Pois chiche

Cicer arietinum

Cicer arietinum

Pied de pois chiche avec ses gousses.

Classification APG III (2009)

Règne	Plantae
Clade	Angiospermes
Clade	Dicotylédones vraies
Clade	Noyau des Dicotylédones vraies
Clade	Rosidées
Clade	Fabidées
Ordre	Fabales
Famille	Fabaceae
Sous-famille	Faboideae
Tribu	Cicereae
Genre	Cicer

Espèce

Cicer arietinum
L., 1753

Cicer arietinum, le pois chiche, est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Fabaceae (légumineuses), sous-famille des Faboideae, originaire vraisemblablement de Méditerranée orientale. C'est une plante herbacée annuelle, cultivée pour ses graines comestibles, les pois-chiches. Le pois chiche détient un double record : haute teneur en glucides assimilables et pourcentage élevé en protéines végétales.^{[réf. nécessaire]}

L'épithète spécifique, « arietinum », fait référence à la forme de la graine en tête de bélier (aries en latin), flanquée de ses cornes.

Description

Cicer arietinum est une plante herbacée annuelle, au port dressé, pouvant atteindre 1 m de haut, avec des tiges simples ou ramifiées.

Le système racinaire est étendu et porte des nodules abritant des bactéries fixatrices d'azote (notamment Mesorhizobium ciceri et Mesorhizobium mediterraneum).

Les feuilles, composées pennées, présentent 5 à 7 paires de folioles. Celles-ci peuvent atteindre 16 mm de long sur 14 mm de large, avec des bords dentés et des poils glandulaires faibles et étalés. À la base des feuilles, se trouvent des stipules triangulaires.

Feuille et fleur.

Les fleurs, solitaires, zygomorphes, sont typiquement de type « papilionacé ». Elles atteignent 12 mm de long et présentent des pétales blancs ou lilas à violet. Le fruit est une petite gousse gonflée et arrondie, atteignant 3 cm de long sur 1,5 cm de large, avec des poils glanduleux. Chaque gousse contient une à deux graines, de forme sphérique, bosselée et terminée en pointe, à la surface lisse ou rugueuse, d'un diamètre pouvant atteindre 14 mm. Leur couleur est variable, généralement blanc crème à beige pour les graines sèches.

En tant que plante de grand intérêt économique, le séquençage de son génome est en cours.

• 
  Planche botanique.
• 
  Graines germées.
• 
  Plantule.
• 
  Jeune plant (hydroculture).
• 
  Plante en fleurs.
• 
  Plante en fruits.
• 
  Fleur et fruit (détail).
• 
  Gousses ouvertes montrant la graine.
• 
  Fruits à maturité.
• 
  Graines.

Taxonomie

Synonymes

Selon Catalogue of Life (14 juillet 2018) :

• Cicer album hort.
• Cicer arientinium L.
• Cicer arientinum L.
• Cicer edessanum Bornm.
• Cicer grossum Salisb.
• Cicer nigrum hort.
• Cicer physodes Rchb.
• Cicer rotundum Alef.
• Cicer sativum Schkuhr
• Cicer sintenisii Bornm.
• Ononis crotalarioides M.E.Jones

Liste des non-classés

Selon BioLib (14 juillet 2018) :

• Cicer arietinum « Bumper »
• Cicer arietinum « Kaniva »
• Cicer arietinum « Tyson »

Liste des sous-espèces

Selon Catalogue of Life (14 juillet 2018) :

• Cicer arietinum subsp. arietinum

Liste des variétés

Selon Tropicos (14 juillet 2018) (Attention liste brute contenant possiblement des synonymes) :

• Cicer arietinum var. arietinum
• Cicer arietinum var. fuscum Alef.
• Cicer arietinum var. macrocarpum Jaub.
• Cicer arietinum var. vulgare Jaub.

Histoire

Le pois chiche est certainement originaire du Proche-Orient (sud-est de la Turquie, terres arméniennes, Syrie) où trois espèces annuelles sauvages de pois chiches existent encore.

On dit souvent que le pois chiche a conquis l’Europe durant le Moyen Âge après que les croisés l’eurent découvert au Proche-Orient — il est alors appelé « pois cornu ». Mais sa culture et sa consommation sont en réalité attestées bien avant, au moins dès le IX^e siècle, par des sources écrites et archéologiques. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII^e ou début du IX^e siècle).

Le pois chiche est arrivé en Inde il y a seulement deux siècles, en passant d’abord par l’Afghanistan. Le nom hindi des pois chiches est « Kabuli chana » (chana = pois chiche). Les variétés à petites graines sont appelées « Desi » (locale).

Les pois chiches sont connus et mentionnés depuis l’Antiquité, sous le nom d’« hallaru » (3 000 ans av. J.-C.), comme source alimentaire en Mésopotamie. En langue arabe, le pois chiche est nommé Hum'mus « حمّص », de la même racine que le verbe qui signifie « torréfier ».

