Scone (gâteau)

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Les ingrédients habituels d'un cream tea : des scones avec du thé, de la confiture de framboise et une crème épaisse, la clotted cream.

Le scone est un petit pain britannique, ou cake lorsque la recette inclut du sucre, d'origine écossaise. Les scones sont particulièrement populaires aux États-Unis, au Canada et au Royaume-Uni, ainsi qu'en Australie, Nouvelle-Zélande et Irlande. Ce dernier pays choisit le scone comme pâtisserie représentative pour le Café Europe, une initiative culturelle sous la présidence autrichienne de l'Union européenne en 2006.
Les scones sont principalement constitués de blé, orge ou avoine, avec de la levure comme levain. Pris avec du thé, de la confiture et une crème épaisse nommée clotted cream, il constitue un des composants du cream tea vendu comme ensemble au Royaume-Uni.

Histoire[modifier | modifier le code]

Un scone couvert de clotted cream.

Le mot provient peut-être de schoonbrood, signifiant: schoon en néerlandais signifie beau et brood c'est le pain, donc on devrait dire " beau pain" et non « bon pain blanc » , ref: Dictionnaire Kramers dans l'un des dialectes du moyen hollandais parlé entre 1150 et 1500. Le mot se décompose en schoon (pur, propre) et brood (pain)[1]. L'Oxford English Dictionary, dictionnaire de référence pour la langue anglaise, mentionne que la première apparition du mot remonte à 1513. Le scone d'origine était rond et plat, habituellement de la taille d'une petite assiette. Il était fait d'avoine sans levain et cuit au four sur une poêle à frire en fonte (nommée griddle en anglais et girdle en Scots). Pour le service, il était coupé en quarts, chacun de la forme d'un triangle. De nos jours, le large gâteau rond dans son ensemble serait appelé bannock, et ses quarts des scones. En Écosse, les mots sont souvent utilisés de façon interchangeable[2].

Quand l'usage de la levure se démocratisa, les scones commencèrent à devenir des gâteaux cuits au four et ayant fortement levé, tels que nous les connaissons aujourd'hui[3]. Les scones actuels sont facilement disponibles dans les boulangeries britanniques, les épiceries et les supermarchés. Une analyse du marché en 2005 estima le marché britannique des scones à 64 millions de £, montrant une augmentation de 9 % par rapport aux cinq années précédentes. Cette augmentation serait partiellement due à une préférence accrue des consommateurs pour le prêt à consommer[4].

Phonétique[modifier | modifier le code]

La prononciation du mot à travers le Royaume-Uni varie. Selon une étude académique, les deux tiers de la population britannique le prononcent /ˈskɒn/, ce qui est la même prononciation que pour John ou con ; cette proportion monte à 99 % dans le cas de la population écossaise. Les autres le prononcent /ˈskoʊn/, rimant en anglais avec Joan et cone. Les dictionnaires britanniques montrent habituellement la forme con comme la prononciation de référence, tout en reconnaissant l'existence de la forme cone[5].

Différentes variétés de scones. Dans le sens des aiguilles d'une montre, partant du bas : scones de pommes de terre beurrés (tattie scones), scone au fromage, scone avec glaçage, scone plat à la mélasse, scone au lait surmontant un scone aux fruits.

Variations[modifier | modifier le code]

Les scones du commerce sont généralement de forme ronde, bien que certaines versions moins chères soient hexagonales afin de minimiser le gaspillage de pâte. Lorsque préparé à la maison, les formes variées des scones incluent les triangles, les ronds et les carrés[6],[7]. Cuisiner des scones à la maison relève souvent d'un patrimoine culinaire familial, puisqu'ils tendent à être faits à partir de la meilleure recette du membre de la famille plutôt que de livres[8].

Royaume-Uni[modifier | modifier le code]

Les scones britanniques sont le plus souvent légèrement sucrés, mais peuvent également être salés. Ils contiennent fréquemment des raisins, groseilles, fromage ou dattes. En Écosse et en Ulster on retrouve des variations salées du scone telles que les soda scones, également connus comme farls à la levure, et les scones de pomme de terre généralement appelés tattie scones et prenant l'apparence de petites galette de pommes de terre minces et salées. Les scones de pomme de terre sont le plus souvent servis fris dans un petit-déjeuner écossais complet. Le girddle scone est une variation où le scone est frit plutôt que cuit. Un girddle, en anglais, se réfère à une poêle à frire en fonte, et elle est appelée girdle en scots d'où le nom de girdle scones. La cuisson par friture est également courante en Nouvelle-Zélande où les scones de toutes sortes forment une partie importante de la cuisine traditionnelle. Lorsque la pâte du scone est lâchée dans la poêle, il s'agit d'un dropped scone (« scone lâché »).

