Springerle

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Moule en bois à décor rococo
Un springerle cuit

Le Springerle est un biscuit du Bade-Wurtemberg (en Allemagne) et de l'Alsace voisine, avec un dessin en relief. Les Springerles sont traditionnellement blancs et parfumés à l’anis.

Préparation[modifier | modifier le code]

À partir d'œufs, de sucre en poudre, de farine fine, de graines d'anis, de zeste de citron et de levure chimique (ou de bicarbonate de soude), on obtient une pâte qu'on refroidit avant de l'abaisser sur environ 0,5 cm d'épaisseur. Le moule à Springerle enfariné (s'il est en bois) est pressé sur la pâte et les petits fours sont découpés à l'aide d'un couteau ou d'une roulette à pâtisserie. Il faut laisser reposer les Springerles ainsi obtenus pendant au moins 24 heures afin qu'ils sèchent et mouiller leurs pieds (leurs dessous) avant de les poser sur une tôle beurrée parsemée de graines d'anis pour une cuisson à 160 °C (320 °F). Ainsi, en fin de cuisson, le Springerle typiquement développe des "pieds" (qu'on appelle "fuesslé" en alémanique badois et alsacien) sur lesquels il semble reposer. Ordinairement les fuesslés dorés apparaissent au bout de 15 minutes de cuisson et sont le signe que la cuisson est terminée. Il fait laisser refroidir sur une claie à pâtisserie et les entreposer dans une boîte en métal avec une tranche de pomme pendant 4 semaines afin ils développent une consistance propre à la consommation. Anciennement, on en conservait pendant toute l'année avant d'en préparer une nouvelle fournée.

Recette traditionnelle[modifier | modifier le code]

Ingrédients : 4 œufs, 500 g de sucre en poudre, 500 g de farine fine, le zeste râpé de 4 citrons, 3 cuillerées à soupe de graines d'anis.

Préparation : battre les blancs d'œufs, ajouter le sucre, puis les jaunes et le zeste ; travailler 20 min ; incorporer la farine doucement au tamis ; travailler la pâte en y incorporant une cuillerée de graines d'anis ; refroidir la pâte et laisser reposer 1 heure.

Découpage : faire une abaisse de 0,5 cm, appliquer le moule en bois enfariné avec la paume de la main ; découper les motifs du moule au couteau et les disposer sur une tôle beurrée ou cirée (à la cire d'abeille), légèrement enfarinée et saupoudrée de graines d'anis ; couvrir et laisser reposer pour qu'ils sèchent pendant 24 heures

Cuisson : le lendemain, avant la cuisson, mouiller légèrement les dessous des Springerles ; faire cuire à 160 °C (320 °F) jusqu'à ce que la base ("les pieds") soit dorée ; le dessus doit souffler un peu et rester blanc, dressé sur un petit socle doré.

Histoire[modifier | modifier le code]

L'origine du Springerle est inconnue.

Rouleau moderne pour les Springerle

Toutefois, les moules les plus anciens remontent au début du Moyen Âge. Les premiers motifs étaient d'ordre religieux, avec des thèmes empruntés à des fêtes comme Noël, Hanoukah et Pâques. Les gravures sont traditionnellement taillées dans du bois de poirier, bien que des moules en terre cuite, en céramique, en pierre, en métal et, plus récemment, en plastique soient également connues. Leur nom signifie « petits sauteurs » ou « petits cavaliers » en allemand.

Springerle avec ses "fuessle" (pieds)

La fabrication de moules de Springerles en bois de poirier est devenue une rareté que les collectionneurs d'aujourd'hui s'arrachent.

Expositions[modifier | modifier le code]

Une exposition annuelle de Springerles en fin d'année se fait à Freiberg am Neckar (Bade-Wurtemberg) et il existe un musée du Springerle à La Petite-Pierre, anciennement Lützelstein (Alsace). A Strasburg (Pennsylvanie), il y a un "Springerle-House" avec une collection de moules importante. La firme Staedter à Allendorf (Lumda) est non seulement un des derniers fabricants à offrir des moules en bois de poirier mais entretient sur place une importante collection de moules.

Liens externes[modifier | modifier le code]