Ti-punch

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Un ti-punch antillais.

Le ti-punch, ou ti-ponch[1] est une boisson alcoolisée que l'on retrouve souvent lors des apéritifs antillais, guyanais ou réunionnais.

Recette[modifier | modifier le code]

Un fond de sucre de canne ou de sirop batterie, un doigt de rhum blanc et un zeste de citron vert.

En Guadeloupe, on utilise volontiers des petits citrons presque jaunes, moins amers de la famille des limes. Mais traditionnellement c'est avec de petits citrons verts, peu juteux que l'on prépare le « ti-punch ».

Occasions de consommation[modifier | modifier le code]

Ti-punch

Aux Antilles, le ti-punch est plus qu'une boisson traditionnelle : c'est tout un cérémonial. En général, le buveur regarde longtemps son verre avant de le porter à sa bouche : il fait tourner le liquide avant de le boire d'un coup sec du poignet.

Certains aux Antilles, boivent « un sec » c'est-à-dire un petit verre de rhum blanc sans rien ajouter d'autre et en général c'est à ce moment-là qu'il est bu d'une traite. Le terme « sec » a deux significations :

  • La première est que le rhum est bu sans rien n'y ajouter (en créole antillais, « sec » veut dire « sans rien d'autre » ) ;
  • et la seconde signifie que le rhum est bu d'un coup, tel un « cul-sec ».

Le sec ne se boit pas à la table de celui qui vous invite. Il n'est bu que dans les bars du coin ou encore certaines personnes l'offrent aux personnes qui ont travaillé ou rendu un service en guise de remerciement. On ne demande pas un sec quand on est invité, on pourrait paraitre mal éduqué. Les Martiniquais disent aussi un « feu » ou un « petit-feu ».

Boire du rhum le matin, à jeun, aux Antilles, se dit « prendre un décollage ». Puis, pour ne pas se souler, les pêcheurs, avant de prendre la mer, l'accompagnent d'un « Macadam », mélange très consistant de morue, riz collant, tomates et piment… La déclinaison, très folklorique, des noms des ti-punchs durant la journée, a été mis en forme dans un poème de Jean Bally (des rhums martiniquais du même nom). Il y a douze ti-punchs dans une journée (toutes les deux heures…), le premier étant le « décollage » et le dernier le « pété-pié » (qui coupe les pattes dirait-on en Métropole).

Un ti-punch se prépare lentement car le secret est qu'il faut bien mélanger le citron et le sucre, avant d'y ajouter le rhum. Certains puristes y ajoutent, à ce moment très spécial, une goutte d'eau, juste de quoi mouiller le sucre pour qu'il puisse recueillir tout l'arôme du citron vert. On n'écrase pas au pilon le citron vert, pas plus qu'on ne verse du jus pur. Le geste s'appelle le « pressé-lâché ». On coupe un citron vert en deux, puis en quatre. Ce quart est pressé entre les doigts puis lâché dans le verre. On le mélange traditionnellement avec un « bois-lélé », branche d'un arbrisseau, devenu très rare aujourd'hui, qui a la propriété de former une hélice à trois branches, facilitant le mélange des ingrédients. Le rhum doit titrer au moins 50° (les anciens préfèrant le 55°). La recette authentique bannit l'ajout de glaçons. En effet, la légende veut que le rhum s'évacue ainsi beaucoup plus vite par la transpiration. Un vrai ti-punch ne dépasse pas l'épaisseur d'un petit doigt dans le verre, ce qui permet d'un prendre plusieurs dans la journée. Si on sert plus d'un doigt de rhum, alors il est appelé « punch de docker » (le « ti- » disparait).

Le ti-punch antillais se boit avec du sucre de canne roux (non-raffiné), du sirop de canne roux (plus facile à mélanger mais industriel) ou du sirop batterie, commun dans les campagnes (concentré du jus de canne obtenu artisanalement par évaporation lente).

Aux Antilles françaises, le rhum est agricole, c'est-à-dire qu'il est créé à partir du pur jus de canne, contrairement aux autres rhums dans le monde qui sont créés à partir de la mélasse, voir de la pomme de terre. Les seuls au monde possèdant une A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée), basée sur un cahier des charges drastique, sont les rhums Martiniquais (Blancs, Pailles et Vieux).

En Guyane, le ponch est consommé avec du sirop de canne d'aspect jaune clair.

Il existe une confrérie officielle des « Chevaliers de l'Ordre du Ti-punch », initiés en 1995 par Jean-Claude Waver, Gérard Bally (des rhums martiniquais du même nom) et Christian Chalus. Le siège se trouve à Bruxelles (Sablon) au lieu-dit « La Canne à Sucre ». Les premiers Chevaliers possèdent leur propre timbale en laiton gravé, verrouillée par un cadenas jusqu'à utilisation par leur propriétaire. Elles sont visibles sur place et représentent la dose de rhum que les marins percevaient avant chaque bataille, à la période des corsaires et autres boucaniers...

La confrérie s'engage au rayonnement de la véritable métodologie de la préparation du Ti-punch et à faire connaître et savourer des rhums prestigieux (pas seulement Martiniquais même s'ils sont en majorité), antillais, haïtiens, réunionais, mauriciens, cubains et brésiliens aux amateurs éclairés.

Type de citron utilisé[modifier | modifier le code]

Le citron est aussi un citron très spécial et provient d'un citronnier spécifique que chaque Antillais possède dans son jardin. Ce citron est consommé presque jaune (en Guadeloupe) et vert (en Martinique). Ce fameux citron est appelé « petit citron » et a la particularité de fournir peu de jus mais beaucoup d'arôme, bien plus qu'un citron vert ordinaire. Le citron est tout aussi important que le reste (sucre et rhum).

Variantes[modifier | modifier le code]

Il existe des variantes au ti-punch, comme le punch vieux (citron vert et rhum vieux ou ambré, mais pas de sucre !) ou le ti-punch gingembre (avec du sirop naturel et artisanal de gingembre). Le planteur n'est pas une variante et n'a rien à voir avec un ti-punch. Il s'agit d'un cocktail composé de rhum blanc, de rhum vieux, de sirop de canne, de citron vert, de jus de goyave et jus d'ananas et d'une pointe de cannelle (toute autre composition est purement inventive comme ces cocktails à base de rhum et de jus de fruits exotiques comme la mangue, la grenade, la papaye, etc., qu'il faut appeler « ponchs »). En général, on ne perçoit pas l'alcool du rhum dans le planteur s'il est bien fait. Dans les îles de la Caraïbe (ex-colonies britanniques), le rhum utilisé dans le planteur est à 72° !! Aux antilles françaises, on utilise traditionnellement du 55°, largement suffisant. A la Réunion et sur l'Ile-Maurice, on parlera de « ponchs arrangés » qui sont des macérations de fruits (bananes, mangues, goyaves, prunes de cithère, ananas, melons, fruits rouges, etc.) dans du rhum agricole et sans sucre (il n'y a que le sucre apporté par les fruits).

L'expression créole « ti-punch » correspond à un mélange bien particulier, le fameux C.R.S. (Citron vert, Rhum Blanc, Sucre de canne). L'appellation métropolitaine « ponch », correspond à un mélange de rhum, de sucre de canne et de jus de fruit. Le « ponch » n'est donc ni un « ti-punch », ni un « planteur ».

Notes et références[modifier | modifier le code]