Absinthe (spiritueux)

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Absinthe
La fée verte
Verre d'absinthe et une cuillère à absinthe
Verre d'absinthe et une cuillère à absinthe

Pays d’origine Suisse
Ville d’origine Couvet
Date de création 1798
Type Boisson spiritueuse
Principaux ingrédients Plantes d'absinthe
Degré d'alcool Entre 40% et 90%.
Couleur Verte et blanche en dessous de 45%

L'absinthe est un ensemble de spiritueux à base de plantes d'absinthe, également appelé « fée verte » ou encore « bleue ». En France, la législation interdisait l'appellation « absinthe » jusqu'en 2011, elle était alors appelée « spiritueux aux plantes d'absinthe ».

Histoire[modifier | modifier le code]

Origine[modifier | modifier le code]

L'origine précise de l'absinthe est incertaine. En Égypte ancienne, l'usage médical d'extraits d'absinthe est mentionné dans le Papyrus Ebers (entre -1500 et -1600). Pythagore et Hippocrate (460-377 av. J.-C.) parlent d'alcool d'absinthe et de son action sur la santé, son effet aphrodisiaque et sa stimulation de la création. Les Grecs anciens consommaient également du vin aux extraits d'absinthe, absinthites oinos[1]. Le poète latin Lucrèce, au début du livre quatrième de son ouvrage De la nature des Choses, mentionne les vertus thérapeutiques de l'absinthe, que l'on fait boire aux enfants malgré l'amertume du breuvage grâce à un peu de miel au bord d'une coupe.

Ce n'est que vers la fin du XVIIIe siècle que l'on retrouve la première trace attestée d'absinthe distillée contenant de l'anis vert et du fenouil. La légende veut que ce soit le docteur Pierre Ordinaire qui ait inventé la recette vers 1792. Les travaux de Marie-Claude Delahaye et de Benoît Noël ont montré qu'il n'en était rien et que cette recette était celle d'une rebouteuse suisse dans le canton de Neuchâtel : Henriette Henriod pour M.C. Delahaye ou Suzanne-Marguerite Henriod pour B. Noël. Celle-ci avait mis au point la première recette d'absinthe, qui était un breuvage médicinal. Cette question ne semble toutefois pas définitivement tranchée[2].

Quoi qu'il en soit le major Dubied acquiert la recette auprès de la mère Henriod en 1797[3] et ouvre, avec son gendre Henri Louis Pernod (dont le père est bouilleur de cru), la première distillerie d'absinthe à Couvet[4] en Suisse. On trouve dans le livre de raison de ce dernier la première recette d'absinthe apéritive, datée de 1797. Ils fondent en 1798 la première distillerie, la maison Dubied Père & Fils. En 1805, Henri-Louis Pernod prend ses distances avec son beau-père et monte sa propre distillerie à Pontarlier : Pernod Fils qui deviendra la première marque de spiritueux français[4].

Pendant une trentaine d'années l'absinthe reste une boisson régionale essentiellement consommée dans la région de Pontarlier qui devient la capitale de l'absinthe (en 1900, vingt-cinq distilleries emploieront 3 000 des 8 000 Pontissaliens malgré la lutte contre l'alcoolisme menée par le député de sa région Philippe Grenier[5]). En 1830, les soldats français colonisent l'Algérie et les officiers leur recommandent de diluer quelques gouttes d'absinthe dans l'eau pour faire passer les désagréments de la malaria et de la dysenterie[6]. Les soldats, à leur retour en France, popularisent cette boisson à travers tout le pays. Titrant 68 à 72° dans la bouteille, l'absinthe est alors diluée dans des verres hauts et larges (à un volume d'absinthe est ajouté six à sept volumes d'eau fraîche versée goutte à goutte sur un sucre posé sur une cuillère percée elle-même placée sur le verre afin d'exhaler ses arômes), certains pratiquent une « purée » (dilution moindre jusqu'à la boire pure)[2].

Distillerie d'absinthe Jules Pernod à Montfavet

Relativement chère au début des années 1850, elle est surtout consommée par la bourgeoisie, devenant la « fée verte[7] des boulevards ». Puis, sa popularité ne cesse de grandir puisqu'en 1870, début de la guerre franco-prussienne, l'absinthe représente 90 % des apéritifs consommés en France[6]. En 1860, à Avignon, Jules-François Pernod fonde la société Jules Pernod, d'abord spécialisée dans l'extraction de la garance, qu'il transforme en 1872 en Société Pernod père et fils, puis à partir de 1884, il se lance dans la distillation de l'extrait d'absinthe dans son usine de Montfavet[8]. La production d'absinthe augmente, entraînant une diminution des prix et une popularité grandissante.

Absinthe supérieure, estampe de Victor Leydet

La période de 1880 à 1914, début de la Première Guerre mondiale, marque une explosion de la production et une chute drastique des prix. La production française passe de 700 000 litres en 1874 à 36 000 000 de litres en 1910[6]. Des absinthes de mauvaise qualité, surnommées « sulfates de zinc » en raison de la coloration obtenue grâce à ce composé chimique, prolifèrent[9]. Un verre d'absinthe est alors moins cher qu'un verre de vin.

Le 11 août 1901, l'usine Pernod à Pontarlier prend feu et un employé de l'usine prend l'initiative de vider les cuves d'absinthe dans le Doubs, afin d'éviter qu'elles n'explosent. On raconte que les soldats en garnison à Pontarlier remplissaient leur casque de ce breuvage. Le lendemain, on en retrouvait des traces, à la source de la Loue, ce qui permit de découvrir l'origine de cette rivière, tout en constituant la première coloration de l'histoire de l'hydrologie[10].

