Tian provençal

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Tian provençal
Image illustrative de l'article Tian provençal
Tian provençal
Lieu d'origine Comtat Venaissin, Provence
Place dans le service plat principal
Température de service chaude
Ingrédients légumes revenus au four
Accompagnement vin rouge ou vin rosé
Ventoux (AOC)
Luberon (AOC)
Pierrevert (AOC)
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Le tian désigne, d'une part, un ustensile de cuisine traditionnel de la Provence, à l'origine un simple plat en terre ou maintenant en terre vernissée et en couleur, et d'autre part, une préparation culinaire typiquement comtadine et qui a été adopté par une grande partie de la Provence jusqu'à être aujourd'hui considéré comme une spécialité de la cuisine provençale[1].

Sommaire

Étymologie [modifier]

Différents plats à tian

Paul Peyre, linguiste et étymologiste provençal, a mis en exergue la racine commune de tian, mot d'origine provençale, avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet une séquence consonantique t / i-j / n commune d'un côté et de l'autre de la Méditerranée[2]. Le Dictionnaire historique de la langue française - Le Robert d'Alain Rey indique lui que les mots tian et tajine sont des emprunts du français, l'un à ancien provençal, l'autre au berbère, « issu[s] du grec têganon [...], "poêle à frire", "plat en terre", mot technique sans étymologie connue ».

D'ailleurs le passage de l'un à l'autre ne semble poser aucun problème en cuisine, puisque l'on propose en tant que recette un Tian à l’esprit tajine[3] ou encore Mon tian se transforme en tajine[4].

Origine du mets et formes traditionnelles de l'ustensile [modifier]

  • Tian de légumes d'été

  • Tian de pommes de terre

  • Tian de bohémienne

  • Tian de courge

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Ce mets, qui nécessite une cuisson lente, est réalisé, à l'origine, à base de légumes revenus au four. Au cours du Moyen Âge, il était placé dans le four banal puis dans le four communal. Jusqu'au milieu du XXe siècle, ce fut le four du boulanger qui servit de substitut[1] ou le four à pain de la ferme. Au cours du XVIIIe siècle il était considéré comme un ragoût maigre et un mets populaire[5]

À l'origine, l'ustensile qui sert à préparer le mets est un plat peu profond à rebords épais de forme tronconique pour être posé sans verser, à table ou directement par terre. Il servait de bassine à tout-faire : laver ou stocker les légumes… Il ressemble au tajine de l'autre côté de la Méditerranée. Maintenant le plat est vernissé et en couleurs. À l'origine, les cuisinières prenaient leur plus grand ustensile qui supportait la chaleur résiduelle du four communal, celui du boulanger ou celui du four à pain de la ferme pendant plusieurs heures. On y cuit ensemble tous les légumes ensemble, comme pour les terrines. Le but est de laisser cuire sans surveillance et de façon économique puisqu'il s'agit de cuire lorsque le four vient d'être éteint.

Les différents tians [modifier]

Tian d'aubergine
Tian d'épinard au riz
Tian de pâtes au basilic
Tian de ravioles aux poireaux
Tian de légumes et rôti de veau aux carottes
Tian provençal, riz de Camargue et tranche d'agneau

