Pois chiche
Cicer arietinum
Cicer arietinum, le pois chiche, est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Fabaceae (légumineuses), sous-famille des Faboideae, originaire vraisemblablement de Méditerranée orientale. C'est une plante herbacée annuelle, cultivée pour ses graines comestibles, les pois-chiches. Le pois chiche détient un double record : haute teneur en glucides assimilables et pourcentage élevé en protéines végétales.[réf. nécessaire]
L'épithète spécifique, « arietinum », fait référence à la forme de la graine en tête de bélier (aries en latin), flanquée de ses cornes.
Description
Cicer arietinum est une plante herbacée annuelle, au port dressé, pouvant atteindre 1 m de haut, avec des tiges simples ou ramifiées.
Le système racinaire est étendu et porte des nodules abritant des bactéries fixatrices d'azote (notamment Mesorhizobium ciceri et Mesorhizobium mediterraneum)[2].
Les feuilles, composées pennées, présentent 5 à 7 paires de folioles. Celles-ci peuvent atteindre 16 mm de long sur 14 mm de large, avec des bords dentés et des poils glandulaires faibles et étalés. À la base des feuilles, se trouvent des stipules triangulaires[2].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a3/CSIRO_ScienceImage_3196_Chickpeas_in_glasshouse.jpg/220px-CSIRO_ScienceImage_3196_Chickpeas_in_glasshouse.jpg)
Les fleurs, solitaires, zygomorphes, sont typiquement de type « papilionacé ». Elles atteignent 12 mm de long et présentent des pétales blancs ou lilas à violet. Le fruit est une petite gousse gonflée et arrondie, atteignant 3 cm de long sur 1,5 cm de large, avec des poils glanduleux. Chaque gousse contient une à deux graines, de forme sphérique, bosselée et terminée en pointe, à la surface lisse ou rugueuse, d'un diamètre pouvant atteindre 14 mm. Leur couleur est variable, généralement blanc crème à beige pour les graines sèches[2].
En tant que plante de grand intérêt économique, le séquençage de son génome est en cours.
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Planche botanique.
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Graines germées.
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Plantule.
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Jeune plant (hydroculture).
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Plante en fleurs.
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Plante en fruits.
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Fleur et fruit (détail).
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Gousses ouvertes montrant la graine.
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Fruits à maturité.
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Graines.
Taxonomie
Synonymes
Selon Catalogue of Life (14 juillet 2018)[3] :
- Cicer album hort.
- Cicer arientinium L.
- Cicer arientinum L.
- Cicer edessanum Bornm.
- Cicer grossum Salisb.
- Cicer nigrum hort.
- Cicer physodes Rchb.
- Cicer rotundum Alef.
- Cicer sativum Schkuhr
- Cicer sintenisii Bornm.
- Ononis crotalarioides M.E.Jones
Liste des non-classés
Selon BioLib (14 juillet 2018)[4] :
- Cicer arietinum « Bumper »
- Cicer arietinum « Kaniva »
- Cicer arietinum « Tyson »
Liste des sous-espèces
Selon Catalogue of Life (14 juillet 2018)[3] :
- Cicer arietinum subsp. arietinum
Liste des variétés
Selon Tropicos (14 juillet 2018)[5] (Attention liste brute contenant possiblement des synonymes) :
- Cicer arietinum var. arietinum
- Cicer arietinum var. fuscum Alef.
- Cicer arietinum var. macrocarpum Jaub.
- Cicer arietinum var. vulgare Jaub.
Histoire
Le pois chiche est certainement originaire du Proche-Orient (sud-est de la Turquie, terres arméniennes, Syrie) où trois espèces annuelles sauvages de pois chiches existent encore[6].
On dit souvent que le pois chiche a conquis l’Europe durant le Moyen Âge après que les croisés l’eurent découvert au Proche-Orient — il est alors appelé « pois cornu ». Mais sa culture et sa consommation sont en réalité attestées bien avant, au moins dès le IXe siècle, par des sources écrites et archéologiques. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle).