L'interdiction[modifier | modifier le code]

Affiche de Frédéric Christol imprimée en France en 1910. « Omnibus pour Charenton ! Avec correspondance par l'alcool ou directement avec l'absinthe. »
Interdiction à Paris dès août 1914[11].
Affiche critiquant l'interdiction de l'absinthe en Suisse, au début du XXe siècle

L’absinthe connut un vif succès au XIXe siècle[12], mais elle fut accusée de provoquer de graves intoxications (contenant entre autres du méthanol, un alcool neurotoxique), décrites notamment par Émile Zola dans L'Assommoir et ayant probablement alimenté la folie de certains artistes de l'époque (Van Gogh...)[13]. Elle est également connue pour son effet abortif[14].

Dès 1875, les ligues antialcooliques (groupées autour de Louis Pasteur et de Claude Bernard et qui seront à l'origine de l'Association nationale de prévention en alcoologie et addictologie), les syndicats, l'Église catholique, les médecins hygiénistes, la presse, se mobilisent contre « l'absinthe qui rend fou »[15]. En 1906, la ligue nationale française antialcoolique recueille 400 000 signatures dans une pétition[16]. En 1907, une grande manifestation a lieu à Paris rassemblant les viticulteurs et les ligues anti-alcooliques. Leur mot d'ordre : « Tous pour le vin, contre l'absinthe ». En 1908, le groupe antialcoolique qui s'est constitué au Sénat veut faire voter trois mesures :

  1. interdiction de l'absinthe
  2. limitation du nombre des débits de boissons
  3. suppression du privilège des bouilleurs de cru

Ceci conduisit à son interdiction dans de nombreux pays, (en France du 16 mars 1915 au 18 mai 2011, en Suisse du 7 octobre 1910 au 1er mars 2005) car les ligues de vertus disaient d'elle « qu'elle rend fou et criminel, fait de l'homme une bête et menace l'avenir de notre temps ».

En réalité, il est clairement dit dans le projet d'interdiction de l'absinthe en France que la boisson est interdite pour lutter contre l'alcoolisme. Extrait : « À diverses reprises, l'Académie de médecine a signalé le grand intérêt que présente, au point de vue de la santé publique et de l'avenir même de la race, l'organisation en France d'une lutte active contre l'alcoolisme. De son côté, l'Académie des sciences a, au cours d'une de ses récentes séances, apporté à ces vues l'appui de sa haute autorité en émettant un vœu pressant en faveur de l'adoption prochaine de diverses mesures propres à enrayer le fléau. Il a paru au gouvernement que le moment était venu d'entrer résolument dans la voie qui lui était ainsi tracée et qu'il convenait notamment de réaliser, dès à présent, une des mesures qui de tout temps ont été considérées, à juste titre, comme pouvant le plus aisément contribuer pour une large part à la restriction du mal : mettre un terme à toute consommation de l'absinthe et des liqueurs similaires. »

Buvard publicitaire Pernod père et fils
Facture des établissements Pernod

Lorsque la production d'absinthe commença à être la cible d'une vive campagne contre ses méfaits dès 1907, Jules-Félix Pernod avait succédé à son père à la tête de l'entreprise familiale. Quand sa production fut interdite par une loi du Parlement français votée le 16 mars 1915[17], il fut le premier à se reconvertir en fondant en 1918 la marque « Anis Pernod » qui produira le premier pastis commercialisé[18]. Son usine de Montfavet mit aussi en marché d'autres produits anisés ou non comme le « Vin Pernod », le « Kunnel Korta », le « Velours » sans alcool ou toute une gamme d'anis à 30, 32, 35 et 40°[17].

En 1926, les successeurs de Pernod de Pontarlier ayant déposé la marque « Anis Pernod fils », Jules-Félix dépose une plainte contre eux qu'il argumenta ainsi : « Il y a en notre faveur une antériorité indiscutable, l'Anis Pernod ayant été déposé à la fin des hostilités de 1914-1918, alors que la marque Anis Pernod et fils ne l'a été que dans les premiers mois de 1926. Dès l'apparition des produits anisés, nous avons été et restons les premiers dans le monde, les seuls Pernod fabricants d'anis. Nous ajouterons que notre ancien concurrent Pernod fils, dont nous ne contestons nullement l'existence en tant que marque d'absinthe, n'a aucun droit à l'appellation Pernod pour l'anis, le succès de notre marque Pernod a fait et fera des envieux, Nous en aurons raison »[17].

Le procès fut gagné en première instance et il fut fait appel. Jules-Félix Pernod décéda en 1928 mais le 4 décembre de cette même année, les deux établissement d'Avignon et de Pontarlier fusionnèrent pour devenir les « Établissement Pernod »[17].

Après l'interdiction de la fabrication, de la vente et de la consommation de l'absinthe et de ses similaires, d'autres anciennes marques d'absinthes se reconvertissent dans des anisés sans sucre qui se préparent comme l'absinthe (l'État autorise en 1920 la présence d'anis dans les spiritueux à 30° maximum avec un minimum de 200 grammes de sucre et ne devant pas avoir la couleur verte feuille morte qui rappelle l'absinthe). En 1932 (année de la libéralisation des anisés dont la teneur en sucres est déréglementée, le degré est relevé à 40°, ce qui les fait passer de statut de digestif à celui d'apéritif), Paul Ricard invente le pastis de Marseille qui est le premier anisé à connaître un succès presque équivalent à celui de l'absinthe. En 1938, les anisés peuvent titrer 45°, ce qui permet la dissolution dans l'alcool de plus d'huiles essentielles d'anis, ce qui donne alors à cette boisson toute sa saveur[2].

