Soupe à l'oignon

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Soupe à l'oignon
Image illustrative de l'article Soupe à l'oignon
Soupe à l'oignon gratinée

Lieu d'origine France
Place dans le service soupe
Température de service Chaud
Ingrédients oignons, pain, bouillon et fromage
Accompagnement Beaujolais
Classification Cuisine française

La soupe à l’oignon est une soupe gratinée consommée en France.

Histoire[modifier | modifier le code]

Les soupes à l'oignon sont populaires au moins depuis l'époque romaine. Elles furent à travers l'histoire souvent considérées comme une nourriture pour gens modestes, en raison de l'abondance des oignons et de la facilité à les cultiver. La version moderne de cette soupe est venue de France au XVIIe siècle[1], faite de pain sec ou croûtons, bouillon de bœuf et oignons caramélisés.

La légende prétend que la soupe fut inventée par Louis XV. Tard dans la nuit, alors qu'il se trouvait dans sa loge de chasse, il découvrit qu'il n'avait comme provisions que des oignons, du beurre et du champagne. Il cuisina les trois ingrédients et en fit la première soupe à l'oignon française[2]. D'autres histoires attribuent la paternité de cette spécialité à Louis XIV[3].

Nicolas Appert, l'inventeur de la conserve appertisée, était avant tout un cuisinier et un confiseur et, s'il apprit la cuisine chez son père à l'hôtel du Palais Royal, il fit aussi son apprentissage dans les meilleurs établissements de sa ville natale, Châlons-en-Champagne, et en particulier l'hôtel de La Pomme d'Or. C'est dans cette auberge que descendait chaque année le duc de Lorraine, ex-roi de Pologne Stanislas Leszczyński sur la route de Versailles pour aller visiter sa fille la reine Marie, épouse de Louis XV. Un soir on lui servit une soupe à « l'ognon » qu'il trouva « si délicate et si soignée, qu'il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui-même une semblable. Enveloppé dans sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée, ni l'odeur d'ognon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent distraire son attention ; elle observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu'après être certaine de posséder l'art de faire une excellente soupe à l'ognon. » Nicolas Appert lui dédia cette soupe, lui donnant le nom de « soupe à l'ognon à la Stanislas » et il publia la recette dans son Livre de tous les ménages ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales de 1831 :

« On enlève la croûte du dessus d'un pain, on la casse en morceaux que l'on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées; on les pose alors sur une assiette pendant le temps que l'on fait frire les ognons dans le beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coupés en petits dés; on les laisse sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu foncé, teinte qu'on parvient à leur donner bien égale qu'en les remuant presque continuellement ; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours, jusqu'à ce que l'ognon brunisse. Quand il a suffisamment pris de couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l'eau bouillante, on met l'assaisonnement et l'eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir[4]. »

L'histoire ne dit pas si, une fois à Versailles, Stanislas prépara cette soupe à son gendre le roi de France[5]. Par contre, une fois à la cour, la renommée de la « soupe à l'ognon » se fit. Tout en prenant un tout autre sens qu'uniquement celui de mets : sa capacité à voiler les senteurs de vins et alcools, non d'un verre ou deux mais d'une consommation marquée. La réputation de la soupe à l'oignon devint alors celle de « la soupe des ivrognes ». Cette réputation l'a fait rentrer dans les mœurs principalement des moyennes et petites gens qui pouvaient ainsi, aux occasions de beuveries, s'offrir et consommer un plat de la noblesse, non à titre de bouche, mais pour occulter les relents de vins.

Société du « dîner de la soupe à l’oignon »[modifier | modifier le code]

Cette société, forte de vingt membres, exista pendant la Restauration. Les sociétaires se réunissaient tous les trois mois pour un dîner qui débutait toujours par une soupe à l'oignon. Ils s'étaient juré de se retrouver ainsi jusqu'à ce que chacun d'entre eux soit entré à l'Académie, ce qui fut chose faite en 1845, lorsque le dernier convive fut élu à l'Institut[6],[7].

Préparation[modifier | modifier le code]

La soupe à l’oignon se prépare en faisant brunir dans une matière grasse des oignons émincés. On y ajoute de l'eau, puis on laisse mijoter un peu avant de mettre la soupe dans des bols et de l'agrémenter de croûtons et fromage râpé et la passer au four durant quelques minutes.

Cette soupe est servie chaude, en entrée.

Variantes[modifier | modifier le code]

En Auvergne, cette recette était traditionnellement faite par des bergers. Ceux-ci partaient en transhumance avec le bétail, et avec des matières faciles à conserver : oignons, saindoux ; ils faisaient leur fromage sur place avec le lait du bétail, vaches ou brebis. Si l'on veut faire une recette « tradition », on remplace le beurre par du saindoux, et le fromage par de la tome de fromage, si possible de Saint-Nectaire. Le vin, lui, pouvait être remplacé par de l'eau-de-vie (prune, poire, etc.).

Notes et références[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  1. French onion soup, site The Food Timeline
  2. Duncan, Monroe, Soupe à l’oignon Gratinée, site The Restaurant Show, mai 2005
  3. French Recipes and Cookbooks, travelguide2france.com
  4. Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales sur Google Livres, Paris, Barrois l'aîné, 1831, p. 138
  5. Jean-Paul Barbier, Nicolas Appert inventeur et humaniste, Paris, Royer, 1994
  6. Arthur Dinaux et Gustave Brunet, Les sociétés badines, bachiques, littéraires et chantantes, leur histoire et leurs travaux, Paris, Bachelin-Deflorenne, 1867
  7. René Kerviler, Essai d'une bibliographie raisonnée de l'Académie française, Slatkine,‎ 1968