Tricholome de la Saint-Georges

Calocybe gambosa • Mousseron

Calocybe gambosa

Tricholome de la Saint-Georges
Mousseron

Classification

Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Sous-classe	Agaricomycetidae
Ordre	Agaricales
Clade	Tricholomatoïde
Famille	Lyophyllaceae
Genre	Calocybe

Nom binominal

Calocybe gambosa
(Fr.) Donk 1962

Calocybe gambosa, autrefois Tricholoma Georgii d'où son nom vernaculaire français le tricholome de la Saint-Georges, aussi souvent appelé de son nom vernaculaire mousseron, est un champignon basidiomycète comestible de la famille des Lyophyllaceae. Très fréquent en Europe, il y possède de très nombreux noms vernaculaires.

Calocybe gambosa

Calocybe gambosa

Taxonomie

Nom binomial accepté

Calocybe gambosa ((Fries) Donk 1962)

Synonymes

Agaricus georgii pour Charles de l'Écluse (1601) et Linné (1753), Agaricus mouceron pour Bulliard (1791), Agaricus graveolens pour Persoon (1818), Tricholoma gambosum pour Fries (1821), longtemps Tricholoma georgii pour Quélet (1872), Lyophyllum georgii pour Singer (1943), cette espèce a donc vu tout le gratin de la mycologie se pencher sur son berceau avant d'être reclassée dans l'ancien sous-genre Calocybe (Kühner, 1938) des Lyophyllum, élevé aujourd'hui au rang de genre, où elle fut recombinée par Donk en 1962.

• Agaricus albellus DC. 1815 (synonyme)
• Aromaticus Agaricus Roques 1832 (synonyme)
• Agaricus gambosus Fr. 1821 (synonyme)
• Agaricus Georgii L. 1753 (synonyme)
• Calocybe Georgii var. aromatica (Roques) Pilat 1965 (synonyme)
• Calocybe Georgii var. gambosa (fr.) Kalamees 1994 (synonyme)
• Gyrophila Georgii (L.) Quel. 1886 (synonyme)
• Lyophyllum gambosum (Fr.) Singer, 1943 (synonyme)
• Tricholoma gambosum (Fr.) P. Kummer 1871 (synonyme)
• Tricholoma Georgii (L.) Quel. 1872 (synonyme)

Noms vernaculaires

Origine de Mousseron

En français « mouceron » (1380) a précédé l'actuel « mousseron » en 1542, qui inspira le Muschroom (Old English 1561). Plus tôt encore est attesté moisserons (1225). Ce dernier est considéré comme issu du latin médiéval mussario, reconstitué à partir du catalan moixaruo, devenu moixernó. Le français mousse semble avoir signifié à l'origine les endroits marécageux encore connus en anglais sous le nom de moss et moor (anglais, allemand). Le mot moisissure pourrait partager une même origine. On retrouve le suffixe ron dans Beauceron (habitant de la Beauce), ainsi que dans de nombreux autres mots, dont des noms de métiers, mais aussi des dérivés de noms d'objets ou d'être vivants, animaux et plantes. Une étymologie liée à mousse est donc très probable.

Autres noms vernaculaires

• Français : mousseron de la Saint-Georges, misseron, mousseron vrai, mousseron de printemps, mousseron blanc, mousseron de Provence, moussaïrigo, moussaïrou, muscat, blanquet, braguet, brignolle, courcouliette, maggin.
• Italien : prugnolo, prugnolo nostrale colore Isabella, fungo di S.-Giorgo, lardet, borei bianc, antana, antanèl, fòns d'àntana, fòns de contrada, spinarolo, maggengo, fungo della Saetta.
• Allemand : Maischwamm, Maiipilz, Rossling, Hufritterling, Goergsritterling, Musseron, Maikreisling.
• Anglais : St-George's mushroom.

Étymologie

Son épithète scientifique actuelle est tirée du bas latin gambosus, "jambu", mais le champignon reste, en français comme dans la plupart des langues européennes, rattaché à Saint Georges, non qu'il permette de terrasser des dragons (bien qu'il pousse souvent en ronds de sorcières !) mais en référence à son apparition printanière : la Saint-Georges se fête le 23 avril. S'il pousse à une date proche de la Saint-Georges c'est bien sûr par rapport à la Provence. Suivant la météo, il faut compter quelques jours de plus pour le Nord de la France et la Belgique et plus encore pour les Pays scandinaves.

