Stévioside

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Stévioside
Stévioside
Identification
Nom IUPAC 19-O-β-D-Glucopyranosyl- 13-O-[β-D-glucopyranosyl(1→2)- β-D-glucopyranosyl]-steviol
No CAS 57817-89-7
No EINECS 260-975-5
PubChem 442089
SMILES
Apparence Poudre blanche
Propriétés chimiques
Formule brute C38H60O18  [Isomères]
Masse molaire[1] 804,8722 ± 0,04 g/mol
C 56,71 %, H 7,51 %, O 35,78 %,
Propriétés physiques
fusion 198 °C[2]
Solubilité 1 250 mg·l-1[2]
Composés apparentés
Autres composés
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Le stévioside est un composé chimique à la saveur sucrée présent dans la feuille d'une plante d'Amérique latine : la Stevia rebaudiana. Il s'agit d'un hétéroside principalement connu pour son intense saveur sucrée et, pour cette raison, son emploi comme édulcorant.

Origine[modifier | modifier le code]

Le stévioside est le principal édulcorant avec le rébaudioside A présents dans les feuilles du Stevia rebaudiana, plante originaire de l'Amérique du Sud[3]. La feuille séchée ainsi que les extraits aqueux sont utilisés depuis des décennies comme édulcorant dans de nombreux pays notamment en Amérique Latine et en Asie (Japon, Chine)[3]. Le stévioside fut découvert en 1931 par des chimistes français qui lui donnèrent son nom. Le pouvoir sucrant du stévioside fut évaluée à environ 300 fois plus fort que le sucre de canne[4]. Il est obtenu par extraction à l'eau.

Structure et propriétés[modifier | modifier le code]

Structure[modifier | modifier le code]

Le stévioside est un hétéroside, dont la partie aglycone, nommée stéviol (un terpène acide), est reliée à deux groupements osidiques ; une unité de glucose sur le groupe hydroxyle 19 et un diholoside de glucose (le sophorose) sur le groupe hydroxyle 13. Son nom sémantique est donc 19-O-β-D-Glucopyranosyl-13-O-[β-D-glucopyranosyl(1→2)- β-D-glucopyranosyl]-steviol.

Structure du stéviol, l'aglycone du stévioside.

Propriétés[modifier | modifier le code]

Le stévioside a un pouvoir sucrant 250 à 300 fois supérieur au saccharose[3]. Cependant son profil sucré est différent de celui du saccharose, la sensation de sucré est plus tardive et est plus persistante avec un arrière-goût caractéristique semblable à celui du réglisse[5].

Le stévioside est stable à la chaleur, en pH acide et basique, soluble dans l'eau[5],[6].

Dose journalière admissible[modifier | modifier le code]

La dose journalière admissible pour le rébaudioside A est basée sur celle du stéviol, soit 0 à 4 mg/kg poids corporel[7].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
  2. a et b (en) ChemIDplus, « Stevioside RN: 57817-89-7 », sur chem.sis.nlm.nih.gov, U.S. National Library of Medicine (consulté le 27/07/2009)
  3. a, b et c (en) Scientific Committee for Food, « Opinion on Stevioside as a sweetener », Reports of the Scientific Committee for Food, sur ec.europa.eu, Commission européenne,‎ 17/6/1999 (consulté le 04/09/2008), p. 1-7
  4. M. Bridel & R. Lavielle. "Sur le principe sucré des feuilles de Kaâ-hê-é (stevia rebaundiana B)". C.R. Hebd. Seances Acad. Sci. (Parts 192): 1123–1125.
  5. a et b (en) AD Kinghorn & CM Compadre, Alernative Sweeteners: Third Edition, Revised and Expanded, New York, Marcel Dekker,‎ 2001 (ISBN 978-0-8247-0437-7), partie I, chap. 10 (« Steviosides »), p. 167-184
  6. (en) GT Kroyer. The low calorie sweetener stevioside: Stability and interaction with food ingredients. Food Science & Technology - Lebensmittel Wissenschaft & Technologie 1999, 32, 509-512. DOI:10.1006/fstl.1999.0585
  7. (en) FAO &JECFA. Steviol glycosides INS 960 Monographs 5 (2008), [PDF]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]