Sucralose

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Sucralose
Sucralose-3D-balls.png
Identification
Nom IUPAC 4-chloro-4-désoxy-α-D-galactose de 1,6-dichloro-1,6-didésoxy-β-D-fructofurannosyle
Synonymes

1',4,6'-Trichlorogalactosucrose,
Trichlorosucrose

No CAS 56038-13-2
No EINECS 259-952-2
PubChem 71485
No E E955
SMILES
Apparence Poudre blanche inodore[1]
Propriétés chimiques
Formule brute C12H19Cl3O8  [Isomères]
Masse molaire[2] 397,633 ± 0,019 g/mol
C 36,25 %, H 4,82 %, Cl 26,75 %, O 32,19 %,
Propriétés physiques
fusion 130 °C[3]
Solubilité Eau : 28,2 g·100 ml-1 (20 °C).
Soluble dans l'éthanol et le méthanol et faiblement soluble dans l'acétate d'éthyle[4].
Masse volumique 0,9380,942 g·cm-3
Écotoxicologie
DL50 >16 g·kg-1 (Souris)[3]
Composés apparentés
Autres composés
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Le sucralose est un édulcorant artificiel intense, découvert en 1976, également connu sous les noms commerciaux de Canderel[5], Splenda ou Aqualoz. C'est un composé artificiel au pouvoir sucrant 500 à 600 fois plus élevé que le saccharose. Il est synthétisé à partir d'une chloration sélective du saccharose.

Le sucralose est principalement utilisé comme additif alimentaire sous le numéro E955. Au contraire de l'aspartame, il est stable à la chaleur et à pH et peut être utilisé dans les produits alimentaires cuits ou de longue durée de consommation. Le sucralose est non calorigène et ne favorise pas la formation de carie dentaire.

Historique[modifier | modifier le code]

Découverte[modifier | modifier le code]

Le sucralose a été découvert en 1976 par les scientifiques de Tate & Lyle PLC lors d’une étude collaborative avec les chercheurs du Queen Elizabeth College (King's College de Londres). Ces scientifiques recherchaient la relation entre la structure et le goût de la molécule de sucre. En modifiant la structure du sucre, ils ont découvert qu'ils pouvaient intensifier le goût sucré tout en le rendant non calorique[6].

Approbation[modifier | modifier le code]

Son utilisation a été approuvée pour la première fois au Canada (où il a été quelquefois commercialisé sous le nom de Splenda) en 1991. Il a été approuvé ensuite en Australie en 1993, en Nouvelle-Zélande en 1996, aux États-Unis en 1998[7], dans l’Union européenne en 2004[8], en Suisse en 2006. Au cours de l’année 2005, il devrait être approuvé dans plus de 40 pays dont le Brésil, la Chine, et le Japon.

Structure et propriétés[modifier | modifier le code]

Structure[modifier | modifier le code]

Le sucralose est un trichlorosucrose, il a pour base la structure du saccharose (sucre blanc, aussi appelé sucrose en anglais) dont 3 groupes hydroxyles ont été substitués par 3 atomes de chlore[9]. Sa formule chimique est C12H19Cl3O8 et sa masse molaire est 397,64 g·mol-1.

Propriétés physiques[modifier | modifier le code]

Le sucralose se présente sous une forme solide (poudre) blanche et inodore[1].

Sa température de fusion est de 130 °C[3].

Le sucralose est facilement soluble dans l'eau, le méthanol et l'éthanol et légèrement soluble dans l'acétate d'éthyle[4].

Propriétés chimiques[modifier | modifier le code]

Le sucralose est plus stable à la chaleur (et donc à la cuisson) que l’aspartame (son goût sucré ne se dégrade pas) et dans une large gamme de pH (il peut être mélangé avec d'autres ingrédients, même très acides). Cependant, il s'hydrolyse très lentement en solution aqueuse (0,3 % en 6 mois à pH 3 et à 20 °C) en oses chlorés, le 4-chloro-4-déoxygalactose (4-CG) et le 1,6-dichloro-1,6-dideoxyfructose (1,6-DCF)[9]. Il peut aussi subir certaines dégradations à des températures élevées. Il est beaucoup plus stable sous forme liquide ou lorsqu’il est mélangé avec de la maltodextrine.

