Hijiki

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Le hijiki ou hiziki (Sargassum fusiforme) est une algue brune ressemblant à des nouilles noires. Elle est utilisée dans la cuisine japonaise ainsi que dans l'alimentation macrobiotique, dans les soupes, les sandwichs, les salades, les crêpes ou en condiment. On peut la faire cuire à la vapeur, la faire sauter ou la faire mijoter[1].

Composition[modifier | modifier le code]

Les hijikis séchées sont composées de 17 % d'eau, 5,6 % de protéïnes, 0,8 % de lipides, 29,8 % de glucides, 13 % de fibres, et 34 % de minéraux. Elles contiennent différents polysaccharides : Leurs parois cellulaires structurelles contiennent de la chitine entourant la cellulose ; le mucilage intercellulaire est composé de fucoidan et d'acide alginique ; enfin elles stockent du laminaran (beta-1,3 glucan). Par rapport à d'autres espèces, l'algue est relativement pauvre en vitamines, mais exceptionnellement riche en calcium (1 400 mg pour 100 g, à comparer à une teneur de 800 mg pour les laminaires, de 100 mg pour le lait, et de 24 mg pour le chou).

Récolte et consommation[modifier | modifier le code]

Petit-déjeuner avec assiette de hijikis

La partie comestible de cette algue dendroide est ébouillantée, puis séchée en plein vent. L'ébullition permet de dégager les tanins qui lui donnent un côté astringent. Le séchage provoque l'émiettement des feuilles en filament de type brindille. Au Japon, l'algue est couramment consommée, mais à moindre fréquence que d'autres espèces. En 1971, on relevait une consommation moyenne de 20 grammes par habitants, contre 208 grammes pour le nori, 320 grammes pour le kombu, et 972 grammes pour le wakamé[2].

Mise en garde[modifier | modifier le code]

Plusieurs agences gouvernementales recommandent aux consommateurs d'éviter de consommer le hijiki due à sa teneur sensiblement plus élevée en arsenic inorganique en comparaison avec les autres algues comestibles[3],[4]. En France, les hijikis ne font pas partie de la liste des algues autorisées à la consommation humaine[5] et leur commercialisation est officiellement destinée aux sels de bains.

Synonymes[modifier | modifier le code]

  • Cystophyllum fusiforme Harv.
  • Hizikia fusiformis (Harv.) Okamura
  • Turbinaria fusiformis (Harv.) Yendo

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Le guide des aliments de Québec Amérique.
  2. Les légumes de mer, Seibin et Taruko Arasaki, Editions de la Maisnie, 1985
  3. Arsenic inorganique et consommation d'algues marine hijiki
  4. Service de protection de la consommation de l'État de Genève
  5. Utilisation des algues en alimentation Liste des ayant obtenues un avis favorable du Conseil Supérieur d'Hygiène Publique en décembre 1988, Ifremer, Novembre 2004

Liens externes[modifier | modifier le code]