Tokoroten

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Tokoroten
Image illustrative de l'article Tokoroten
Tokoroten

Lieu d'origine Japon
Place dans le service Plat d'accompagnement, snack
Ingrédients algues (tengusa,ogonori)

Le Tokoroten' est un plat de la cuisine japonaise fabriqué à partir de l'agar agar extrait par ébullition de certaines algues comestibles comme les tengusa (Gelidiaceae) et les ogonori. En utilisant un outil dédié (tentsuki), la gélatine est pressée en forme de nouilles. La texture obtenue est plus ferme que les desserts gélatineux comme la jelly. Les goûts varient suivant les régions, et peut inclure du vinaigre (région de Kyoto, Nishiyama-tokoroten), de la sauce soja, des piments, ou encore du sésame. L'assaissonnement le plus commun est le vinaigre ; une variant populaire à Kyoto, Osaka et tout le Kansai est un sirop de sucre brun [1]. Rafraîchissant, riche en fibres et pauvre en calories (il contient près de 90% d'eau [1]), il est souvent consommé en été. On peut en trouver dans les restaurants traditionnels, mais aussi trouver dans les magasins des cubes de gelée qu'il suffit de presser pour les transformer en tokoroten. Ayant connu un lent déclin après la seconde guerre mondiale, le tokoroten connait un regain de popularité, car il est considéré comme un aliment bon pour la santé [2]. Le kanten (agar-agar) ( 寒天?) est l'ingrédient principal du tokoroten.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le tokoroten serait une variation d'un plat chinois à base d'algue appelé tama-abura et qui est aussi préparé en faisant bouillir des tengusa. Au Japon, des magasins vendant du tokoroten existaient déjà en 710, où il était réservé à une élite ; le développement de sa consommation continuera jusqu'à devenir un produit ordinaire à la période Edo[3].

On trouve mention de tokoroten dans la région de Kyoto dans un recueil de correspondance (Teikin-Orai écrit par Genkei) au début de la période Muromachi [4] En 1659, il est fait mention dans une proclamation publique du tokoroten comme de l'un des produits qui pouvait être vendu par des marchands ambulants sans aucune licence et pouvant donc être vendu par n'importe qui dans les rues, comme la plupart des ingrédients du quotidien, comme le miso par exemple [5].

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Sumitomo Group, « The Common People's Dessert », Tokoroten, the Cool taste of Summer loved by one and all (consulté le 30 juin 2013)
  2. Sumitomo Group, « Simple-yet-Intriguing Appeal », Tokoroten, the Cool taste of Summer loved by one and all (consulté le 30 juin 2013)
  3. Sumitomo Group, « Japan - The World°s Largest Consumer of Seaweed », Tokoroten, the Cool taste of Summer loved by one and all (consulté le 30 juin 2013)
  4. Kyoto Prefectural Education Center, « The History Tradition and Culture of Kyoto Prefecture - an introductory guide » (consulté le 30 juin 2013)
  5. « A Peek at the Meals of the People of Edo », Tracing the Diet of Edo—the Establishment of Japan’s Culinary Culture (Part One) (consulté le 1er mai 2013)