Pouvoir sucrant[modifier | modifier le code]

Le sucralose a un pouvoir sucrant 500 à 600 fois plus élevé que le saccharose (à poids égal)[10], soit 2 fois plus que la saccharine et 3 fois plus que l’aspartame[11]. À nombre de molécules égal, il a un pouvoir sucrant 1160 fois plus intense que le saccharose[12].

Autres propriétés[modifier | modifier le code]

Le sucralose est non calorigène.

Production & Commercialisation[modifier | modifier le code]

De manière à imiter la texture et le volume du sucre, on mélange le sucralose avec des agents de charge (maltodextrine) ou des édulcorants de charge (polyol). Le sucralose, mélangé avec de la maltodextrine, est distribué au niveau international par McNeil Nutritionals sous la marque Splenda.

Synthèse[modifier | modifier le code]

Le sucralose est produit par synthèse grâce à une chloration sélective du saccharose, par laquelle, trois des groupes hydroxyles du saccharose sont substitués par des atomes de chlore pour produire du 1,6-dichloro-1,6-dideoxy-β-D-fructo-furanosyl 4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside[9].

Production[modifier | modifier le code]

Tate & Lyle a commencé à fabriquer le sucralose dans une usine située à McIntosh, Alabama. Un deuxième site de fabrication a officiellement ouvert en 2008 à Singapour. En mai 2008, l'entreprise Fusion Nutraceuticals (entreprise Suisse) en partenariat avec Alkem (entreprise pharmaceutique indienne), a lancé une marque de sucralose concurrente appelé SucraPlus en Europe. Cet édulcorant est produit en Inde, en utilisant la même technologie décrite dans le brevet expiré de Tate & Lyle[13].

Le prix du sucralose a baissé de deux tiers depuis 2005 passant de 350 $/kg à tout juste 100 $/kg en 2010, et la tendance est toujours à la baisse[14]. En valeur, le sucralose est en seconde position avec 17 % de part de marché global des édulcorants intenses, derrière l'aspartame le leader avec une part de plus de 44 %, mais devant le stévia (14 %), l'acésulfame-K (10 %) et le cyclamate (9 %)[14].

Commercialisation[modifier | modifier le code]

En France, le sucralose est disponible au grand public en grande-surface depuis 2011 sous la marque Canderel (Mérisant)[15] et en pharmacie depuis 2009 sous la marque Aqualoz[16].

Les produits de la marque Splenda ont été retirés de la vente au grand public pour cause de rentabilité insuffisante en 2009[17]. La marque Splenda continue cependant de commercialiser le sucralose auprès des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, en concurrence avec la marque Canderel (Mérisant) arrivée sur le marché français en 2011.

Le sucralose est également vendu pur, principalement pour usage professionnel en grandes quantités.

La marque Nutrimuscle (marque de compléments alimentaires destinés aux pratiquants de musculation) commercialise du sucralose pur.

Utilisations[modifier | modifier le code]

Le sucralose peut être utilisé dans des denrées alimentaire comme édulcorant[1] intense devant être cuites au four ou dans des denrées à longue durée de conservation (E955[8]). Il est principalement utilisé pour son absence de calorie (dans le cadre de régulation du poids par exemple). Ceci est d'autant plus vrai que sa capacité à résister à la cuisson lui permet d'entrer dans la composition de recettes en réduisant leur apport calorique[18].

L’utilisation de sucralose est autorisée depuis 2004, dans l’Union européenne, dans les produits suivants (liste non exhaustive)[8] :

  • Boissons (alcoolisées ou non)
  • Desserts, gâteaux et pâtisseries
  • Laitages
  • Confiseries
  • Moutarde[19]

Aux États-Unis, l'utilisation du sucralose est autorisée dans tous les aliments en respectant les bonnes pratiques de fabrication (BPF)[20] et les sucrettes[7].

Santé[modifier | modifier le code]

Tests, études et sécurité du sucralose[modifier | modifier le code]

Comme tous les additifs alimentaires, le sucralose a été testé par les agences de contrôle : toutes tendent à prouver qu’il est sans danger[21].

Les résultats de plus de 110 études conduites sur des animaux ont été étudiés par la FDA avant de donner son approbation pour ce produit[7].

