Thé noir
Un thé noir, ou anglo-indien, est un thé qui a subi une oxydation complète. La plupart des thés consommés en Occident sont des thés noirs, fabriqués selon le procédé « orthodoxe » ou le procédé « CTC », deux modes de fabrication mis au point par les Britanniques au XIXe siècle. Alors qu'un thé vert perdra de sa fraîcheur après 12 à 18 mois, un thé noir peut se conserver plusieurs années sans perdre sa saveur. Il est donc plus facilement transportable et commercialisable. Ces raisons ont fait longtemps préférer ce thé en Occident.
Ces thés sont nommés thés rouges dans le monde chinois (à ne pas confondre avec l'infusion de rooibos, parfois appelé abusivement « thé rouge »). Ce que les Chinois appellent à l'origine thé noir, c'est un thé post-fermenté, un thé oolong entièrement fermenté ayant subi une post-fermentation (comme le pu-erh). Pour cela on les conserve plusieurs années dans des pots en terre entreposés dans des caves fraîches. Ce sont alors des thés de garde, très recherchés et très coûteux.
En occident le thé noir est très souvent parfumé (mélangé avec d'autres choses) et de basse qualité (thé en sachet par exemple). Les bonnes récoltes se font plus rares que celles des autres types de thé (vert, Oolong...). C'est un thé avant tout commercial entre l'Asie et l'Occident, ce qui influe sur sa qualité, où les grandes enseignes commerciales exigent un rendement et un prix bas.
Fabrication
Le procédé orthodoxe
- Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.
- Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
- La fermentation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide
- La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.
- Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.
Le procédé CTC
Le procédé CTC (Crush, Tear, Curl) de broyage, déchiquetage et bouclage : après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même).
Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde.
La plupart du temps, les négociants mélangent des feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations (jusqu'à 70) pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu'ils commercialisent sous forme de sachets[1].
Préparation
Un thé noir se prépare dans une théière avec une eau frémissante (95 °C) durant un temps déterminé par la quantité de thé et son volume d'eau (il n'existe pas de durée précise). La boisson obtenue, parfois astringente, est fréquemment additionnée de lait et de sucre en Angleterre et en Inde. Ils seront par contre toujours consommés purs en Chine, de préférence en suivant la méthode du gongfu cha.
Variétés
Thés chinois
- Le Lapsang souchong est un thé noir chinois produit dans la province du Fujian. Ses feuilles sont placées sur un feu d'épicéa ou de cyprès, ce qui leur donne une saveur fumée plus ou moins prononcée.
- Le Keemun est un thé chinois réputé, produit dans la province d'Anhui.
- Les thés noirs (non mélangés), reçoivent habituellement le nom de leur région d'origine. Citons parmi d'autres le Yunnan (Dian Hong Gong Fu, Yunnan Impérial, le Tarry souchong produit à Taïwan.
Thé indiens ou sri-lankais
- En Inde, les principaux jardins sont situés dans l'Assam, le Sikkim, le Nilgiri ou à Darjeeling, où on retrouve des champs très organisés. Situé au pied de l'Himalaya, on peut y trouver le jardin le plus en altitude au monde, le Samabeong. Les théiers sont soumis à un climat si rude que la croissance des feuilles y est ralentie. De cette manière, il est possible d'obtenir des thés complètement différents, même s'ils sont produits dans la même région. Contrairement aux autres endroits dans ce pays, cette région du nord utilise toujours le procédé orthodoxe pour la majorité de ses récoltes. En plus d'être en altitude, la méthode de production y est de qualité. D'autres jardins de Darjeeling sont aussi très populaires, comme Gopaldhara ou Avongrove.
- Les thés du Sri Lanka (souvent encore dits de Ceylan) sont généralement de bonne qualité aussi.
Autres provenances
Mélanges et aromatisations
- Le thé Earl Grey, à la bergamote, est le thé noir aromatisé le plus connu en Occident. Une variante y ajoute des zestes de citron et d'orange, le Lady Grey.
- Il est également connu pour se marier à la saveur de la rose ou du lotus.
Notes et références
- "Le guide de dégustation de l'amateur de thé", par Francois-Xavier Delmas.
