Selles-sur-cher (fromage)
Pour les articles homonymes, voir Selles-sur-Cher (homonymie).| selles-sur-cher | |
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| Pays d’origine | France |
| Région, ville | Loir-et-Cher |
| Lait de | Chèvre |
| Pâte | molle à croûte fleurie |
| Appellation, depuis | AOC 1975 |
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Selles-sur-cher[1] est une appellation fromagère désignant un fromage français. L'origine de cette appellation vient du fait historique que le principal centre de collecte et de revente de ces fromages se situait à Selles-sur-Cher (Loir-et-Cher). Cette appellation est protégée grâce à une (AOC depuis le décret du 21 avril 1975[2], modifié du 29 décembre 1986[3] et AOP), et fait partie des douze fromages de lait de chèvre cummulant ces protections[4] (quatorze prochainement).
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[modifier] Description
C'est un petit fromage à base de lait cru de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 150 grammes. Il est caractérisé par sa pâte molle de couleur blanche et ferme, sa croûte, très fine, naturelle bleu foncé cendrée à la poudre de charbon de bois, et sa forme tronconique très plate à bords biseautés, dont le diamètre n'excède pas 9,5 cm.
[modifier] Production
La première trace écrite de production de selles-sur-cher date de 1887. Ce fromage est fabriqué dans la région de Selles-sur-Cher sur quatorze cantons. Sa zone de production se délimite à une partie des départements du Loir-et-Cher, de l'Indre et du Cher[5]. Environ 750 tonnes ont été produites en 2006[6] par douze éleveurs-producteurs de lait de chèvre qui fournissent six industriels, six coopératives laitières relayées par quarante affineurs. Vingt-huit producteurs fermiers sont également présents. La production fermière représente 40 % du total[7]
La production du selles-sur-cher a fortement crû en une décennie. Elle ne s'élevait qu'à 531 tonnes en 1998 (+31,4% entre 1996 et 1998). Cependant, le manque de lait pour l'appellation et le départ à la retraite d'agriculteurs âgés risquent de freiner cet essor, si de nouveaux éleveurs-producteurs ne s'installent pas[8].
[modifier] Consommation
La période de consommation idéale du selles-sur-cher s'étale d'avril à août après un affinage de 3 semaines, mais aussi de mars à octobre. Il a une saveur douce et noisetée et une pâte fondante. Il ne faut pas gratter la croûte, car c'est elle qui donne au fromage son caractère particulier.
[modifier] Notes et références
- Sans majuscules, voir Usage des majuscules en français : « en cas de lexicalisation par antonomase, surtout pour les vins et les fromages (...), le nom obtenu est un nom commun et ne doit donc plus prendre de majuscule. »
- Décret du 21 avril 1975 relatif à l'appellation d'origine « Selles-sur-Cher », Journal officiel de la république française du 29 avril 1975, p. 4387, consultable sur le site Légifrance. Ce premier décret a été abrogé par l'article 8 du décret du 29 décembre 1986 relatif à l’appellation d’origine « Selles-sur-Cher » qui redéfinit l'appellation.
- Décret du 29 décembre 1986 relatif à l’appellation d’origine « Selles-sur-Cher », version en vigueur, consultable sur le site Légifrance
- http://www.inao.gouv.fr/public/home.php?pageFromIndex=produits/index.php~mnu=145
- http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=3183_1_fr
- « Un pack installation pour l´AOC Selles-sur-Cher », Réussir La Chèvre janvier-février 2008, article publié le 4 février 2008. Page consultée le 3 septembre 2009.
- Production fermière, laitière et industrielle de l'appellation fromagère Selles-sur-cher sur le portail de l'INAO, page consultée le 1er août 2011.
- Réussir La Chèvre janvier-février 2008, op. cit.
