Saucisse blanche

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Saucisse blanche
Weißwurst
Image illustrative de l'article Saucisse blanche
Saucisse blanche, bretzel et moutarde douce

Autre nom Münchner Weißwurst
Lieu d'origine Munich, Allemagne
Créateur Sepp Moser
Date 22 février 1857
Place dans le service au Brotzeit, second petit déjeuner de 10 heures
Température de service chaude
Ingrédients viandes de veau et de porc hachées, herbes aromatiques, épices, citron et persil
Mets similaires Saucisses blanches de Pologne, Silésie, Lorraine et Alsace
Accompagnement Bière blanche ou Weizenbier
Classification IGP pour la Münchner Weißwurst

La saucisse blanche (Weißwurst) est une charcuterie bavaroise faite avec du veau et du porc, relevé de persil et de citron. Elle est apparue pour la première fois sur la table de clients du Gasthaus Zum Ewigen Licht, une auberge de Munich, il y a plus de 150 ans. Deux spécificités lui sont propres. La première est qu'elle ne se consomme que le matin et surtout avant les douze coups de midi, au cours d'un rituel second petit déjeuner, le Brotzeit. La seconde est qu'elle marque une frontière culturelle, sinon gastronomique, la Weißwurstäquator, entre le Sud de l'Allemagne (principalement la Bavière) et le centre et Nord du pays, que les amateurs bavarois de saucisse blanche appellent dédaigneusement les prussiens. Il existe aussi des saucisses blanches en Pologne, en Silésie, en Lorraine et en Alsace.

Histoire et origine[modifier | modifier le code]

Lieu de naissance de la Weißwurst

La saucisse blanche munichoise (Münchner Weißwurst), est la spécialité culinaire la plus connue de la capitale bavaroise[1]. Elle aurait été créée un 22 février 1857, dans l’auberge Zum Ewigen Licht, située sur la Marienplatz[2], par Joseph Moser (dit Sepp Moser), un cuisinier de Munich[3].

Confronté à une situation difficile, la pénurie de boyaux de mouton qu’il utilisait pour ses saucisses de veau à griller et à l'impatience de sa clientèle, il décida de fourrer de la chair hachée de veau dans des boyaux de porcs. Puis au lieu de passer sur le grill, il mit le tout à cuire dans de l’eau chaude afin d'éviter tout éclatement. Ses clients plébiscitèrent ce nouveau mets. Sa recette s'imposa et fut reprise dans toutes les auberges et tavernes bavaroises[4].

En 2004, l'association munichoise Original Münchner Weißwurst revendiquait, auprès de la Communauté européenne, une appellation d'origine contrôlée (ce qui aurait entraîné l'exclusivité du nom Münchner Weißwurst aux saucisses produites à Munich) et avait saisi l'Office allemand des brevets et des marques d'une demande en ce sens. En réaction, l'association des bouchers bavarois (Fleischerverband Bayern) réclamait une extension géographique à une partie de la Bavière et à la Souabe. En février 2005, sur avis préliminaire de l'Office allemand des brevets et des marques, la saucisse blanche de Munich a seulement obtenu une indication géographique protégée. Par jugement en dernier ressort du 17 février 2009, le Tribunal fédéral des brevets allemand a définitivement rejeté la demande d'AOC au motif que la Münchner Weißwurst provenait depuis des décennies principalement d'autres régions de Bavière et non de Munich seulement[5].

Saucisse ou boudin[modifier | modifier le code]

Sachant qu'elle mesure environ 12 centimètres pour un diamètre de 28 à 32 millimètres et pèse entre 80 et 100 grammes[4], cette saucisse peut rappeler le boudin blanc[2]. Aucun amateur munichois ne l'admettra et expliquera que cela n'a rien à voir. L'argument avancé est que le boudin blanc est une saucisse de porc tandis que la Weißwurst est fabriquée avec de la viande de veau[4].

Leur réaction vis-à-vis des Hambourgeois qui avancent que c'est dans leur ville qu'a été inventée la Weißwurst est aussi vive. La saucisse blanche de Hambourg, expliquent-ils « n’est ni plus ni moins qu’une variante de luxe du boudin blanc français, recette qui remonte à l'occupation de la ville par les Français au début du XIXe siècle. Du caviar était même mélangé à la chair à saucisse[4]. ».

