Saint-marcellin (fromage)

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Saint-marcellin
Image illustrative de l'article Saint-marcellin (fromage)

Pays d’origine France
Région, ville Dauphiné, Saint-Marcellin
Lait de vache
Pâte molle à croûte fleurie
Appellation, depuis demande protection IGP introduite le 08/10/2010

Saint-marcellin est une appellation désignant un fromage français du Dauphiné.

C'est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 80 grammes. Sa production est réalisée avec le lait provenant de 300 communes de l'Isère, de la Drôme et de la Savoie.

Les premières mentions historiques du saint-marcellin datent du XVe siècle époque à laquelle on le trouve sur la table du roi Louis XI de France (1461-1483). Originellement il était fait avec du lait de chèvre, mais à partir de 1730, la réglementation sur l'élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes a pour conséquence une diminution des troupeaux et le lait de vache commence à compenser les manques.

Histoire[modifier | modifier le code]

Un beau jour de l'an 1447, parti en chasse dans la forêt de Lente, dans la Drôme, le dauphin Louis, futur Louis XI, est attaqué par un ours. Deux bûcherons (Richaud et Bouillane) viennent au secours du malheureux et terrassent l'ours. Afin de se remettre de leurs émotions, ils partagent pain et fromage. En remerciement le dauphin promit d'anoblir les deux bûcherons (ce qui fut fait) et une récompense de 10 000 écus chacun. Le saint-marcellin entre ainsi dans l'Histoire, ainsi que dans les comptes de l'intendance du roi de France.[réf. nécessaire]

Consommation[modifier | modifier le code]

La période de consommation idéale du saint-marcellin s'étale d'avril à septembre après un affinage de 4 semaines, mais aussi de mars à décembre. On distingue deux types de consommations :

  • dans le Dauphiné, il est consommé généralement sec.
  • à Lyon, il est consommé peu affiné avec une salade et des croûtons frottés à l'ail, mais développe toute sa typicité quand il est coulant sous une croûte bleue.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Après la traite, le lait peut être laissé à la température de 20 à 22 degrés pendant deux heures environ afin de porter à maturation les ferments du lait, puis le lait est mis à cailler afin de le faire passer à l'état solide. Le lait est ensuite conservé une vingtaine d'heures dans une pièce chaude, avant d'être mis dans des moules, petits récipients troués de 8 centimètres de diamètre pour 9 centimètres de hauteur. La fabrication d'un saint-marcellin nécessite 0,7 litre de lait de vache.

Une fois le petit lait évacué, après le moulage, un premier retournement est fait après environ six heures de repos, puis un premier salage. Un deuxième retournement est réalisé après un nouveau repos d'environ six heures, puis un salage de l'autre face, avant de laisser les fromages au repos une douzaine d'heures dans leurs faisselles. Ensuite les fromages sont démoulés et placés sur des grilles en chambre chaude afin de laisser les moisissures se développer durant 24 heures, puis ils sont mis dans un séchoir à 16 degrés avec une hygrométrie à 75 %.

Au bout de 24 heures, on obtient le saint-marcellin coulant et au bout de 48 heures on a des saint-marcellins un peu plus fermes, ensuite les fromages passent dans un hâloir pour la phase d'affinage. Ils commencent à devenir « bleus » au bout d'une semaine et à jaunir au bout de trois semaines. Les fromages ont alors un peu plus de flore en surface et ils sont plus affinés à cœur et crémeux. Les fromages peuvent alors être emballés et commercialisés.

Variétés[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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