Le 2 novembre 1988, un décret[19], signé par Michel Rocard, autorise et règlemente la présence de thuyone (principale molécule de l'huile essentielle d'absinthe, présente dans la grande et la petite absinthe) dans les boissons et l'alimentation, ce qui permet techniquement de produire à nouveau de l'absinthe en France. En 1999, la première absinthe française depuis 1915 est produite : la Versinthe verte, qui contient de la grande absinthe. Son apparition et son étiquetage (absinthe) met en évidence un hiatus entre le décret européen de 1988 et l'interdiction de l'absinthe en France de 1915 toujours en vigueur. Plutôt que d'abolir cette loi, le gouvernement pare au plus pressé en votant un aménagement du décret et en attribuant une nouvelle appellation légale à l'absinthe : « spiritueux aromatisé à la plante d'absinthe » et en complétant la règlementation européenne (35 mg/l de thuyone maximum) d'un taux de fenchone et de pinocamphone à ne pas dépasser (respectivement 5 mg/l et 10 mg/l). Depuis le 1er mars 2005, la distillation de l'absinthe est à nouveau autorisée en Suisse, afin de pouvoir demander une AOC et ainsi protéger l'appellation (à condition, entre autres, que la teneur en thuyone ne dépasse pas 35 mg/l). En 1999, au Brésil, a été prise par l'entrepreneur Lalo Zanini et légalisé dans la même année, mais a dû s'adapter à la loi brésilienne.

Si, le 17 décembre 2010, le Parlement français abroge une loi interdisant aux producteurs français d'utiliser la dénomination « absinthe », en réaction à une demande d'IGP au profit des seuls producteurs du Val-de-Travers[20], cette indication géographique protégée suisse est confirmée par l'Office fédéral de l'agriculture le 16 août 2012 pour l'« absinthe », la « Fée verte » et « La Bleue », malgré de nombreuses oppositions[21], venant en particulier de la fédération française des spiritueux (FFS) et la Confédération européenne des producteurs de spiritueux qui ont déposé, en septembre de la même année, un recours contre cette décision auprès du Tribunal administratif fédéral[22].

L'absinthe aujourd'hui[modifier | modifier le code]

Dégustation d'absinthes au Concours général agricole de Paris en 2013
Dégustation d'absinthes au Concours Général Agricole de Paris en 2013. Après ajout d'eau fraiche et glaçons

L'absinthe, comme autrefois, titre entre 45° et 90°. En France, elle est produite notamment dans les distilleries de Fougerolles en Haute-Saône, à Pontarlier dans le Doubs (Distillerie Pierre Guy de Pontarlier), ville dont elle fit la richesse jusqu'à l'interdiction de 1915, à la Cluse et mijoux (Distillerie Les Fils d'Emile Pernot), à Saumur par la distillerie Combier et à Vichy par la distillerie "Muse de France". On trouve aussi deux distilleries en Provence. Elle est notamment de nouveau fabriquée au Val-de-Travers (région de Suisse romande) berceau de l'absinthe, dans plus d'une douzaine de distilleries.

Deux absinthes : la Nouvelle-Orléans de Ted Breaux fabriquée à la distillerie Combier à Saumur et la suisse Kübler du Val-de-Travers.

Le rituel de préparation[modifier | modifier le code]

Rituel de l'absinthe, on notera le verre spécifique à dose
Pelles à absinthe

La préparation de l'absinthe est qualifiée de rituel en raison des nombreux accessoires spécifiques nécessaires à son élaboration ainsi qu'à son aspect codifié.

L'absinthe pure est tout d'abord versée dans un verre spécifique sur lequel on place une cuillère (appelée pelle) à absinthe[23]. On place ensuite un demi-sucre ou un sucre sur la cuillère sur lequel on verse de l'eau glacée au goutte à goutte. Comme le pastis, l'absinthe se dilue dans trois à cinq fois son volume d'eau. La manière de préparer l'absinthe joue un rôle capital dans son goût final en permettant aux arômes de plantes de se libérer et de prendre de l'ampleur face aux autres arômes[24].

Durant ce processus, les ingrédients non solubles dans l'eau (principalement ceux de l'anis vert ou étoilé, ainsi que le fenouil) forment des émulsions ; ce qui trouble l'absinthe[25].

Avec l'accroissement de la popularité de la boisson au XIXe siècle, l'usage de la fontaine à absinthe se répandit. Cette fontaine particulière permet de verser l'eau au goutte à goutte sans avoir à le faire à la carafe, ainsi que de servir un grand nombre de verres à la fois.

Traditionnellement, le sucre ne se brûle pas. Ce n'est qu'en 1990 dans les discothèques tchèques qu'un rituel où le sucre brûlé est apparu, probablement pour attirer l'attention des clients sur cet apéritif[26].

Aujourd'hui, l'absinthe entre également dans la composition de nombreux cocktails, comme le Bacardi Recuerdo créé à l'occasion du Bacardi Superior rum Legacy Cocktail Competition 2012 qui célèbre les 150 ans de la fondation de la marque par Don Facundo Bacardi le 4 février 1862.

Production actuelle en France[modifier | modifier le code]

Absente, liqueur d'absinthe

En 2000, Les Distilleries et Domaines de Provence lancent l'Absente, la première "absinthe" française depuis l'interdiction de 1915. En 2001, François GUY, 4ème génération de la Distillerie Pierre GUY de Pontarlier qui distillait avant l'interdiction, lance la première Absinthe distillée et colorée naturellement, redonnant ainsi à la mythique absinthe de Pontarlier ses lettres de noblesse. Depuis l'interdiction, la distillerie produit de "l'Absinthe sans Absinthe", un anis distillé unique : le Pontarlier-Anis (Pontarlier (apéritif))

Production actuelle en Suisse[modifier | modifier le code]

Distiller légalement[modifier | modifier le code]

Depuis le 1er mars 2005, il est possible de distiller de l'absinthe en Suisse tout à fait légalement, soit chez un distillateur « à façon » — il en existe 400 en Suisse —, soit en demandant une concession à la Régie fédérale des alcools, à Berne. Pour l'obtenir, il faut au moins distiller 500 litres d'alcool à 100 % en volume (par année), soit près de 950 litres d'absinthe à 53 % en volume. La concession n'est pas facilement accordée, à moins d'entrer dans une coopérative de distillateurs qui louent ensemble un local pour y installer leurs alambics. Les périodes de distillation sont annoncées à l'inspecteur régional de la Régie fédérale des alcools qui déplombe l'alambic et replace une cordelette avec un plomb quand la distillation est terminée.