Le nom latin du genre pois chiche est cicer, sans doute apparenté à l'arménien classique siseṙn (moderne siseṙ) — dans lequel le i représente cependant une ancienne diphtongue. Ce mot latin se retrouve aujourd’hui dans le français pois chiche, dans l’italien cece , dans l’allemand Kichererbse, dans l’anglais chick pea, dans le néerlandais kikkererwt ou même dans le berbère ikiker. En revanche, son nom espagnol garbanzo, qui n’est ni d’origine arabe ni d’origine latine, est peut-être l’indice d’une introduction encore plus ancienne.

Cicéron doit son surnom (cognomen) à une grosse verrue en forme de pois chiche qui aurait orné le bout du nez d’un de ses ancêtres ; il en est de même pour le pharaon d'origine grecque Ptolémée IX surnommé Lathyros, l'équivalent en grec.

Mode de culture

Le pois chiche est une plante annuelle qui se contente de sols pauvres, caillouteux et secs.

Il se sème à grand écartement, car ses racines peuvent prospecter un volume important. Il ne demande pas beaucoup d'entretien, il est toutefois conseillé de butter les pieds et de désherber par binage. La récolte a lieu quand les gousses sont sèches et brunissent.

Ses principaux ennemis sont les bruches qui percent les grains.

Variétés

On distingue deux types de pois chiches :

• le groupe Kabuli a de grosses graines claires. Ce type est cultivé surtout dans la zone méditerranéenne.
• le groupe Desi a de petites graines vertes ou brunes. Ce type est cultivé en Inde, Afghanistan...

Un travail d'amélioration variétale a été réalisé en France. On compte actuellement sept variétés inscrites au catalogue français : Benito (2016), Eldorado (2013), Elixir (2014), Elvar (2003), Flamenco (1991), Lambada (1992) et Twist (1991).

• 
  Champ de pois chiches en Israël.
• 
  Récolte des pois chiches secs en Espagne.
• 
  Pois chiche Kabuli (à gauche) et Desi.
• 
  Cicer arietinum noir .

Production

Principaux pays producteurs en 2018

	Pays	Production (en t)
1	Inde	11 380 000
2	Australie	998 231
3	Turquie	630 000
4	Russie	620 400
5	États-Unis	577 970
6	Éthiopie	515 642
7	Birmanie	509 856
8	Mexique	351 796
9	Pakistan	323 364
10	Canada	311 300
Source : FAOSTAT

La production mondiale de pois chiche avoisine les 9 millions de tonnes, dont 6,5 Mt produits en Inde. Le pois chiche est bien acclimaté aux climats de type méditerranéen, comme l’Espagne, la Turquie, le Maghreb et le sud de la France. Sa culture valorise les sols secs et elle est excellente en rotation, notamment en troisième année après un blé dur.

Utilisation

Grâce à son aptitude à former des relations symbiotiques avec des bactéries fixatrices d'azote, le pois chiche est riche en protéines (teneur variant de 17 à 23 %, deux fois plus élevée que la majorité des céréales) et une composition en acides aminés plus intéressante que celle des poacées, ce qui rend la consommation de ses graines complémentaires des régimes à base de céréales .

Agronomie

Cette symbiose explique son rôle de fertilisant (engrais vert) sur le plan agronomique.

Alimentation humaine

Pois chiche
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Apport énergétique
Joules	1288 kJ
(Calories)	(305 kcal)
Principaux composants
Glucides	44,3 g
– Amidon	41,89 g
– Sucres	2,41 g
Fibres alimentaires	15,5 g
Protéines	18,6 g
Lipides	5,92 g
Eau	8,77 g
Cendres totales	2,94 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium	124 mg
Chlore	80 mg
Chrome	0,0051 mg
Cobalt	0,0011 mg
Cuivre	0,448 mg
Fer	6,1 mg
Magnésium	126 mg
Manganèse	2,7 mg
Nickel	0,160 mg
Phosphore	332 mg
Potassium	800 mg
Sodium	23 mg
Zinc	2,4 mg
Vitamines
Provitamine A	0,180 mg
Vitamine B1	0,518 mg
Vitamine B2	0,134 mg
Vitamine B3 (ou PP)	1,7 mg
Vitamine B5	1,3 mg
Vitamine B6	0,560 mg
Vitamine B9	0,340 mg
Vitamine C	5,1 mg
Vitamine K	0,264 mg
Acides aminés
Arginine	1480 mg
Cystine	280 mg
Histidine	530 mg
Isoleucine	1140 mg
Leucine	1460 mg
Lysine	1370 mg
Méthionine	260 mg
Phénylalanine	960 mg
Thréonine	700 mg
Tryptophane	160 mg
Tyrosine	660 mg
Valine	980 mg
Acides gras
Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, (ISBN 978-3-8047-5038-8)

Chana masala, plat indien à base de pois chiche

Il est consommé chaud ou froid (en salade), mais le plus souvent consommé comme l'un des « légumes » du couscous ou des ragoûts, potées, kormas, potages et estouffades, ou, après avoir été écrasé, sous forme de houmous (ou houmos) ou falafel. Ces deux recettes traditionnelles des pays méditerranéens sont intéressantes pour la santé.

