Pâtisserie
Cet article adopte un point de vue régional ou culturel particulier et nécessite une internationalisation (indiquez la date de pose grâce au paramètre date).
Merci de l'améliorer ou d'en discuter sur sa page de discussion ! Vous pouvez préciser les sections à internationaliser en utilisant {{section à internationaliser}}.
La pâtisserie désigne à la fois certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte[1], l'art de leur confection, la boutique où se vendent ces préparations faites par un pâtissier, ainsi que l'industrie de préparation et de vente de ces produits : gâteaux et tartes notamment.
Les pâtisseries sont consommées soit sous forme de dessert en fin de repas, soit à l'occasion de collation en cours de journée (notamment à l'occasion d'un goûter ou d'un thé).
Définition
Les mets relevant de la pâtisserie sont en très grande majorité sucrés. Cependant, un pâtissier peut aussi être amené à préparer des mets salés tels que les pizzas, quiches, tartes…
Comme pour la cuisine salée, il existe de grandes bases. Il existe cinq grands types de pâtes, et les divers gâteaux se rattachent la plupart du temps à l'un d'eux. Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover.
Folklore
Certaines pâtisseries peuvent être particulièrement caractéristiques d'une région (kouign-amann, canelé…) ou traditionnellement spécifiques de périodes de l'année (galette des rois, bûche de Noël…).
Ingrédients et matériel
Ingrédients
Les ingrédients les plus courants en pâtisserie française sont :
- le sucre, sous toutes ses formes ;
- l'œuf (de poule), dont le blanc et le jaune sont souvent séparés afin de profiter de leurs propriétés radicalement différentes ;
- la farine de blé tendre, essentiellement blanche (farines dites faibles, type T45 à T65) ;
- le lait ou la crème fraîche ;
- le sel, en faibles proportions mais présent dans quasiment toutes les recettes ;
- diverses matières grasses, dépendant notamment de la région d'origine de la recette : le beurre, la margarine, l'huile ;
- le miel, bien qu'il soit bien plus présent dans la pâtisserie orientale ;
- des agents de levuration comme la levure chimique, utilisés pour faire lever certaines pâtes.
- Peuvent s'y rajouter l'eau, des alcools, des fruits (frais ou secs), le chocolat, le café, des épices (vanille, cannelle, etc), et de façon générale tout ingrédient issu de la transformation de tout ou partie de ces ingrédients de base : confitures, chantilly, ganaches, fruits confits, extraits, arômes, colorants, etc.
À savoir que bien que l'on retrouve souvent les mêmes ingrédients, c'est la méthode de travail et le dosage entre ces différents produits qui fera les différentes pâtes de pâtisserie connues. Il est donc très important en pâtisserie de bien respecter les doses.
Matériel
Certains ustensiles sont également fréquemment utilisés :
- les couverts et la spatule ;
- le fouet, mécanique ou électrique, ou encore manuel ;
- le verre doseur ou la balance de ménage ;
- des récipients divers : bols, casseroles, etc, utilisés en préparation ou présentation ;
- le rouleau à pâtisserie et la planche à pâtisserie[2];
- la poche à douilles ou le moule pour donner leur forme aux confections ;
- des papiers ou films plastiques, la feuille d'aluminium ;
- le chinois et autres passoires.
- etc.
Recettes
Certaines recettes de base, dénommées « appareil » en cuisine, sont utilisées dans de nombreuses pâtisseries :
La pâtisserie peut être en petites portions individuelles (éclairs, macarons, pâtisseries marocaines…) ou en gâteau (Saint-honoré, fraisier…).
Pâtisserie professionnelle
La pâtisserie, accessible à tout un chacun, est cependant l'objet d'une professionnalisation issues de formations spécialisées, et constitue un métier considéré comme noble, donnant lieu à des concours nationaux et internationaux. Il s'agit d'un métier relevant avant tout de l'artisanat, bien que des pâtissiers puissent travailler dans des grandes structures (internationales de l'agroalimentaire, grande distribution, etc.).
Les établissements confectionnant ou commercialisant de la pâtisserie sont alors fréquemment associés à une activité de boulangerie, confiserie, viennoiserie voire chocolaterie ou salon de thé.
Formation en France
En France, la formation de pâtissier est assurée principalement par un Certificat d'aptitude professionnelle (CAP) de pâtissier.
À la suite de sa formation, le pâtissier peut opter pour une spécialisation :
- un Baccalauréat spécialisé : Bac professionnel filière « boulangerie pâtisserie » ou Bac technologique hôtellerie (BTH),
- un Brevet Technique des métiers : « BTM pâtissier »,
- une Mention complémentaire : « MC boulangerie spécialisée » ou « MC pâtisserie-confiserie-chocolaterie-glacerie ».
Profession
Dans sa carrière, un pâtissier pourra travailler comme :
- Ouvrier pâtissier : salarié dans une structure (boulangerie-pâtisserie, salon de thé ou restaurant, supermarché, grossiste alimentaire…), il peut évoluer par exemple en chef de partie « pâtisserie » de restaurant.
- Artisan : il est responsable de sa propre pâtisserie ou gérant d'une boutique labellisée ou franchisée.
Célèbres chefs pâtissiers
En France
Au-delà des meilleurs ouvriers de France, un grand nombre de chefs pâtissiers français se démarquent par leur créativité, c'est ainsi que des recettes et des nouvelles saveurs sont mises en exergue, ou des recettes traditionnelles « revisitées ». Parmi eux on peut citer les grands chefs :
- Gaston Lenôtre,
- S.G. Sender,
- Philippe Conticini,
- Christophe Michalak,
- Michel Guérard,
- Pierre Hermé,
- Yves Thuriès,
- Jean-Paul Hévin,
- Christophe Felder
Notes et références
- Grand dictionnaire encyclopédique Larousse, article Pâtisserie (ISBN 2-03-102610-0)
- Planche, souvent en bois, em granit, ou en plastique, sur laquelle on pétrit une pâte.