Les achats d'alcool sont soumis à une taxe : environ 29 francs suisses (20 € environ) par litre d'alcool à 100 % en volume. Le distillateur « à façon » doit remplir une « déclaration de distillation » dans laquelle il indique la quantité des matières premières (alcool), la quantité des spiritueux produits (absinthe), et la quantité des flegmes (produits de tête et de queue de distillation).

Contrôle de l'absinthe[modifier | modifier le code]

En Suisse, la personne qui distille et qui veut vendre son produit est soumise à l'auto-contrôle. Elle doit faire déterminer par un laboratoire spécialisé (Laboratoire cantonal à Neuchâtel), le taux de thuyone, de fenchone et le % en volume. L'analyse coûte 350 francs suisses (220 euros environ).
À cela, il faut ajouter une patente cantonale pour la vente du produit, qui coûte une centaine de francs, plus 2 % du chiffre d'affaires présumé. Pour vendre dans toute la Suisse, il faut débourser plus de 500 francs suisses (environ 320 euros), si les quantités vendues hors du canton de production dépassent les 400 litres par année.

Cette dernière disposition a été annulée. Précisions de la Régie fédérale des alcools, en Suisse :

L'autorisation fédérale de commerce de détail est annulée à partir du 1er juin 2008

L'autorisation fédérale pour le commerce de détail sera supprimée avec l'entrée en vigueur de la loi fédérale du 21 décembre 2007 sur la suppression et la simplification des procédures d'autorisation. Pour le commerce de détail hors des limites du canton, aucune autorisation fédérale ne sera désormais nécessaire. La patente pour le commerce de détail délivrée par le canton où le commerce a son siège suffira à l'avenir. L'entrée en vigueur de cette modification a été fixée au 1er juin 2008.

Production en hausse au Val-de-Travers[modifier | modifier le code]

Avant la levée de l'interdiction, la production clandestine d'absinthe au Val-de-Travers était estimée à 35 000 litres par année.

En 2005, les producteurs - déclarés - d'absinthe en Suisse et surtout dans la région du Val-de-Travers auraient produit - selon Marc Gilliéron, de la Régie fédérale des alcools (voir Liens externes au bas de cette page) sur les ondes de la Radio suisse romande le 4 janvier 2006 - quelque 61 000 litres d'absinthe pure (100 % en volume)

Cette quantité théorique d'absinthe a été vérifiée par les agents de la Confédération dans les distilleries de l'ensemble de la Suisse, en particulier au Val-de-Travers où sont produits 90 % de l'absinthe « suisse ». Une fois réduite à la teneur alcoolique de mise sur le marché de l'absinthe (53 % en volume en général), cette quantité donne 115 118 flacons de 1 litre à 53 % en volume.

Du pastis sans le savoir[modifier | modifier le code]

La libéralisation de l'absinthe en Suisse a démontré que les distillateurs clandestins, au fil des décennies d'interdiction, s'étaient adaptés au goût du consommateur qui veut généralement une absinthe trouble (comme un [[pastis, qui n'est que macéré, rappelons-le), mais forte. Là où Pernod, de Couvet, puis à Pontarlier dès 1805, mettait 30 g à 50 g d'absinthe sèche et mondée par litre d'alcool pur, les distillateurs clandestins étaient descendus à 3-5 g par litre d'alcool. Souvent, l'absinthe séchée provient d'herboristeries qui l'achètent en vrac chez des producteurs la faisant pousser en plaine, parfois sous serre.

Avec la libéralisation de l'absinthe en Suisse, les champs d'absinthe refleurissent au Val-de-Travers. Paradoxalement, l'absinthe fabriquée légalement est en général beaucoup plus forte (et parfumée si on la coupe juste au début de sa floraison) que l'absinthe clandestine distillée à partir des plantes obtenues dans les herboristeries. Au point que des absinthes clandestines qui n'affichent que 3-5 mg de thuyone par litre, sont largement dépassées par des absinthes légales, avec des herbes du Val-de-Travers, qui grimpent jusqu'à 20-25 mg de thuyone par litre d'absinthe (taux maximal légal : 35 mg/l).

Recettes[modifier | modifier le code]

L'absinthe était jadis produite par distillation ou mélange d'essences (esprit d'absinthe), plus rarement par simple macération (teinture ou élixir d'absinthe). Les absinthes distillées sont produites par une macération des plantes dans l'alcool suivie d'une distillation. Cette méthode de fabrication de l'absinthe est la plus traditionnelle. Elle permet la production d'absinthes à la fois très aromatiques et peu amères. La technique par mélange d'essences est une technique semi-industrielle qui repose sur une macération et une distillation séparée de chaque plante composant l'absinthe. Aujourd'hui, la majorité des absinthes sont réalisées par mélange d'essences. De nombreuses absinthes de qualité supérieure sont produites par distillation. On trouve plus fréquemment qu'à la Belle-Époque des absinthes amères simplement macérées puis filtrées, avec ou sans adjonction de sucre. Le développement de cette technique s'est fait sous l'influence du mode de production d'autres élixirs de plantes comme par exemple le pastis, ou le génépi (déjà dit "absinthe des alpes" par Duplais en 1855). La prohibition de l'absinthe et à l'interdiction de la distillation personnelle ont favorisé la recherche de recettes adaptées à ce mode de fabrication. Peu traditionnelles, les absinthes macérées sont interdites par l'Interprofession de l'Absinthe du Val-de-Travers/Suisse. Dans ce pays la macération semble n'être ainsi le fait que de liquoristes clandestins qui ne possèdent pas d'alambic. Ce n'est pas le cas dans d'autres pays, comme la France, où des absinthes macérées originales et de qualité sont aujourd'hui couramment produites et commercialisées. L'arôme d'un distillat et d'une macération d'absinthe sont très différents. La simple macération tend à produire des absinthes plus amères et plus herbacées que la distillation. Contrairement aux affirmations selon lesquelles la simple macération ne serait pas un procédé de fabrication historique le manuel Roret de 1888 propose une recette de "quintescence d'absinthe" par simple macération.

