Rassissement

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
  • En boulangerie, le rassissement est une dégradation des qualités gustatives du pain causée non par la déshydratation mais par la cristallisation de l'amidon de la mie qui devient plus dure. Alors que la vitesse de rassissement est maximale à 4 °C, le processus peut être stoppé par congélation et même inversé par la température élevée d'un four qui redonne au pain en partie sa saveur initiale.
  • En boucherie, les termes rassir et rassissement sont également employés pour désigner la maturation de la viande après l'abattage, généralement pendant quelques jours. Cette méthode est indispensable pour la viande bovine par exemple.