Situation phylogénétique

• Agaricales
  • Clade V Tricholomatoïde
    • Mycenaceae
    • Tricholomataceae
    • Entolomataceae
    • Lyophyllaceae
      • Lyophyllum
        • Calocybe
          • Calocybe gambosa, "Mousseron de la Saint-Georges"

Description du sporophore

Hymenophore : Chapeau de 5 à 10 cm, parfois plus, grégaire, annulaire, pouvant aller rarement jusqu'à 15 cm, globuleux, hémisphérique devenant convexe souvent irrégulier et bosselé puis s'étalant en vieillissant, épais, mat à finement velouté,

Cuticule : de couleur uniforme blanc-beige à abricot pâle, de couleur blanche à crème ou gris fauve, parfois teinté d'ocre clair quand il vieilli, mat et un peu velouté.

marge : à marge enroulée

Lames : Lames serrées, inégales, blanc à crème, adnées à échancrées, fines et serrées, de couleur blanche ou crème.

Stipe : Pied de 3 à 6 cm, trapu, blanchâtre, légèrement strié.

Chair : épaisse et compacte, blanche ;

Odeur et saveur : fortes, voire écœurantes, de farine fraîche.

Sporée : blanche.

Habitat

Ce « mousseron » pousse au printemps, de la fin avril à juin selon les régions, rarement à l'automne et souvent effectivement aux alentours de la Saint-Georges dans le Sud de la France, dans les vergers (pommiers), dans les prairies, les pelouses, les haies, surtout dans le voisinage des ormes et des aubépins. Extrêmement fidèle à ses stations, il forme souvent des cercles qui s'agrandissent régulièrement de quelques centimètres par an avant de finir par se disloquer en fonction des obstacles rencontrés.

Il pousse à la même époque que les morilles.

Comestibilité

Comestible savoureux et très recherché pour les uns, d'autant que c'est un des premiers champignons que l'on peut cueillir à la sortie de l'hiver, il est beaucoup moins apprécié par d'autres du fait de son goût de farine très prononcé. On pourra les réconcilier en se contentant de quelques exemplaires très jeunes dans la sauce d'un rôti où ils remplaceront les petits champignons de Paris. De plus, ils sont parfaitement adéquats pour accompagner un poisson à chair blanche ou des coquilles Saint-Jacques, avec lesquelles ils se marient particulièrement bien.

Toxicité et risques de confusion

Distinction Clitocybe rivulosa : lames adnexées, séparées du pied, le sporophore est infundibuliforme Clitopilus prunulus : lames blanches décurrentes, prolongée le long du pied, sporophore pruineux Calocybe gambosa : lames adnées, sporophore convexe, pousse au printemps

Ce mousseron s'étant avéré hypoglycémiant (abaisse la teneur du sucre dans le sang) au point de pouvoir remplacer l'insuline des diabétiques, une consommation importante pourrait théoriquement provoquer chez des personnes non diabétiques, des malaises, nausées et vertiges, bien qu'aucun incident n'ait été signalé à ce jour.

Il existe un risque de confusion avec l’Entolome livide (syndrome gastro-intestinal) qui a une odeur semblable, mais vient plus tard et dont les lames, d'abord jaunâtres, deviennent brun rosé à maturité.

Plus grand encore est le risque de prendre pour un mousseron le dangereux Inocybe de Patouillard (syndrome muscarinien ou sudorien) qui vient à la même période. L'inocybe toxique montre un chapeau plus conique, puis longtemps mamelonné, rougissant après la cueillette. Ses lames sont deux fois plus larges et brunissent à maturité. Son odeur n'est pas farineuse et sa sporée est brun tabac, alors que celle du mousseron est blanche.

Liens externes

• Exemplaires à plusieurs stades de maturité
• Rond de sorcière très jeune
• Référence Index Fungorum : Calocybe gambosa (en) (+ MycoBank)

Sources

• Nouvel atlas des champignons, Henri Romagnesi, tome II, Bordas 1958.
• Les quatre saisons des champignons, Heinz Clémençon, Serge Cattin etc., tome I / II, La Bibliothèque des Arts 1980, ISBN 2-85047-101-1
• Les Champignons, Roger Phillips, éditions Solar, ISBN 2-263-00640-0
• Champignons du Nord et du Midi, André Marchand, tome I / IX, Hachette ISBN 84-499-0649-0