Les six plantes de base d'une absinthe sont la grande absinthe et la petite absinthe, l'anis vert, le fenouil, la mélisse et l'hysope.
Selon les recettes, d'autres plantes peuvent compléter la recette comme l'angélique, la coriandre, la véronique, le calamus, la menthe... Soit dans le processus de macération (avant distillation), soit dans le processus de coloration (après distillation).

Par distillation[modifier | modifier le code]

  • Recette d'un fabricant d'alambics à Môtiers, au Val-de-Travers, aujourd'hui décédé :
    • Mettre dans l'alambic, 15 litres d'alcool pur à 95°, 25 litres d'eau et ajouter la blanquette de la cuite précédente (1 litre environ). 3 poignées de grande et 1 poignée de petite absinthe, 2 kg d'anis, 1 kg de fenouil, 1 poignée d'hysope, 1 poignée de mélisse, 1 poignée de menthe.
    • Au début de la cuite, on sent très fort l'alcool ; à la fin les odeurs se diversifient. À ce moment-là, il faut être attentif et goûter à tout moment la blanquette qui coule blanche parce que l'alcool diminue rapidement. Sitôt que le goût risque de tourner au cachou, il faut retirer le récipient mais continuer de distiller et de récolter tout l'alcool qui reste, parce que ces arrière-goûts sont nécessaires à la prochaine cuite donnant à l'absinthe un bouquet complet, harmonieux et velouté.
    • La qualité de l'absinthe dépend beaucoup de la blanquette, si on la laisse trop couler, l'absinthe aura un goût de cachou. Si on en ajoute trop peu lors de la prochaine cuite, l'absinthe sera fade et insipide.
    • L'eau que l'on ajoute à l'alcool avant la distillation joue un rôle primordial, c'est elle qui relève le parfum des plantes. C'est pourquoi il faut bien en mesurer la quantité.
    • Pour colorer l'absinthe de manière naturelle, laisser couler l'absinthe au sortir de l'alambic dans une bonbonne qui contient des plantes de petite absinthe, de mélisse et d'hysope.

Par dissolution d'essence[modifier | modifier le code]

  • Absinthe ordinaire :
    • Essence de grande absinthe 30 g, essence de badiane 60 g, essence de fenouil doux 10 g, 62 litres d'alcool à 85°, 38 litres d'eau produisent 100 litres d'absinthe à 53°.
  • Absinthe demi-fine :
    • Essence de grande absinthe 30 g, essence de petite absinthe 10 g, essence de menthe poivrée 5 g, essence d'hysope 2 g, essence d'angélique 2 g, essence d'anis 60 g, essence de badiane 30 g, essence de coriandre 2 g, essence de fenouil doux 15 g, 62 litres d'alcool à 85°, 38 litres d'eau produisent 100 litres d'absinthe à 53°.

Par macération[modifier | modifier le code]

  • Quintessence d'absinthe (recette du manuel Roret de 1888)
    • 1 litre d'alcool à 60°, 62 g de grande absinthe (sèche), 62 g d'absinthe pontique, 8 g de girofle, 31 g de sucre. Faire macérer puis filtrer.
  • Élixir d'absinthe :
    • 1 litre d'alcool à 90 % non dénaturé ou d'alcool neutre plus faible, 30 g de badiane, 20 g d'absinthe. On ajoute couramment de l'hysope et de la mélisse. Il est également possible d'ajouter de nombreuses plantes et épices supplémentaires (angélique, coriandre, fenouil etc.). L'arôme diffère selon que les plantes employées sont sèches ou fraiches.

Diluer l'alcool à l'eau de source si nécessaire afin d'obtenir un pourcentage d'alcool correct (entre 40 % et 80 %). Faire macérer les plantes dans l'alcool puis filtrer. Les plantes peuvent macérer de 48h à 2 mois. Attention l'absinthe ne doit pas macérer trop longtemps (environ 48h) sous peine de rendre la préparation trop amère. Pour accentuer la coloration ajouter du cresson durant 24h puis filtrer à nouveau.

  • Pastis à l'élixir d'absinthe :
    • Mélanger à volume égal le pastis et l'élixir d'absinthe obtenu par macération. Laisser décanter jusqu'à disparition du trouble.
  • Pastis à la plante d'absinthe :
    • Faire macérer 10 g d'absinthe dans un litre de pastis durant 48h, filtrer.

La thuyone[modifier | modifier le code]

La thuyone est un excitant. Une absinthe légale avec 20-25 mg de thuyone est déjà considérée excitante si l'on dépasse les usages prescrits pour un apéritif au Val-de-Travers, à savoir une ou deux absinthes bien tassées avec de l'eau glacée, et ensuite une « rincette », c'est-à-dire une absinthe légère avec beaucoup d'eau. Le nom de « Rincette » fut utilisé par la distillerie Kübler, de Môtiers/Val-de-Travers/Suisse, pour distiller une boisson apparentée à l'absinthe, du temps où celle-ci était encore interdite (avant le 1er mars 2005 en Suisse). La « Rincette » est encore distillée de nos jours, elle titre à 45 % en volume.

Les études contemporaines pour déterminer les effets de la thuyone[27] sur le comportement (et aussi celles de la Rutgers University) montrent qu'il faudrait ingérer plusieurs litres d'absinthe pour parvenir à une dose toxique de thuyone. Les effets seraient alors bien sûr masqués par les effets toxiques de l'alcool seul, ainsi que du méthanol, neurotoxique.

Il est également probable que les effets ressentis par certaines personnes soient dus à d'autres composants que la thuyone seule.

La fenchone[modifier | modifier le code]

La France, par le décret du 2 novembre 1988, autorisait à nouveau l'absinthe mais limitait la fenchone (une des molécules importantes de l'huile essentielle de fenouil) dont le taux ne devait pas dépasser 5 mg/l (nb: le taux de fenchone n'a jamais été limité en Suisse).