En Europe, le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine a approuvé son utilisation qui a établi son innocuité en mars 2000[10]. Le sucralose est considéré depuis décembre 1989 comme non cancérogène et sans potentiel génotoxique. Il est considéré comme non mutagène depuis 2000[9].

Lorsqu’il est consommé, le sucralose n’est pas assimilé par le corps. Il est en grande partie évacué de façon naturelle. Seulement 11 % à 27 % (selon les études de la FDA) est digéré[7]. Il est ensuite traité par les mécanismes du corps humain (reins, urine, etc.). Au terme de ce parcours, le sucralose est totalement, ou quasi-totalement, éliminé de l’organisme[21]. Des études de long terme ont démontré que la métabolisation du sucralose restant n’entraîne aucun trouble de la santé et aucune lésion sur les organes. C’est pourquoi d’un point de vue pratique, on peut dire que le sucralose est totalement éliminé de l’organisme[7].

Le sucralose a une dose journalière admissible (DJA) de 015 mg·kg-1 de masse corporelle établie en 1990 par la JECFA[1] et la dose journalière tolérable (NOAEL) est fixée à 1 500 mg·kg-1 de masse corporelle par jour[9].

Certaines études sont plus nuancées quant à l’innocuité du sucralose[22] :

  • Il n’y a pas encore suffisamment d’études sur l’être humain pour être assuré de son innocuité.
  • Certaines études sur des animaux ont montré qu'a forte dose, le sucralose peut entraîner une réduction de la taille du thymus (système immunitaire) et une réduction de la flore intestinale.
  • D'autres études[23] ont mis en évidence certaines pathologies :
    • Panique psychotique
    • Douleurs musculaires
    • Diarrhée
    • Gonflement, ballonnement, douleurs intestinales, douleur de l'estomac
    • Problèmes de vessie

Bénéfices[modifier | modifier le code]

Le sucralose possède les mêmes bénéfices que les autres édulcorants non calorigènes, non insulinodépendants (diabète) et non cariogènes.

Mise en garde[modifier | modifier le code]

Produits en poudre[modifier | modifier le code]

Attention, toutefois, a bien lire les étiquettes des produits commercialisés et ne pas s'arrêter aux termes Sucralose, 0 calorie, effet ventre plat.

En effet, l'un des avantages majeurs du sucralose véhiculé par les médias repose, auprès des consommateurs qui tentent de réduire leurs prises de sucre ou de calories, sur la promesse du zéro calorie [24], or, même si une gamme de produit mentionne sur son emballage "100% Sucralose*", cela ne signifie pas pour autant qu'il soit composé de 100% de sucralose, ou qu'il soit non calorique.

Pour en savoir plus, il faut s'en référer à ce vers quoi renvoie les astérisques et les étiquettes, dans le cas d'Hermesetas "Edulcorant de table à base de sucralose", dans celui de Canderel "À base d'un édulcorant unique: le sucralose"[25].

Autrement dit, par "100% Sucralose" de le cas de Canderel, il faut comprendre "100% à base d'un seul et unique édulcorant", et dans l'exemple présent, constitué de sucralose, quand bien même la quantité dudit sucralose serait infime, pour Canderel 100% sucralose en poudre on trouve 1.23% de sucralose, pour l'édulcorant sucralose en poudre Carrefour, 1%.

Pour comprendre de quoi sont constitués les pourcents restants de ces produits, il faut donc se tourner vers les étiquettes qui se trouvent au dos "voir le tableau des valeurs énergétiques" [26].

On constate que l'essentiel de ces produits en poudre à base de l'édulcorant sucralose sont composés principalement de l'ingrédient, ou agent de charge, maltodextrine, qui ne possède qu'un très faible pouvoir sucrant, ainsi que la présence de sucre à hauteur de ~6%, le tout pour une valeur énergétique au 100 g comprise en moyenne entre 294 (Hermesetas) et 391 kcal [27], soit à peine moins que les 400 kcal du sucre [28]. Ceci dit, il est vrai que l'on en consomme aussi moins et il faut garder à l'esprit que 100 g de sucralose (type canderel) occupe à peu près le même volume que 1000 g de saccharose.

