût principale
  • Enfin pour la couche supérieure, une troisième préparation douce et soyeuse pour enrober les papilles et offrir une note finale ronde et agréable.

Contenants[modifier | modifier le code]

Verrine dans un bocal à joint présentée à l'Hôtel de la Paix de Genève
Verrines en plastique sur le marché d'Orange

Les verrines se sont diversifiés tant dans les formes que les matériaux[3]. Le choix pour présenter un mets va du simple verre de cuisine au verre apéritif en passant par la coupe à champagne, le petit pot ou le bocal de conserve[4]. Les verrines jetables en plastique ont toute leur place pour un buffet ou la réception d'un grand nombre d'invités. Elles se présentent en une multitude de formes et de couleurs[5].

Mais la couleur de la verrine ne doit pas contrarier celles des mets. Car comme Christian Cino le souligne « Les verrines offrent un visuel exceptionnel. En laissant apparentes toutes les couches ou tous les étages d'une préparation, elles permettent de mettre en évidence la palette des couleurs d'un plat ou d'une préparation »[3].

Contenu[modifier | modifier le code]

La verrine est devenue incontournable. Comme l'explique Christian Cino, « Cette nouvelle présentation des aliments donne aux cuisiniers énormément de facilité pour le dressage et l'organisation dans la réalisation des plats »[3]. La verrine présente une entrée moderne, légère en quantité, souvent une mise en bouche, parfois un dessert[6]. Les produits utilisés sont, le plus souvent, des produits frais tels que les légumes, les fruits ou les laitages. Ce qui n'empêche pas une composition avec des buiscuits secs, des fruits au sirop, des conserves de légumes, des salaisons ou des produits fumés[4].

Verrine et cuillière[modifier | modifier le code]

Verrines de soupe de petits pois à la menthe accompagnée de cuillères de carottes à la coriandre

Venues dans la foulée des verrines, les cuillères - qui ne proposent qu'une bouchée - se sont imposées comme le complément des premières[7]. L'une et l'autre concourent « à faire d'un repas un régal pour les yeux avant que d'être celui du palais »[8].

Présentées conjointement, verrines et cuillères forme sur la table un duo qui joue sur les couleurs et les textures[7]. Elles lui donnent un air de fête et de convivialité[8].

Les cuillères, qui ont opté de plus en plus pour des formes artistiquement travaillées, invitent tout de suite à la dégustation[8]. Parfaites pour une mise en bouche, elles se présentent généralement à l'apéritif[7].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Lien externe[modifier | modifier le code]