Certaines absinthes du Val-de-Travers, dites « suisses » au XIXe siècle, ne pouvaient pas être vendues en France pour cette raison : les graines de fenouil [utilisées en] suisse contiennent beaucoup plus de fenchone que le fenouil du sud de la France, avec lesquelles sont produites les absinthes françaises. [Il peut s'agir de "cultivar", sortes de fenouils sélectionnés pour leur faible taux en fenchone. Mais il est plus vraisemblable que les distillateurs français utilisent 4 à 5 fois moins de fenouil dans leurs absinthes que les Suisses et autres producteurs d'absinthe en Europe...].

Un décret français du 11 mars 2010[28], a totalement annulé cette limitation mettant les distillateurs suisses et français sur un pied d'égalité.

Produits dérivés[modifier | modifier le code]

Avec la libéralisation de l'absinthe une multitude d'artisans et d'industries ont commencé à utiliser cet alcool ou cette plante dans leurs produits. Entre autres :

  • Chocolats : Chocolat Douceur des Fées (Fleurier), Larmes d'Absinthe (Chocolats Villars)
  • Pâtisseries : Macarons (Arnaud Lahrer)
  • Charcuteries : Saucissons, saucisses sèche et terrines (Boucherie Bohren, Couvet)
  • Boissons : Bière aromatisée (Jenlain), Biscuits, Liqueur à base de miel (Au gré des Saveurs, la Chaux-de-Fonds)
  • Divers : Cosmétiques, crème glacée, etc...

Les affiches[modifier | modifier le code]

Ce sont de véritables œuvres d'art, souvent signées par de grands dessinateurs.

L'absinthe dans les arts[modifier | modifier le code]

L'Absinthe par Edgar Degas

Peinture[modifier | modifier le code]

  • Le Buveur d'absinthe est le titre d'un tableau de Édouard Manet peint entre 1859 et 1872, Ny Carlsberg Glyptothek.
  • L'Absinthe est le titre d'un tableau d'Edgar Degas peint en 1876, Musée d'Orsay.
  • La Buveuse d'absinthe de Félicien Rops est une aquarelle de 1876, Bibliothèque Royale, Bruxelles.
  • L'Absinthe de Vincent van Gogh est une huile sur toile de 1887, Musée Van Gogh, Amsterdam.
  • L'Absinthe ou Portrait du poète Cornuti est une aquarelle de Pablo Picasso, de 1903, Collection particulière, Paris.
  • Madeleine au moulin de la galette de Ramon Casas est une huile sur toile de 1892, buveuse d'absinthe dans une ginguette de Montmartre, Paris.
  • Jihel de son vrai nom Jacques Lardie auteur de nombreuses planches ayant trait aux artistes et l'absinthe dans une série intitulée "Nos absintheurs" traduites en cartes postales satiriques. Également une série de cartes postales sur le rassemblement annuel de Pontarlier (13 dessins connus).
  • Ciment de l'histoire pour des cartes satiriques sur le peintre Delacroix et l'absinthe.

Littérature[modifier | modifier le code]

  • Edmond et Jules de Goncourt : Sœur Philomène, Librairie Nouvelle Bourdillat & Cie, Paris, 1861.
  • Edmond et Jules de Goncourt : Germinie Lacerteux, Gervais Charpentier, Paris, 1865.
  • Émile Zola : Madeleine Férat, Paris, A. Lacroix, Verboeckhoven & Cie, 1868.
  • Émile Zola : L'Assommoir, publié en feuilleton dans Le Bien public (Yves Guyot) et dans La République des Lettres (Catulle Mendès) en 1876, puis chez Georges Charpentier, Paris, 1877.
  • Dans Pour qui sonne le glas d'Ernest Hemingway, 1940, le personnage principal Robert Jordan boit de l'absinthe.
  • Ernest Hemingway évoque l'absinthe dans L’Étrange contrée (The Strange Country), nouvelle écrite vers 1950 et dans Le Jardin d’Eden (The Garden of Eden), dont l'action se déroule en France et en Espagne vers 1927.

Chanson[modifier | modifier le code]

  • Glen Mc Donough, Frappé d'absinthe (1904, in It Happened in Nordland), comédie musicale (musique de Victor Herbert). Chanson interprétée par Harry Davenport.
  • Le groupe Naked City a publié en 1993 un album nommé Absinthe.
  • Le chanteur Mayer Hawthorne dans son titre Green Eyed Love associe les effets de l'absinthe aux vertiges de l'amour.
  • La chanson La Fée Verte (The Green Fairy) du 4e album Velociraptor! du groupe anglais Kasabian fait référence à cette boisson[29].
  • Barbara chante l'Absinthe (1972).
  • Damien Saez chante Dans le bleu de l'absinthe de l'album Debbie.
  • Un groupe de musique se nomme Absynthe Minded.
  • Stanislas chante L'Absinthe pour l'Absent dans l'album L'Équilibre Instable, sorti en 2009.
  • Fée Verte, chanson de l'artiste franc-comtois Billy Fumey présente dans l'album UTINAM, sorti en 2012.

Poésie[modifier | modifier le code]

  • Marie Corelli, Je suis la fée verte, dans le roman Wormwood, un drame de Paris, 1890.
  • Charles Cros, Lendemain, 1873.
  • Ernest Dowson, Absinthia Taetra, 1897.
  • Daniel Fallstrom, Absinthe, 1903.
  • Gustave Kahn, Absinthe, mère des bonheurs..., La revue moderne et naturaliste, 1879.
  • Raoul Ponchon, L'Absinthe et le Cobaye, Five o'clock Absinthe (1920, in La Muse au cabaret. Ce poème, écrit en français, a ensuite été traduit en anglais), L'Absinthe du mort, La Mort de Pelloquet (1906), Sonnet de l'Absinthe (1886, in Le Courrier Français).
  • August Strindberg, Coucher de soleil sur l'océan (1873), L'Été indien (1883).
  • Octave Féré et Jules Cauvain, La Chanson de l'Absinthe' dans le roman Les buveurs d'absinthe, 1864.
  • Antoni Deschamps, Adversus Absynthium (À l'encontre de l'absinthe), 1847.