-- Tians de légumes --

Ail 
  • Tian d'ail aux saucisses[6]
Artichaut
  • Tian d'artichauts violets[7]
  • Tian d'artichauts aux épinards[8]
  • Tian d'artichauts au petit salé[9]
  • Tian d'artichauts aux tomates et aux anchois[10]
Asperges
  • Tian d'asperges violettes[11]
  • Tian d'asperges aux œufs[11]
Aubergine
  • Tian d'aubergines à l'épaule d'agneau[12]
  • Tian d'aubergines au basilic[13]
  • Tian d'aubergines en bohémienne[14]
  • Tian d'aubergines debout[15]
  • Tian d'aubergines en éventail[16]
  • Tian d'aubergines à la noix de coco[17]
  • Tian d'aubergines cuites à la vapeur[18]
  • Tian d'aubergines au veau[18]
Blette
  • Tian de blettes blanc et vert[19]
  • Tian de blettes au céleri rave[20]
  • Tian de blettes aux mélots (alevins d'anchois)[21]
  • Tian de blettes au riz[22]
Brocoli
  • Tian de brocolis[23]
Carde
  • Tian de cardes aux anchois[24]
  • Tian de cardes à la sauce blanche[25]
Carotte
  • Tian de carottes au cerfeuil[26]
  • Tian de carottes / pommes de terre[26]
Céleri
  • Tian de céleri[27]
  • Tian de céleri au jambon[28]
  • Tian de céleri aux tomates[28]
Champignon
  • Tian de champignons[29]
Chou
  • Tian de chou en lamelles[30]
  • Tian de chou aux pommes[31]
  • Tian au chou vert[32]
  • Tian de chou aux quatre verts[33]
  • Tian de chou et de viande hachée[34]
  • Tian de chou aigre (choucroute) à la béchamel[35]
  • Tian de chou-fleur[36]
Concombre
  • Tian de concombre aux tomates[37]
Courge
  • Tian de courge[38]
  • Tian de courge au jambon[39]
  • Tian de courge aux olives[40]

-- Tians aux poissons --

Anchois
  • Tian de cardes aux anchois[41]
  • Tian d'artichauts aux tomates et aux anchois[42]
Rouget
  • Tian de rougets et de tomates

-- Tians à la viande --

Agneau
  • Tian d'agneau aux pêches
  • Tian d'aubergines à l'épaule d'agneau[43]
Porc
  • Tian d'ail aux saucisses[44]
  • Tian d'artichauts au petit salé[45]
  • Tian de céleri au jambon[28]
Veau
  • Tian d'aubergines au veau[18]

-- Tians sucrés --

Le nouveau tian [modifier]

Traditionnellement dans certains tians était introduit du fromage de chèvre. Depuis les années 1980, l'apparition de la mozzarella a modifié les goûts et celle-ci est introduite en fines rondelles entre les couches de légumes[1].

Notes et références [modifier]

  1. ↑ a, b et c Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002, p. 772 (ISBN 2035751055).
  2. ↑ Paul Peyre dans Le mont Ventoux, encyclopédie d’une montagne provençale, G. Barruol (ss. dir.), Forcalquier: Alpes de Lumière, 2007, p. 249-245. Voir aussi Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Édisud: Aix-en-Provence, 1998, p. 11 et B. Ely, « Un clin d’œil sur le tian », Les Carnets du Ventoux, N° 50 (décembre 2005).
  3. ↑ Tian à l’esprit tajine sur le site magazine-avantages.fr
  4. ↑ Mon tian se transforme en tajine
  5. ↑ Jean-Toussaint Avril, Dictionnaire provencal-francais, Edouard Cartier, 1839 [lire en ligne] 
  6. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 14.
  7. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 15.
  8. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 16.
  9. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 16-17.
  10. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 17.
  11. ↑ a et b Tians et petits farcis, op. cit., p. 19.
  12. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 21.
  13. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 22.
  14. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 23.
  15. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 24.
  16. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 25.
  17. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 26.
  18. ↑ a, b et c Tians et petits farcis, op. cit., p. 27.
  19. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 30.
  20. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 31.
  21. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 32.
  22. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 33.
  23. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 34.
  24. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 35.
  25. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 36.
  26. ↑ a et b Tians et petits farcis, op. cit., p. 37.
  27. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 38.
  28. ↑ a, b et c Tians et petits farcis, op. cit., p. 39.
  29. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 40.
  30. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 41.
  31. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 41-42.
  32. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 42.
  33. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 43.
  34. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 44.
  35. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 45.
  36. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 46.
  37. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 47.
  38. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 49.
  39. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 50.
  40. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 51.
  41. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 35.
  42. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 17.
  43. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 21.
  44. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 14.
  45. ↑ Tians et petits farcis, op. cit., p. 16-17.

Bibliographie [modifier]

  • Fernand Benoît, La Provence et le Comtat Venaissin, Arts et traditions populaires, éd. Aubanel, Avignon, 1975 (ISBN 2-7006-0061-4).
  • Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Édisud, Aix-en-Provence, 1998 (ISBN 2857449895).
  • Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002 (ISBN 2035751055).

Voir aussi [modifier]

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