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Elle est traditionnellement composée de viande de veau et de dos de porc (le lard), auxquels sont ajoutés des écorces de citron, du persil et des oignons émincés. Ce hachis est relevé de macis, de gingembre et de cardamone. avant d'être entonné dans du boyau de porc[1],[2].

Outre la viande de veau et le lard du cochon, les ingrédients les plus importants sont le zeste de citron et le persil[3]. Sur cette base peuvent être aussi intégrés des pieds de veau, de la couenne ou d'autres épices comme les clous de girofle, la noix de muscade et du poivre moulu[4].

Préparation[modifier | modifier le code]

Pour cuisiner ces saucisses, il suffit de les faire pocher dans une eau à 75 °C pendant dix minutes et de les tenir réchauffées dans une eau chaude[2],[6].

Le but est d'éviter de les faire bouillir en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante pour empêcher tout risque d'éclatement[1],[6].

Consommation[modifier | modifier le code]

Saucisses dans un saladier de porcelaine rempli d’eau chaude

Les Munichois ont fait de ce mets leur repas préféré et ils en mangeraient 75 millions par an[2]. La saucisse blanche figure au menu du petit déjeuner de toute auberge ou taverne qui se respecte. Ces saucisses sont présentées dans un saladier de porcelaine rempli d'eau chaude dans lequel elles nagent par couple[3]. La tradition veut que cette spécialité fabriquée de bon matin soit dégustée uniquement lors de l'en-cas de dix heures (Brotzeit) et surtout pas après les douze coups de midi[1],[6],[2],[4].

La Zuzeln

Déguster cette saucisse à Munich ou en Bavière est tout un art qui doit s'apprendre. Il existe deux façons de manger typique. Pour la première, il faut couper les deux extrémités du boyau et sucer le contenu après avoir trempé la saucisse dans la moutarde. Pour la seconde, il faut la couper longitudinalement et peler au couteau sa peau fine[2].

Les Bavarois, qui se veulent respectueux de la tradition, considèrent que la seule manière de déguster une saucisse blanche est la Zuzeln, mot qui se traduit par aspirer ou sucer. Dans ce cas de figure, elle doit être coupée aux extrémités, trempée dans la moutarde et son contenu aspiré fortement entre les lèvres[4].

Le Längsschnitt

L'autre façon admise, c'est d'utiliser le Längsschnitt (section longitudinale). Pour cela, il faut entailler la saucisse sur toute sa longueur en prenant bien soin de ne pas inciser le boyau inférieur. Il suffit alors d'extraire la saucisse de sa peau puis de la manger normalement avec couteau et fourchette[4].

La saucisse blanche est essentiellement consommée en Bavière et peu, sinon pas, dans les autres länders du nord et du sud de l'Allemagne. Le pays est donc divisé en deux par une ligne immatérielle qui marque une frontière réelle, la Weißwurstäquator, entre les amateurs de saucisse blanche et les autres[3]. Du coup, les Bavarois, qui ne font guère dans dans la nuance, qualifient péjorativement de prussiens tous ceux qui vivent au-delà du Weißwurstäquator[4].

Accompagnement[modifier | modifier le code]

La saucisse se mange par paire, accompagnée de la moutarde bavaroise, la Bayerischer Süßer Senf, au goût très sucré, et d'un Laugenbretzen, qui n'est autre qu'un bretzel, petit pain parsemé de gros sel[2],[6]. Certains y ajoutent le radis, qui s'accorde idéalement avec ce mets grâce à son goût fort et puissant[7].

La moutarde sucrée (Süsser Senf) est l'accompagnement traditionnel de la saucisse blanche[6], à tel point que les Bavarois l'ont surnommée moutarde pour saucisse blanche. C'est une moutarde douce dans laquelle les graines grillées ont été édulcorées avec du sucre, de la compote de pommes ou du miel[7].

Accord mets/boisson[modifier | modifier le code]

Pour consommer cette saucisse s'impose une bière blanche (chope d'au minimum 50 cl)[2]. Il existe un accord parfait entre la saucisse blanche (Weißwurst) et le bière blanche (Weißbier) surtout si celle-ci est une bière de qualité supérieure de blé de style bavarois[8].

Autres saucisses blanches[modifier | modifier le code]

Saucisse blanche de Pologne[modifier | modifier le code]

Il existe aussi une préparation du saucisse blanche (Biała kiełbasa) dans la Grande Pologne. Cette tradition gastronomique remonte au XVIIe siècle, et sa recette est répertoriée dans le livre de cuisine Maria Slezanski paru en 1904[9].

