Pouligny-saint-pierre (fromage)

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Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Pouligny-Saint-Pierre (homonymie).
Pouligny-saint-pierre
La pyramide.
La pyramide.

Pays d’origine France
Région, ville Indre (PNR Brenne)
Lait de chèvre
Pâte molle à croûte naturelle
molle à croûte fleurie
Appellation, depuis 1972 (AOC)
2009 (AOP)

Le Pouligny-saint-pierre est un fromage de chèvre berrichon[1], plus précisément du département de l'Indre, en région Centre, en France.

Il porte le nom de la commune homonyme. Il est protégé par une appellation d'origine contrôlée[2], depuis février 1972 et par une appellation d'origine protégée, depuis le 29 octobre 2009[3].

Histoire[modifier | modifier le code]

Au XVIIIe siècle, des faisselles en bois et en paille de seigle étaient utilisées pour lui donner sa forme caractéristique qui le distingue des autres fromages de chèvre, produits en France. C'est, dit-on, le clocher de leur église qui aurait inspiré aux habitants de Pouligny-Saint-Pierre, la forme pyramidale.

Une autre version de l'origine du pouligny-saint-pierre, légendaire, est parfois avancée : Napoléon III aimait se rendre en Égypte, c'est pour que le fromage est en forme de pyramide. Un jour Bonaparte en eut assez de cette forme, prit son épée et coupa le sommet de la pyramide. C'est depuis ce jour que le fromage n'a plus de sommet.[réf. nécessaire]

Le fromage de chèvre est fabriqué par les paysans de la région, depuis le XVIIIe siècle. Dans les années 1960, dans un but commercial, deux laiteries se sont lancées dans la fabrication du pouligny-saint-pierre.

Le pouligny (250 g) à étiquette rouge.
Le pouligny (250 g) à étiquette rouge.

En septembre 1969, est créé le syndicat de défense et de promotion du pouligny-saint-pierre, dont la première action est de solliciter auprès de l'état français, une reconnaissance de l'appellation grâce à une appellation d'origine contrôlée. Reconnue par le décret du 14 février 1972[2], l’appellation pouligny-saint-pierre est aujourd’hui régie par le décret du 29 décembre 1986[2], qui détermine les caractéristiques indispensables à l’obtention et au maintien de l'appellation d'origine contrôlée.

La production fermière en représente 41 %. Les producteurs sont attachés à la tradition et entendent conserver l’identité de ce fromage tout en développant un savoir-faire évolutif et en maintenant l’équilibre entre les productions agricoles (dites aussi fermière), laitières (dites aussi artisanales) et industrielles.

L'appellation pouligny-saint-pierre est la plus ancienne des appellations AOC[2], concernant le fromage de chèvre français et aussi la plus petite aire de production.

Le 29 octobre 2009[3], le fromage obtient une appellation d'origine protégée.

Terroir d'élaboration[modifier | modifier le code]

Communes[modifier | modifier le code]

22[2] communes font partie de l'aire géographique et de la zone de production du lait, de fabrication et d'affinage des fromages.

Liste des communes :

Appellation d'origine protégée[modifier | modifier le code]

Le pouligny (150 g) avant affinage.
Le pouligny (150 g) avant affinage.

Pour avoir ou garder l’appellation, des critères de qualités précis devant être respectés, les fromages passent tous les deux mois, à la maison de l'agriculture du Blanc, devant une commission qui vérifie notamment le goût, la texture, la croûte, la forme et la tenue. Lors de sa commercialisation, le fromage doit comporter une étiquette verte (fermiers), ou rouge (industriels, laitiers et artisanaux).

Deux fromages de chaque producteur y sont examinés ; l’un d'eux est dégusté, l’autre est analysé. Une note est attribuée à chaque producteur selon trois critères : l’aspect du fromage, sa coupe et son goût (éliminatoire). Si la note globale d’un producteur est inférieure à 10/20, il reçoit un avertissement. Au bout de trois avertissements, le producteur ne peut plus utiliser l'appellation pouligny-saint-pierre pour une durée de trente jours.

La commission, mise en place par l'institut national de l'origine et de la qualité, réunit les fromages : fermiers, industriels, laitiers et artisanaux, la direction des services vétérinaires et la délégation départementale de la consommation, du commerce et de la répression des fraudes.

Le fromage[modifier | modifier le code]

Le pouligny (150 g) après affinage.
Le pouligny (150 g) après affinage.

Le pouligny-saint-pierre un fromage au lait cru de chèvre[2], à la fois à pâte molle à croûte naturelle et à pâte molle à croûte fleurie. Il est obtenu par coagulation lactique[2] avec une faible addition de présure[2]. Sa pâte est molle, salé, à moisissures superficielles. Sa teneur en matière grasse est supérieur à 45 % de la matière sèche, l'extrait sec est > 90 g par fromage.

La forme du fromage est caractéristique : c’est un tronc de pyramide à base carrée, devant faire 9 cm de côté à la base, 2,5 cm[2] au sommet et 12,5 cm[2] de hauteur. Sa masse est de 250 g[2]. Pour des raisons commerciales, une production existe maintenant de petits pouligny-saint-pierre de 150 g.

La durée d'affinage est de 10[2] jours minimum à compter du jour d'emprésurage.

Deux types d'affinages caractérisent le fromage :

  • affinage en blanc[2] (couverture Géotricum) : saveur acidulé, légèrement salé, arômes de fruits sec, odeur floral et fruitée, texture fondante ;
  • affinage bleu[2] (couverture Penicillium album) : saveur caprine plus corsée, noisette, goût franc et affirmé, texture plus ferme.

Consommation[modifier | modifier le code]

Chiffres de production[modifier | modifier le code]

L'aire de production s’étend sur 70 000 hectare. Le nombre d'opérateurs est de 58 dont 53[2] producteurs de lait, 19[2] transformateurs (16 producteurs fermiers, 2 coopératives, 1 industriel) et 21[2] affineurs.

En 2005, la production commerciale était de 300 t[2].

Folklore autour du fromage[modifier | modifier le code]

Chaque année, la au mois de septembre a lieu la « fête de la chèvre et du fromage » dans la commune de Pouligny-Saint-Pierre.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]