Les scones ronds britanniques peuvent ressembler aux biscuits nord-américains, mais ils utilisent du beurre froid pour obtenir une texture délicate et feuilletée tandis que les biscuits sont le plus souvent faits de graisse alimentaire et sont plutôt friables. Par ailleurs, les scones sont servis avec du thé ou du café, ou comme dessert, tandis que les biscuits s'utilisent en tant que pain ou souvent avec le petit-déjeuner[8].

États-Unis[modifier | modifier le code]

Scones au fromage dans une boutique de Wellington, Nouvelle-Zélande.

Les scones des États-Unis sont typiquement sucrés, secs et plus larges que leurs homologues britanniques. La garniture de ceux vendus par les cafés-restaurants est faite de canneberges, myrtilles, noix ou morceaux de chocolat, voire avec originalité de smarties et M&M's. Des préparations pour scones offrent des touches florales en leur donnant des odeurs de rose, violette, jasmin, lavande, ou fleurs d'oranger. Le scone à la limonade est une version récemment introduite faite de limonade et de crème, remplaçant le beurre et le lait ; la garniture est alors généralement constituée d'épices telles que de la cannelle ou des graines de pavot. Dans l'Utah, les scones sont faits avec une pâte levée et sucrée, du lait fermenté, de la levure chimique, et ils sont frits plutôt que cuits au four. Le beurre et le miel forment l'accompagnement habituel[9].

Autres pays[modifier | modifier le code]

En Australie, Florence Bjelke-Petersen participa à rendre célèbre les scones à la citrouille : épouse du premier ministre du Queensland, les médias citèrent ses commentaires simples et ses recettes de scones à la citrouille. Le cream tea australien, populaire à travers le pays, est formé de scones servis avec de confiture et de la crème, accompagnés de thé.

Au Canada, les scones sont populaires en Colombie-Britannique, province de la côte ouest, où ils sont couramment vendus dans les boulangeries et les épiceries.

Les scones sont également au menu en Argentine où ils furent amenés par les immigrants Irlandais et Anglais, ainsi que par les Gallois pour le cas de la Patagonie[10]. Ils sont généralement accompagnés de thé, café ou maté[11].

Galerie[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

  1. (en) Douglas Harper - Scone, Online Etymology Dictionary, 2001, consulté le 20 février 2010.
  2. (en) Christine Ingram et Jennie Shapter - BREAD: the breads of the world and how to bake them at home, London: Hermes House, page 54, (ISBN 068187922X), 2003. Publié à l'origine comme The World Encyclopedia of Bread and Bread Making.
  3. (en) Delia Smith - Delia's Complete Cookery Course, London: BBC Books, (ISBN 0563362499), 2007.
  4. (en) Bakeryandsnacks.com - Back-bite free scone mix launched in UK, 28 juin 2005, consulté le 20 février 2010.
  5. (en) J. C. Wells - [PDF] Pronunciation Preferences in British English: A New Survey, University College London, 1998, consulté le 20 février 2010.
  6. (en) The Kitchen Project - The History of Scones, 1 mars 2001, consulté le 20 février 2010.
  7. (en) CakeBaker.co.uk - History of Scones and Griddle Cakes, consulté le 20 février 2010.
  8. a et b (en) Marcy Goldman - A passion for baking, Birmingham, Alabama: Oxmoor House, page 85, (ISBN 0848731794), 2007
  9. (en) Raymond Sokolov - Everyman's muffins; Includes recipes, Natural History, vol. 94, no 82, juin 1985.
  10. (es) La Cocina de Pasqualino Marchese - INMIGRACIÓN Y LITERATURA: QUE COMÍAN, consulté le 20 février 2010.
  11. (en) Argentina Trade Net (Ministère des relations extérieures et du commerce international de la république d'Argentine) - Galletitas, consulté le 20 février 2010.