Qualité sanitaire de la nourriture
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La qualité sanitaire de la nourriture est l'ensemble des propriétés et des caractéristiques d'un produit alimentaire qui lui confèrent des garanties de salubrité et de sécurité. En anglais, il y a deux acceptions food quality, food safety
Depuis la fin du XXe siècle, l'industrie alimentaire s'est beaucoup modifiée. Alors qu'à une époque chaque éleveur procédait à l'abattage, à la découpe et à la vente de ses propres produits, aujourd'hui un aliment prêt à manger passe par une chaîne de production très élaborée. Cette manipulation grandissante apporte son lot de risques pour la salubrité de l'aliment.
Plusieurs facteurs peuvent être contrôlés pour améliorer la qualité sanitaire d'un produit. Ces domaines sont applicables autant en milieu industriel, dans les restaurants que chez le consommateur même[1],[2].
Sommaire |
Main d'œuvre [modifier]
L'hygiène personnelle des employés est un facteur primordial pour obtenir un aliment salubre. Le lavage des mains par exemple, ou de bons réflexes lors de coupures ou de maladies.
Milieu [modifier]
Lors de la manipulation d'un produit, l'environnement autour doit être propre et propice à le rester. La vermine ou les insectes ne doivent pas pouvoir avoir accès aux aires de production ou d'entreposage. La condensation au plafond (phénomène fréquent en industrie) ne doit pas tomber sur les aliments.
Équipements [modifier]
Méthodes [modifier]
Le réchauffement et le refroidissement par exemple doivent se faire dans les délais appropriés : refroidir à +10°C à cœur en moins de deux heures, et remonter en température à +63°C à cœur en moins d'une heure. La décongélation d'un aliment doit se faire selon les méthodes qui empêche la prolifération de microorganismes.
Matière (L'aliment lui-même) [modifier]
Pour s'assurer qu'un aliment est de bonne qualité du point de vu salubre, la question doit se poser à savoir s'il contenait avant même sa manipulation des agents néfastes pour la santé du consommateur. Par exemple, hormones ou antibiotiques, insecticides, herbicides, etc.
Notes et Références [modifier]
- Agence canadienne d'inspection des aliments, « Programme d'amélioration de la salubrité des aliments, Chapitre 2: Élaboration d'un système HACCP »
- Ministère de l'alimentation, des pêcheries et de l'agriculture du Québec « Inspections des aliments»