Sous forme de farine, il entre dans la préparation de plats comme la socca, typiquement niçoise, ou les panisses (recette niçoise mais aussi marseillaise, consistant à préparer de la pâte, moulée dans un récipient circulaire, puis à découper le disque obtenu en tranches épaisses — quelquefois en dés —, que l'on plonge ensuite dans la friture), ou encore les panelle de Sicile ou la calentica d'Algérie.

Le liquide de cuisson du pois chiche, ou aquafaba (qu'on trouve dans les boîtes de conserves), est, comme le blanc d'œuf, composé d’environ 90 % d’eau et de 10 % de protéines végétales dont l’albumine. Ce jus peut donc être utilisé en substitut des blancs d’œuf, notamment dans la cuisine végétalienne, pour faire des plats type mousse nécessitant des œufs battus en neige.

Le pois chiche dans la tradition française

La Cèze, rivière du sud de la France, doit son nom au Cicer arietinum dans une région où la culture de cette légumineuse a été jadis très répandue.

À proximité, à Montaren, dans le Gard, a lieu la fête du pois chiche, au mois de mai. Cette manifestation, qui dure trois jours, est organisée par plusieurs associations locales et comprend de nombreuses animations.

À Rougiers, dans le Var, a lieu également chaque année au mois de septembre une fête des pois chiches. La manifestation est organisée par la Confrérie du Pois Chiche de Rougiers (chapitre, intronisation, exposants, défilé, repas en plein air, musique, concours divers) et se clôture par un concours de soufflé de pois chiche où chaque concurrent, à plat ventre, doit lancer le pois chiche le plus loin possible avec sa bouche.

Trempage et cuisson du pois chiche

Pour cuire des pois-chiches, il est important de les tremper, idéalement une nuit entière, dans de l’eau. Les pois chiches vont alors gonfler en absorbant cette eau. Il faut s’assurer qu’ils en ont assez (au moins 3 à 4 fois leur volume). Il est possible de rajouter du bicarbonate à l’eau de trempage mais cela n’est pas nécessaire. Si les pois chiches trempent trop longtemps, ils vont commencer à germer.

La cuisson des pois-chiches secs est très courante dans les pays où ce légume sec est répandu. Cela se fait en quelques étapes et le processus n’est pas compliqué.

Crus, les pois chiches entrent avec les fèves dans la composition des falafels. Une fois cuits, ils peuvent être utilisés dans des préparations culinaires différentes, comme le hoummous. Il est possible de congeler les pois chiches dans leur eau de cuisson pour des utilisations ultérieures.

Voir aussi

Articles connexes

• Farine de pois chiche
• Légumineuse

Liens externes

• (en) Référence JSTOR Plants : Cicer arietinum (consulté le 3 septembre 2014)
• (en) Référence BioLib : Cicer arietinum L. (consulté le 14 juillet 2018)
• (en) Référence Catalogue of Life : Cicer arietinum L. (consulté le 15 décembre 2020)
• (en) Référence Flora of China : Cicer arietinum (consulté le 14 juillet 2018)
• (en) Référence Flora of Pakistan : Cicer arietinum (consulté le 14 juillet 2018)
• (en) Référence FloraBase (Australie-Occidentale) : classification Cicer arietinum (+ photos + répartition + description) (consulté le 3 septembre 2014)
• (en) Référence GRIN : espèce Cicer arietinum L. (consulté le 14 juillet 2018)
• (fr) Référence INPN : Cicer arietinum L., 1753 (TAXREF) (consulté le 3 septembre 2014)
• (fr + en) Référence ITIS : Cicer arietinum L. (consulté le 14 juillet 2018)
• (en) Référence NCBI : Cicer arietinum L. (taxons inclus) (consulté le 14 juillet 2018)
• (en) Référence The Plant List : Cicer arietinum L.  (source : The International Legume Database and Information Service ou ILDIS) (consulté le 14 juillet 2018)
• (en) Référence Tropicos : Cicer arietinum L. (+ liste sous-taxons) (consulté le 14 juillet 2018)
• Modèle:UBIO
• (fr) « Fiche du pois chiche », site Pulse Canada des producteurs de légumineuses du Canada. (consulté le 19 janvier 2011)
• (fr) « Fiche pois chiche », Chambre d'agriculture du Gard, 2008 (consulté le 5 février 2017)

Bibliographie

• Pierre-Brice Lebrun (ill. Mireille Gayet), Petit traité du pois chiche, Le Sureau, 2011, 160 p. (ISBN 978-2-911328-66-4 et 2-911328-66-3)

Radiographie

• François-Régis Gaudry, « Le pois chiche ! », sur « On va déguster » sur France Inter, 19 août 2018.

• Caroline Broué, « La revanche du pois chiche », sur « Les bonnes choses » sur France Culture, 5 juillet 2020.