À terme, la présence de sucre dans ces produits peut favoriser l'apparition de caries dentaires, du moins en dehors du sucralose pur à 100%, et en fonction des marques, de la qualité et du dosage du sucralose, il faut garder à l'esprit qu'à quantité égale ils ne sont pas systématiquement beaucoup plus sucrant que le sucre lui-même, et donc pas systématiquement moins caloriques.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d (en) JECFA, « Sucralose », Monograph, sur http://www.fao.org, FAO,‎ 1990 (consulté le 15/07/2008), p. 1-3 [PDF]
  2. Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
  3. a, b et c (en) ChemIDplus, « Sucralose - RN: 56038-13-2 », sur http://chem.sis.nlm.nih.gov, U.S. National Library of Medicine (consulté le 23/07/2008)
  4. a et b Commission européenne, « Directive 2004/46/CE modifiant la directive 95/31/CE en ce qui concerne le sucralose (E955) et le sel d'aspartame-acesulfame (E962) », Journal officiel de l'Union européenne, no L 114,‎ 2004, p. 15-17 (résumé, lire en ligne) [PDF]
  5. Canderel 100 % sucralose sur Tendances Nutrition. Consulté en 02/2012
  6. « Tout sur le sucralose : réponse à vos questions », sur http://www.caloriecontrol.org/, Calorie Control Council,‎ 2006 (consulté le 20/11/2011)
  7. a, b, c, d et e (en) A Whitmore, « FDA approves new Hight-Intensity sweetener sucralose », FDA - Talk paper, sur http://www.fda.gov, Food and Drug Administration,‎ 1998 (consulté le 07/10/2008)
  8. a, b et c Parlement européen et Conseil de l'europe, « Directive 2003/115/CE modifiant la directive 94/35/CE concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires », Journal officiel de l'Union européenne, no L 24,‎ 2003, p. 65-71 (résumé, lire en ligne) [PDF]
  9. a, b, c, d et e (en) Scientific Committee on Food, « Opinion of the Scientific Committee on Food on sucralose : SCF/CS/ADDS/EDUL/190 Final », Rapport du Scientific Committee on Food,‎ 12/09/2000, p. 1-25 (Opinion of the Scientific Committee on Food on sucralose lire en ligne)
  10. a et b Europa, « Édulcorants autorisés », Étiquetage et emballage de produits, sur http://europa.eu, Europa (Le portail de l'Union européenne),‎ 22/02/2007 (consulté le 15/07/2008)
  11. Parlement européen et Conseil de l'europe, « Directive 2008/60/CE établissant des critères de pureté spécifiques pour les édulcorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires. », Journal officiel de l’Union européenne, no L 158,‎ 18/06/2008, p. 17-40 (résumé, lire en ligne).
  12. [PDF] (en) D Glaser, « Specialization and phyletic trends of sweetness reception in animals », Pure Appl. Chem., vol. 74, no 7,‎ 2002, p. 1153–1158 (lire en ligne)
  13. (en) L Partos, « New sucralose supplier enters European market today », Financial & Industry, sur http://www.foodnavigator.com,‎ 27/05/2008 (consulté le 07/10/2008)
  14. a et b (en) E. Watson, « PepsiCo explores natural sweetener from oats. », Headlines > Financial & Industry, sur http://www.foodnavigator.com,‎ 26/04/2010 (consulté le 31/05/2010)
  15. Canderel 100 % sucralose sur Canderel.fr. Consulté en 02/2012
  16. Un nouvel édulcorant : Aqualoz sur Diet Chartres. Consulté en 02/2012
  17. Splenda en France sur Splenda.fr. Consulté en 02/2012
  18. Les avantages du sucralose
  19. Fact Sheet - International Sweeteners Association
  20. (en) Title 21 - Chapter I - Food and Drug Administration, vol. 3, U.S. Government Printing Office,‎ 2003 (lire en ligne), Part 172--Food additives permitted for direct addition to food for human consumption, « Sec. 172.831 Sucralose », p. 84
  21. a et b Rapport de l'EFSA
  22. Sugar substitutes and the potential danger of Splenda
  23. Sugar substitutes and the potential danger of Splenda — References
  24. Tout sur le sucralose
  25. (en bas à droite) À base d'un édulcorant unique: le sucralose
  26. voir le tableau des valeurs énergétiques
  27. Edulcorant Splenda (au sucralose)
  28. Sucre kcal

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]