Le pois chiche est arrivé en Inde il y a seulement deux siècles, en passant d’abord par l’Afghanistan. Le nom hindi des pois chiches est « Kabuli chana » (chana = pois chiche). Les variétés à petites graines sont appelées « Desi » (locale).
Les pois chiches sont connus et mentionnés depuis l’Antiquité, sous le nom d’« hallaru » (3 000 ans av. J.-C.), comme source alimentaire en Mésopotamie. En langue arabe, le pois chiche est nommé Hum'mus « حمّص », de la même racine que le verbe qui signifie « torréfier ».
Le nom latin du genre pois chiche est cicer, sans doute apparenté à l'arménien classique siseṙn (moderne siseṙ) — dans lequel le i représente cependant une ancienne diphtongue. Ce mot latin se retrouve aujourd’hui dans le français pois chiche, dans l’italien cece , dans l’allemand Kichererbse, dans l’anglais chick pea, dans le néerlandais kikkererwt ou même dans le berbère ikiker. En revanche, son nom espagnol garbanzo, qui n’est ni d’origine arabe ni d’origine latine, est peut-être l’indice d’une introduction encore plus ancienne.
Cicéron doit son surnom (cognomen) à une grosse verrue en forme de pois chiche qui aurait orné le bout du nez d’un de ses ancêtres ; il en est de même pour le pharaon d'origine grecque Ptolémée IX surnommé Lathyros, l'équivalent en grec[7].
Mode de culture
Le pois chiche est une plante annuelle qui se contente de sols pauvres, caillouteux et secs.
Il se sème à grand écartement, car ses racines peuvent prospecter un volume important. Il ne demande pas beaucoup d'entretien, il est toutefois conseillé de butter les pieds et de désherber par binage. La récolte a lieu quand les gousses sont sèches et brunissent.
Ses principaux ennemis sont les bruches qui percent les grains.
Variétés
On distingue deux types de pois chiches :
- le groupe Kabuli a de grosses graines claires. Ce type est cultivé surtout dans la zone méditerranéenne.
- le groupe Desi a de petites graines vertes ou brunes. Ce type est cultivé en Inde, Afghanistan...
Un travail d'amélioration variétale a été réalisé en France. On compte actuellement sept variétés inscrites au catalogue français : Benito (2016), Eldorado (2013), Elixir (2014), Elvar (2003), Flamenco (1991), Lambada (1992) et Twist (1991).
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Champ de pois chiches en Israël.
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Récolte des pois chiches secs en Espagne.
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Pois chiche Kabuli (à gauche) et Desi.
-
Cicer arietinum noir .
Production
Principaux pays producteurs en 2018[8]
Pays | Production (en t) | |||
---|---|---|---|---|
1 | ![]() |
11 380 000 | ||
2 | ![]() |
998 231 | ||
3 | ![]() |
630 000 | ||
4 | ![]() |
620 400 | ||
5 | ![]() |
577 970 | ||
6 | ![]() |
515 642 | ||
7 | ![]() |
509 856 | ||
8 | ![]() |
351 796 | ||
9 | ![]() |
323 364 | ||
10 | ![]() |
311 300 | ||
Source : FAOSTAT |
La production mondiale de pois chiche avoisine les 9 millions de tonnes[9], dont 6,5 Mt produits en Inde. Le pois chiche est bien acclimaté aux climats de type méditerranéen, comme l’Espagne, la Turquie, le Maghreb et le sud de la France. Sa culture valorise les sols secs et elle est excellente en rotation, notamment en troisième année après un blé dur.
Utilisation
Grâce à son aptitude à former des relations symbiotiques avec des bactéries fixatrices d'azote, le pois chiche est riche en protéines (teneur variant de 17 à 23 %, deux fois plus élevée que la majorité des céréales) et une composition en acides aminés plus intéressante que celle des poacées, ce qui rend la consommation de ses graines complémentaires des régimes à base de céréales [10].
Agronomie
Cette symbiose explique son rôle de fertilisant (engrais vert) sur le plan agronomique[11].