Cinéma[modifier | modifier le code]

  • Dans Dracula (1992) de Francis Ford Coppola : Dracula (Gary Oldman) sert un verre d'absinthe à Mina (Winona Ryder) et y trempe un sucre. Il parle de Fée verte.
  • Dans le film Moulin Rouge (2001) : l'absinthe est la boisson favorite des acteurs du « Spectacular ! Spectacular ! ». Ewan McGregor en boit à plusieurs reprises, la Fée verte représente l'absinthe.
  • Dans le film From Hell (2001) : Johnny Depp dans le rôle de l’inspecteur visionnaire, boit l'absinthe mélangée à du laudanum.
  • Dans le film Van Helsing (2004) : Quand le chasseur de monstres Gabriel Van Helsing et la princesse Anna se réfugient sous le vieux moulin, ils trouvent des caisses d'absinthe dont ils boivent une bouteille, mais toutefois ils ne la distillent pas.

Télévision[modifier | modifier le code]

  • Dans la série télévisée R.I.S Police scientifique, saison 5 épisodes 1 et 2 ("Mise à l'épreuve", partie 1 et 2) : Virgile Jaugaret meurt à cause de ses recherches sur l'absinthe après avoir découvert l'absinthe "véritable".
  • Dans la série télévisée Highlander, saison 1 épisode 14 : Duncan McLeod combat un immortel assassin ayant un penchant très prononcé pour l'absinthe, considérée par un des personnages secondaires de l'épisode comme une boisson "rendant fou". L'absinthe sert de fil conducteur durant tout l'épisode, amenant notamment à une distillerie clandestine permettant à McLeod de localiser son adversaire.
  • Dans l'émission télévisée C'est pas sorcier sur la Belle Époque, Fred rencontre Toulouse-Lautrec qui lui explique ce qu'est l'absinthe.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Apsinthitês oinos: Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon
  2. a, b et c Marie-Claude Delahaye, « Absinthe et pastis », émission La Marche de l'Histoire, 30 mars 2012
  3. Histoire de l'absinthe Histoire de l'absinthe
  4. a et b L'Heure Verte Absinthe - Histoire Historique de la boisson
  5. Documentaire « La fée verte et le burnous. Philippe Grenier, de Blida à Pontarlier », de Anaïs Kien et Véronique Samouiloff, émission La Fabrique de l'histoire, 20 mars 2012.
  6. a, b et c Musee Virtuel de l'Absinthe - Le Monde des Antiquites d'Absinthe musée absinthe
  7. La couleur propre de l'absinthe à la fin de la distillation est blanche mais c'est la chlorophylle de la petite absinthe et de l'hysope macérés qui lui donnent sa teinte verte.
  8. Marc Maynègre, op. cit., pp. 56 et 58.
  9. Vert d'Absinthe - À savoir FAQ sur un site d'absinthe
  10. L'absinthe - Incendie des usines Pernod à  Pontarlier - Racines Comtoises Un site sur le patrimoine de Franche Comté
  11. L’Écho de Paris, 16 août 1914, page 1, 4e colonne.
  12. En 1900, l'absinthe a conquis la France : 25 distilleries dans la région de Pontarlier, soit 151 alambics et une production annuelle de 30 millions de litres. Dans tous les cafés français le rituel de la fée verte fait fureur. Chacun verse de l'eau, goutte-à-goutte, sur un sucre posé sur une cuillère (appelée pelle) en équilibre au-dessus du verre
  13. http://www.oxygenee.com/absinthe-faq/faq4.html
  14. La faiseuse d'anges et l'évolution des pratiques d'avortement La faiseuse d'anges et l'évolution des pratiques d'avortement
  15. Savez-vous que boit cet homme dans ce verre qui vacille en sa main tremblante d'ivresse ? Il boit les larmes, le sang, la vie de sa femme et de ses enfants.
  16. On y trouve au bas L'absinthe rend fou et criminel, provoque l'épilepsie et la tuberculose, elle tue chaque année des milliers de Français. Elle fait de l'homme une bête féroce, de la femme une martyre, de l'enfant un dégénéré, elle désorganise et ruine la famille et ainsi l'avenir du pays
  17. a, b, c et d Marc Maynègre, op. cit., p. 61.
  18. Avignon Culture et Histoire
  19. Décret n°88-1024 du 2 novembre 1988 portant application de la loi du 16 mars 1915 relative à l'interdiction de l'absinthe et des liqueurs similaires, fixant les caractères des liqueurs similaires de l'absinthe
  20. AFP, "Le nom "absinthe" de nouveau autorisé", sur http://www.lefigaro.fr/flash-eco/2010/12/17/97002-20101217FILWWW00494-le-nom-absinthe-de-nouveau-autorise.php, consulté le 18/12/2010 à 02h30
  21. « Indication géographique protégée confirmée pour l'Absinthe », sur rts.ch (consulté le 16 août 2012)
  22. [PDF] « Communiqué de presse - la Suisse n'est pas propriétaire de l'absinthe! », sur spiritueux.fr (consulté le 18 septembre 2012)
  23. http://www.heureverte.com/index.php?option=com_content&task=view&id=11&Itemid=94
  24. site d'information sur l'absinthe
  25. Trouble de l'absinthe pourquoi le pastis se trouble?
  26. http://www.vertdabsinthe.com/content/view/442/294/
  27. Toxicité neuropsychiatrique de l'absinthe. Historique, données actuelles Annales médico-psychologiques, Revue psychiatrique, 163 (6), p. 497-501, 2005
  28. Décret n° 2010-256 du 11 mars 2010 modifiant le décret n° 88-1024 du 2 novembre 1988 portant application de la loi du 16 mars 1915 relative à l'interdiction de l'absinthe et des liqueurs similaires, fixant les caractères des liqueurs similaires de l'absinthe
  29. http://www.songfacts.com/detail.php?id=23649

