Taleggio (fromage)

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Taleggio
Pays d’origine Italie
Région, ville Lombardie
Lait de vache
Pâte molle à croûte lavée
Appellation, depuis 1996 (AOP)

Le Taleggio est un fromage de lait de vache provenant de l'Italie septentrionale.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le nom remonte au début du XXe siècle, lorsque les producteurs laitiers de la vallée homonyme ressenti le besoin de distinguer leurs fromages de ceux d'autres régions. Distinction commandité par Amilcare Arrigoni, natif de Val Taleggio émigré qui a fait fortune en France dans le secteur de la restauration. Il est ensuite retourné en Italie au début du siècle et a travaillé pour revitaliser sa vallée précisément à partir du Taleggio.

C’est ce qui a conduit à la reconnaissance de cette spécialité Appellation d'Origine (DO ) en 1988, suivie en 1996, l' Appellation d'Origine Protégée (AOP ) Actuellement, la production, qui fut pendant des siècles exclusivement en montagne, s‘est progressivement étendue dans la vallée du Pô, où de nombreuses laiteries ont réconcilié les méthodes traditionnelles avec les innovations technologiques . La tâche de superviser la production et la commercialisation de Taleggio est confiée, depuis 1981 au Consortium de Taleggio ( CTT ). Né en 1979 comme une entité à but non lucratif, le Consortium a pour objectifs, l'amélioration de la qualité et la promotion du Taleggio et agit par :

  • l’assistance technique aux producteurs de lait et les produits laitiers de traitement
  • des activités promotionnelles
  • des activités de contrôle de l'utilisation correcte du nom " Taleggio "

Le logo de la marque se compose de quatre cercles disposés en carré et le consortium veille à sa forme conforme. Dans les trois premiers cercles, dans le sens horaire à partir du haut à gauche, est insérée la lettre «T» majuscule ; au quatrième, en bas à gauche, est inséré le numéro d'identification du donneur fabricant de marque. Sur les emballages de fromage commercialisé la marque s’ajoute à un trèfle, avec l'acronyme CTT et il est finalement signalé le numéro d'identification du fabricant.

Appellation d'origine[modifier | modifier le code]

Taleggio est un fromage à Appellation d'Origine Protégée (AOP ) qui peut être produit et mûri uniquement en Lombardie, dans les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie ; dans le Piémont, dans la province de Novara ; en Vénétie, dans la province de Trévise. Le lait utilisé pour la production doit provenir de vaches élevées dans les provinces mentionnées.

Le procédé de fabrication comprend plusieurs phases : coagulation du lait, caillement, extraction du caillé, marquage, macération, salage, assaisonnement

Notes et références[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]