Alimentation humaine
Pois chiche | |
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
Apport énergétique | |
---|---|
Joules | 1288 kJ |
(Calories) | (305 kcal) |
Principaux composants | |
Glucides | 44,3 g |
– Amidon | 41,89 g |
– Sucres | 2,41 g |
Fibres alimentaires | 15,5 g |
Protéines | 18,6 g |
Lipides | 5,92 g |
Eau | 8,77 g |
Cendres totales | 2,94 g |
Minéraux et oligo-éléments | |
Calcium | 124 mg |
Chlore | 80 mg |
Chrome | 0,0051 mg |
Cobalt | 0,0011 mg |
Cuivre | 0,448 mg |
Fer | 6,1 mg |
Magnésium | 126 mg |
Manganèse | 2,7 mg |
Nickel | 0,160 mg |
Phosphore | 332 mg |
Potassium | 800 mg |
Sodium | 23 mg |
Zinc | 2,4 mg |
Vitamines | |
Provitamine A | 0,180 mg |
Vitamine B1 | 0,518 mg |
Vitamine B2 | 0,134 mg |
Vitamine B3 (ou PP) | 1,7 mg |
Vitamine B5 | 1,3 mg |
Vitamine B6 | 0,560 mg |
Vitamine B9 | 0,340 mg |
Vitamine C | 5,1 mg |
Vitamine K | 0,264 mg |
Acides aminés | |
Arginine | 1480 mg |
Cystine | 280 mg |
Histidine | 530 mg |
Isoleucine | 1140 mg |
Leucine | 1460 mg |
Lysine | 1370 mg |
Méthionine | 260 mg |
Phénylalanine | 960 mg |
Thréonine | 700 mg |
Tryptophane | 160 mg |
Tyrosine | 660 mg |
Valine | 980 mg |
Acides gras | |
Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, (ISBN 978-3-8047-5038-8) | |
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![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7f/Chanamasala.jpg/220px-Chanamasala.jpg)
Il est consommé chaud ou froid (en salade), mais le plus souvent consommé comme l'un des « légumes » du couscous ou des ragoûts, potées, kormas, potages et estouffades, ou, après avoir été écrasé, sous forme de houmous (ou houmos) ou falafel. Ces deux recettes traditionnelles des pays méditerranéens sont intéressantes pour la santé.
Sous forme de farine, il entre dans la préparation de plats comme la socca, typiquement niçoise, ou les panisses (recette niçoise mais aussi marseillaise, consistant à préparer de la pâte, moulée dans un récipient circulaire, puis à découper le disque obtenu en tranches épaisses — quelquefois en dés —, que l'on plonge ensuite dans la friture), ou encore les panelle de Sicile ou la calentica d'Algérie.
Le liquide de cuisson du pois chiche, ou aquafaba (qu'on trouve dans les boîtes de conserves), est, comme le blanc d'œuf, composé d’environ 90 % d’eau et de 10 % de protéines végétales dont l’albumine. Ce jus peut donc être utilisé en substitut des blancs d’œuf, notamment dans la cuisine végétalienne, pour faire des plats type mousse nécessitant des œufs battus en neige.
Le pois chiche dans la tradition française
La Cèze, rivière du sud de la France, doit son nom au Cicer arietinum dans une région où la culture de cette légumineuse a été jadis très répandue.
À proximité, à Montaren, dans le Gard, a lieu la fête du pois chiche, au mois de mai. Cette manifestation, qui dure trois jours, est organisée par plusieurs associations locales et comprend de nombreuses animations.
À Rougiers, dans le Var, a lieu également chaque année au mois de septembre une fête des pois chiches. La manifestation est organisée par la Confrérie du Pois Chiche de Rougiers (chapitre, intronisation, exposants, défilé, repas en plein air, musique, concours divers) et se clôture par un concours de soufflé de pois chiche où chaque concurrent, à plat ventre, doit lancer le pois chiche le plus loin possible avec sa bouche.