Saucisse blanche de Silésie[modifier | modifier le code]

En Silésie, il est traditionnellement fabriqué au cours du mois de décembre et surtout le réveillon de Noël et le réveillon du nouvel an, une saucisse blanche qui se déguste avec une sauce typique de la région (Fischtunke ou sauce au pain d'épice). La saucisse se compose principalement de veau (aujourd'hui souvent porc) et de lard, qui sont finement hachés avec addition de citron, épices et vin blanc. La saucisse est ensuite cuite lentement dans l'eau ou à la poêle. Comme tout dîner typique de Noël en Silésie, ce mets s"accompagne de pommes de terre en salade (ou de purée), de pain de seigle et de choucroute[10],[11].

Saucisses blanches de Lorraine

Saucisse blanche de Lorraine[modifier | modifier le code]

C'est une saucisse de tradition paysanne. À partir du milieu du XXe siècle, elle a acquis une grande popularité, car elle est synonyme de grillades printanières entre amis au barbecue. Il est à noter qu'elle peut se faire griller ou frire. Le journaliste gastronomique Frédéric Zégierman explique : « Longue d’une bonne vingtaine de centimètres (pour un diamètre ne dépassant pas deux centimètres), elle se compose pour l’essentiel de maigre de porc, le reste en gras de porc, lait, échalote, ail, persil et assaisonnement (poivre, sel, muscade) ». Elle est commercialisée fraîche chez les charcutiers lorrains ou vendue sous-vide dans les supermarchés[12].

Saucisse blanche d'Alsace[modifier | modifier le code]

Saucisse blanche d'Alsace

Cette saucisse à frire (brotwurscht) est spécifique à l'Alsace où elle apparaît au moins dès le XVIe siècle. Elle était alors servie avec du chou. Aujourd'hui, elle se consomme dans les foires, marchés et fêtes de village. Un fête lui est dédiée, la fête de la saucisse à frire, qui se déroule tous les mois d'août à Gresswiller. Elle est de couleur blanche à rose clair, avec un diamètre d'environ trois centimètres. Elle se détaille à la demande en charcuterie et se compose d'un hachis à base de veau et de maigre de porc, parfois de gorge de porc et de bœuf, salée et épicée. Il existe une variante la saucisse paysanne dont la farce est plus grossière et plus grasse. Elle est composée presque exclusivement de gorge de porc relevée d’échalotes et de persil. Ces saucisses se font frire dans du beurre à la poêle, après avoir été pochées à l'eau. Elles se dégustent accompagnées d'une purée de pommes de terre ou de choucroute[13].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d Saucisse blanche à la munichoise : Münchner Weißwurst
  2. a, b, c, d, e, f, g, h et i Weiβwurst ; la saucisse blanche typique de Munich
  3. a, b, c et d Bavière : au pays de la saucisse blanche
  4. a, b, c, d, e, f, g, h et i La Weiβwurst
  5. (de) Keine Exklusivrechte für die „Münchner Weißwurst“ (Pas d'exclusivité pour la saucisse blanche de Munich), 17 février 2009 sur faz.net, consulté le 31 décembre 2013.
  6. a, b, c, d et e La Weiβwurst : reine des saucisses
  7. a et b Peter Gelhard, la saucisse blanche
  8. Weißwurst et Weißbier
  9. (pl)James Lukaszewski, Saucisse blanche que dans la Grande Pologne, Éd. Poznan Gazeta
  10. Schlesische Fischtunke und Weißwurst gekocht
  11. Schlesische Weißwurst
  12. Saucisse blanche de Lorraine
  13. Saucisse blanche d'Alsace

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Peter M. Lill, Ludwig Markgraf: Mythos Weißwurst. Knürr, München 1999, ISBN 3-928432-23-0.
  • Dominik Seifert, Christoph Rudholzner: Das Weißwurst ABC. Buch&Media, München 2013, ISBN 978-3-86906-554-0
  • Frank Gerhard: Kulinarische Streifzüge durch Bayern. Sigloch-Edition, Künzelsau u. a. 1997, ISBN 3-8003-0161-X.
  • Werner Siegert: Der kleine aber absolut unentbehrliche Weißwurst-Knigge. Literareon im Herbert Utz-Verlag, München 2003, ISBN 3-8316-1082-7.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]