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Article connexe[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Marc Maynègre, De la Porte Limbert au Portail Peint, histoire et anecdotes d’un vieux quartier d’Avignon, Sorgues, 1991, (ISBN 2950554903)
  • Benoît Noël : Ernest Hemingway et l’absinthe, une occurrence négligée, Le Magazine des Livres, no 34, février-mars-avril 2012.
  • Taras Grescoe : Le pique-nique du diable - Un tour du monde des fruits défendus, Paris, Petite Bibliothèque Payot, 2011.
  • Jean-Jacques Pitavy : Distillation et distilleries : Haute-Saône, Vallée de la Loue, Haut-Doubs, Val-de-Travers, Échevannes (Doubs), Chez l’Auteur, 2011.
  • Arnaud Van De Casteele Les cultures sensitives de la Fée verte et les usages éprouvés en matière de santé du corps absinthé in Klein "Les sensations de santé. Pour une épistémologie des pratiques corporelles du sujet de santé", éditions Presse Universitaire de Nancy, janvier 2011.
  • Arnaud Van De Casteele La mise en scène de l'Absinthe. Enquête sur les usages contemporains d'une boisson au signifiant flottant in Baud et Ghasarian "Des Plantes Psychotropes. Initiations, thérapies et quêtes de soi", éditions Imago, Paris, septembre 2010.
  • Benoît Noël : La Fée verte ressuscitée, Numéro spécial de la Revue La Racontotte, Mont-de-Laval, no 89, été 2010.
  • David Nathan-Maister : The Absinthe Encyclopedia. A Guide to the Lost World of Absinthe and La Fée Verte, Oxygénée Ltd, 2009.
  • Arnaud Van De Casteele : A Book Review of "Hideous Absinthe: A History of the Devil in the Bottle" by Jad Adams, in FOOD AND FOODWAYS, Vol.17, issue 3, Philadelphia, éditions Taylor & Francis, septembre 2009.
  • Arnaud Van De Casteele :L'absinthe ou les chemins du paradis in Corbeau "Nourrir de plaisir", cahier no 13, Paris, éditions de l'OCHA, 2008.
  • Arnaud Van De Casteele : Une cuillère et des trous in GUSTO no 5, Paris, éditions ASA, 2008.
  • Arnaud Van De Casteele : L'absinthe in Andrieu et Boëtsch Le dictionnaire du Corps, Paris, éditions CNRS, 2008.
  • Benoît Noël : Sur les traces de la Fée verte, Numéro spécial de la Revue La Racontotte, Mont-de-Laval, no 83, août 2008.
  • Annie Brischoux (Sous la direction de) : L'absinthe vue par la presse locale, Pontarlier, Archives municipales de Pontarlier, 2007.
  • Arnaud Van De Casteele : L'absinthe, le suc de la montagne in Boëtsch et Hubert L'Alimentation en montagne, Gap, éditions des Hautes-Alpes, 2007.
  • Benoît Noël : A comme Absinthe Z comme Zola – l’Abécédaire de l’absinthe - Préface de Joël Guiraud, Sainte Marguerite des Loges, Éditions BVR (France), 2006.
  • Benoît Noël : La Rebuveuse d’absinthe, Sainte Marguerite des Loges, Éditions BVR (France), 2005.
  • Marie-Claude Delahaye : Pernod : 200 ans d'entreprise, Musée de l'absinthe, Auvers sur Oise, 2005.
  • Benoît Noël : Alphonse Allais et l’absinthe à cinq galons, Revue Le Pays d’Auge, no 6, novembre-décembre 2004.
  • Benoît Noël : Nouvelles confidences sur l'absinthe, Cabédita, Yens-sur-Morges (Suisse), 2003.
  • Didier Gendraud et Jack Varlet: Une si longue absence, le retour de l'absinthe, éditions Tigibus, France décembre 2002
  • Pierre Kolaire : Absinthe - Précis de la troublante, Paris, L'Ampoule, 2002.
  • Pierre-André et Jonathan Delachaux : Lettres à un amateur d'absinthe, Lausanne, Acatos, 2002.
  • Marie-Claude Delahaye : L'Absinthe, son Histoire, Musée de l'Absinthe, Auvers-sur-Oise, 2001.
  • Benoît Noël, L’Absinthe : une fée franco-suisse, Cabédita, coll. « Archives vivantes »,‎ 2001 (résumé)
  • Benoît Noël : L'absinthe perd nos fils, Queyrac, La Fontaine aux loups, 2001.
  • Benoît Noël : Un mythe toujours vert, l'absinthe, Paris, Éditions de l'Esprit Frappeur, 2000.
  • Benoît Noël : Absinthe Revival, Revue Stupéfiant! - La planète psychoactive, no 1, été 1999.
  • Marie-Claude Delahaye et Benoît Noël : Absinthe - Muse des peintres, Paris, Éditions de l'Amateur, 1999.
  • Pierre-André Delachaux : L'Absinthe - arôme d'apocalypse, Gilles Attinger, Hauterive (Suisse), 1991.
  • Marie-Claude Delahaye : "L'Absinthe, art et histoire", Paris, Trame Way, 1990.
  • Georges Droz : L'Absinthe... liaison dangereuse (Préface de Pierre Bichet), Fleurier-Paris, Éditions de l'Alambic, 1987.
  • Marie-Claude Delahaye : "L'Absinthe, histoire de la Fée verte", Paris, Berger-Levrault, 1983.
  • Georges Droz : Feu... l'absinthe (Préface de Robert Fernier), Moutier (Suisse), Éditions de la Prévôté, 1973.
  • Edmond Couleru - Préface d'Yves Guyot : Au pays de l'absinthe, y est-on plus criminel qu'ailleurs ou moins sain de corps et d'esprit ? Un peu de statistique, s.v.p..., Société Anonyme d’Impression Montbéliardaise, 1908.