Trempage et cuisson du pois chiche
Pour cuire des pois-chiches, il est important de les tremper, idéalement une nuit entière, dans de l’eau. Les pois chiches vont alors gonfler en absorbant cette eau. Il faut s’assurer qu’ils en ont assez (au moins 3 à 4 fois leur volume). Il est possible de rajouter du bicarbonate à l’eau de trempage mais cela n’est pas nécessaire. Si les pois chiches trempent trop longtemps, ils vont commencer à germer.
La cuisson des pois-chiches secs est très courante dans les pays où ce légume sec est répandu. Cela se fait en quelques étapes et le processus n’est pas compliqué[12].
Crus, les pois chiches entrent avec les fèves dans la composition des falafels. Une fois cuits, ils peuvent être utilisés dans des préparations culinaires différentes, comme le hoummous. Il est possible de congeler les pois chiches dans leur eau de cuisson pour des utilisations ultérieures.
Notes et références
- The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/, consulté le 14 juillet 2018
- (en) « Cicer arietinum L. », sur Plants of the World Online, Kew Science (consulté le ).
- Catalogue of Life Checklist, consulté le 14 juillet 2018
- BioLib, consulté le 14 juillet 2018
- Tropicos.org. Missouri Botanical Garden., consulté le 14 juillet 2018
- Jean Guillaume, Ils ont domestiqué plantes et animaux : Prélude à la civilisation, Versailles, Éditions Quæ, , 456 p. (ISBN 978-2-7592-0892-0, lire en ligne), « Annexes ».
- Plutarque, Vie de Cicéron, I.
- « FAOSTAT », sur http://www.fao.org/home/fr/ (consulté le )
- Site FAOSTAT
- (en) Gaur P. M., Jukanti A. K., Gowda C. L. L., Chibbar R. N. (2012). Nutritionalquality and health benefits of chickpea (Cicer arietinum L.): A review. British Journalof Nutrition. 108: 11-26
- B.Vijayakumari, R.Hiranmai Yadav, Influence of green manure (chick pea) on the yield and quality of radish (Raphanus sativus var. Pusa Chetki). Research & Reviews in Bio-Sciences 3(1), 2009 [21-23]
- « Comment cuire les pois chiches ? Méthode 100% facile 🙂 », sur Ma Cuisine Libanaise (consulté le )
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
- (en) Référence JSTOR Plants : Cicer arietinum (consulté le )
- (en) Référence BioLib : Cicer arietinum L. (consulté le )
- (en) Référence Catalogue of Life : Cicer arietinum L. (consulté le )
- (en) Référence Flora of China : Cicer arietinum (consulté le )
- (en) Référence Flora of Pakistan : Cicer arietinum (consulté le )
- (en) Référence FloraBase (Australie-Occidentale) : classification Cicer arietinum (+ photos + répartition + description) (consulté le )
- (en) Référence GRIN : espèce Cicer arietinum L. (consulté le )
- (fr) Référence INPN : Cicer arietinum L., 1753 (TAXREF) (consulté le )
- (fr + en) Référence ITIS : Cicer arietinum L. (consulté le )
- (en) Référence NCBI : Cicer arietinum L. (taxons inclus) (consulté le )
- (en) Référence The Plant List : Cicer arietinum L. (source : The International Legume Database and Information Service ou ILDIS) (consulté le )
- (en) Référence Tropicos : Cicer arietinum L. (+ liste sous-taxons) (consulté le )
- Modèle:UBIO
- (fr) « Fiche du pois chiche », site Pulse Canada des producteurs de légumineuses du Canada. (consulté le )
- (fr) « Fiche pois chiche », Chambre d'agriculture du Gard, (consulté le )
Bibliographie
- Pierre-Brice Lebrun (ill. Mireille Gayet), Petit traité du pois chiche, Le Sureau, , 160 p. (ISBN 978-2-911328-66-4 et 2-911328-66-3)
Radiographie
- François-Régis Gaudry, « Le pois chiche ! », sur « On va déguster » sur France Inter, .
- Caroline Broué, « La revanche du pois chiche », sur « Les bonnes choses » sur France Culture, .