Épeautre

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L'épeautre (Triticum spelta), appelé aussi « blé des Gaulois », est une céréale proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).

Cette espèce est aussi appelée « grand épeautre » par opposition au « petit épeautre » ou engrain, autre espèce de céréale rustique du genre Triticum, ou au « farro » (Triticum dicoccum) cultivé en Italie. On parle aussi de "moyen épeautre" pour l'amidonnier. Le grand épeautre est considéré par certains auteurs[Qui ?] comme une sous-espèce du blé tendre (Triticum aestivum) sous le nom de Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Le rendement de cette céréale est très faible et elle a été délaissée au profit de variétés de blés à plus haut rendement. Une de ses autres caractéristiques est son enveloppe (glumelle) qui est très dure mais c'est aussi une qualité : les moisissures n'atteignent pas le grain. Cette peau est très riche en silicium.

Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs. En outre elle ne réagit pas aux engrais chimiques à base d'azote, ce qui l'a progressivement écartée de l'agriculture conventionnelle ; ces raisons en ont fait une céréale préférentiellement utilisée dans l'agriculture biologique.

L'épeautre est panifiable et apprécié pour son bon goût. Sa farine est utilisée en boulangerie, notamment pour la fabrication de pains. Elle sert aussi pour faire des pâtes alimentaires.

Épis

Histoire[modifier | modifier le code]

Les premières mentions de cette céréale se retrouvent dans la Bible[1]. Elle était connue et cultivée dans l'Égypte antique. Ézéchiel l'employait comme ingrédient pour faire son pain[2].

La farine d'épeautre constituait la base du régime alimentaire des populations latines. Le pain d'épeautre (farreum) était consommé conjointement par les époux dans le rite de la confarreatio, forme la plus solennelle du mariage dans la Rome antique.

Après la culture d'autres « variétés » de céréales, en particulier froment, maïs et riz, la culture de l'épeautre a régressé progressivement jusqu'à disparaître presque totalement.

De nos jours, redécouvert pour ses précieuses propriétés diététiques, il est cultivé dans le sud de l'Europe, notamment en Italie surtout dans la Garfagnana, aux pieds des Alpes apuanes, dans la province de Lucques. L'épeautre de cette région (farro della Garfagnana) bénéficie du label IGP.

Depuis 2009, le « petit épeautre de Haute-Provence », plus digeste que le « grand épeautre » bénéficie lui aussi de ce même label Indication géographique protégée.

Quant au grand épeautre, il est aujourd'hui cultivé en Région wallonne (Belgique) et en France dans le bassin parisien ainsi qu'en Bourgogne.

Devenus presque des cultures de « niche », les épeautres trouvent aujourd'hui leur place naturelle dans les exploitations en agriculture biologique.

Culture et préparation[modifier | modifier le code]

L'épeautre pousse bien dans des sols pauvres en éléments nutritifs, dans des régions de collines entre 300 et 1 000 mètres d'altitude. Son cycle est de 11 mois, le semis intervient en automne, sur un sol préparé précédemment, et se fait à l'aide de grains vêtus. La préparation du sol ne nécessite pas l'usage de désherbant. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut se passer d'engrais chimiques ou de produits phytosanitaires. Sa paille est plus longue que celle du blé mais verse moins. La moisson, plus tardive que pour le blé tendre, se fait l'été suivant avec les moissonneuses-batteuses habituelles.

La particularité de l'épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou glumelles qui restent adhérentes (comme c'est le cas pour d'autres céréales, orge, riz...). Cela impose ensuite une opération de décorticage. Cet inconvénient, qui s'ajoute aussi au faible rendement de cette culture, explique qu'elle est devenue moins populaire que le blé.

Soupe d'épeautre typique de la Maremme toscane

Le rendement après décorticage est d'environ 60 à 70 % du produit initial.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Épeautre déglumé
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1356 kJ
(Calories) (320 kcal)
Principaux composants
Glucides 60,30 g
- Amidon 58,58 g
- Sucres 1,72 g
- Fibres alimentaires 9,96 g
Protides 17 g
Lipides 1,69 g
- Saturés 222 mg
- Oméga-3 86 mg
- Oméga-6 1090 mg
- Oméga-9 430 mg
Eau 10,40 g
Cendres Totales 1,83 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 25 mg
Chrome 0,021 mg
Cuivre 0,400 mg
Fer 4,4 mg
Magnésium 136 mg
Manganèse 4,4 mg
Phosphore 422 mg
Potassium 415 mg
Sodium 0,550 mg
Zinc 3,7 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,303 mg
Vitamine B2 0,155 mg
Vitamine B3 (ou PP) 6,6 mg
Vitamine B6 0,265 mg
Vitamine E 1,4 mg
Acides aminés
Acide aspartique 1052 mg
Acide glutamique 5266 mg
Alanine 803 mg
Arginine 888 mg
Cystine 414 mg
Glycine 952 mg
Histidine 444 mg
Isoleucine 683 mg
Leucine 1234 mg
Lysine 449 mg
Méthionine 318 mg
Phénylalanine 939 mg
Proline 1888 mg
Sérine 923 mg
Thréonine 609 mg
Tryptophane 180 mg
Tyrosine 586 mg
Valine 844 mg
Acides gras
Acide palmitique 210 mg
Acide stéarique 12 mg
Acide oléique 430 mg
Acide linoléique 1090 mg
Acide alpha-linolénique 86 mg

Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8

L'épeautre, souvent qualifié de « caviar des céréales », a un goût de noix. En cuisine, il est utilisé surtout comme ingrédient de soupes et potages, mais il se marie bien avec les légumes exaltant saveurs et parfums. Excellent pour les salades froides, le riz aux cèpes et le risotto, même bien cuit, l'épeautre reste légèrement croquant. Il s'accorde très bien avec les vins rouges.

Pour la cuisson – si l'on ne choisit pas un grain précuit – il est nécessaire de faire tremper les grains une nuit entière dans un saladier, avant une cuisson de 25 à 30 minutes, comme le riz, dans de l'eau bouillante salée, un bouillon aromatisé ou à la vapeur.

Les grains d'épeautre décortiqués peuvent aussi être moulus pour la fabrication de pâtes, pains et biscuits. La fabrication du pain à base de farine d'épeautre nécessite un peu moins d'eau car la pâte a tendance à « lâcher » et coller. La farine d'épeautre est également utilisée dans la fabrication industrielle de confiserie.

L'épeautre est intéressant pour ses valeurs nutritionnelles exceptionnelles. Cette céréale est plus riche en protéines, mais aussi en magnésium, en zinc, en fer et en cuivre que son « grand frère » le blé. Ses protéines sont plus riches que celles d'autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel.

L'épeautre est aussi l'un des ingrédients de la bière spéciale belge « Joseph » ainsi que d'un type de bière, la dinkelbier, en Allemagne.

L'épeautre est également utilisé pour la confection de chaufferettes puisqu'il accumule très bien la chaleur et le froid et les restitue petit à petit. Une fois enfermé dans un coussinet, il peut être mis dans un micro-onde, un four ou sur un radiateur, ou bien être placé dans un congélateur avant d'être utilisé pour se réchauffer ou se rafraîchir.

La balle d’épeautre douce, élastique et durable ne s’effrite pas comme le fait l’avoine : elle est utilisée en ameublement ou en literie comme rembourrage de matelas, coussins ou oreillers.

Utilisation médicinale[modifier | modifier le code]

Pour sainte Hildegarde, l'épeautre[3] est la « Reine des Céréales » et la panacée contre la dépression et la mélancolie. Ses propriétés furent redécouvertes par le docteur Gottfried Hertzka (de) qui traduisit du latin les manuscrits de Sainte Hildegarde[4] :

« L'épeautre est la meilleure des céréales. Il réchauffe et engraisse le corps, il est très riche et plus tendre que tous les autres grains. L'épeautre rend saine la chair de quiconque en consomme... Il met la joie au cœur et donne de l'entrain. De quelque façon qu'on le mange, sous une forme ou une autre, comme pain ou tel autre mets cuit, l'épeautre est, pour tout dire, excellent et délicat. »

Sainte Hildegarde prescrit un régime à base d'épeautre dont le Habermus.

Wolfgang Weuffen, de l′université de Greifswald en Allemagne, pense que les mille vertus thérapeutiques de l'épeautre sont dues au thiocyanate, substance que l'on trouve dans l'épeautre[5]. Il contient aussi des sels minéraux : sodium (Na), calcium (Ca), potassium (K), magnésium (Mg), silicium (Si), phosphore (P), soufre (S), fer (Fe) et des protéines, des glucides (glycosaminoglycane).

Calendrier[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain français, le 1er jour du mois de Thermidor est dénommé jour de l'Épeautre[6].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Livre d'Ézéchiel:28,25 La Bible en hébreu, 'HITA חיטה en hébreu
  2. Ézéchiel 4:9
  3. attention est-ce le petit épeautre ou engrain dont il est fait référence dans les héritages d'Hildegarde
  4. Gottfried Hertzka et Gottfried Hertzka, ... voilà comment Dieu guérit : la médecine de sainte Hildegarde de Bingen : nouvelle méthode de guérison par la nature, Stein am Rhein, Editions Christiana,‎ 1987 (ISBN 3717109065 et 9783717109068, lien OCLC?)
  5. (de) « DINKEL - Schutzkost vor Zivilisationskrankheiten », sur http://www.st-hildegard.com/ (consulté le 22 novembre 2012)
  6. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 29.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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