Piper auritum

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Le Poivre mexicain (Piper auritum, synonyme Piper sanctum[1])[2] est une espèce de la famille des Piperaceae. Cette plante aromatique originaire de Mésoamérique tropicale a pour nom espagnol hoja santa qui signifie « feuille sacrée »[3]. On l'appelle aussi « feuille de Sainte Marie » car une légende mexicaine dit que la Vierge Marie changea la couche de l'enfant Jésus sur un buisson de cette plante, d'où son nom[4]. Elle est connue comme yerba santa[5],[6], hierba santa[5], Mexican pepperleaf[6], root beer plant[3], et sacred pepper[1].

Culture[modifier | modifier le code]

La plante demande un sol en permanence humide, acide ou neutre, exposition soleil ou à mi-ombre. Elle émet des grandes tiges - jusqu’à 2 m. - portant des feuilles cordiformes tomenteuses qui peuvent atteindre 30 centimètres de diamètre. La partie aérienne gèle à 0° C. Les racines supportent -10° (rusticté USDA 8a), elles émettent de nouvelles tiges avec les beaux jours. On la reproduit par division de la motte. En climat favorable elle peut être envahissante.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Le parfum complexe de la feuille de Piper auritum n'est pas facile à décrire; elle a été comparée à l'eucalyptus[7],[8], au réglisse[3],[9] au sassafras[5],[10], anis[6],[11], à la noix de muscade[6], la menthe[12],[13] à l'estragon[7] et au poivre noir[6]. L'odeur est plus intense dans les jeunes tiges et les nervures.

Elle est souvent utilisée dans la cuisine mexicaine pour les tamales, pour le poisson ou la viande enveloppée dans des feuilles parfumées, et c'est un ingrédient essentiel du mole verde, sauce verte originaire du Oaxaca[5] La plante est aussi hachée pour aromatiser les soupes et les œufs[14]. Dans le centre du Mexique, elle est utilisée pour aromatiser des boissons chocolatées[6]. Dans le Mexique méridional, une liqueur verte appelé Verdín est élaboré à partir de hoja santa[15]. La fromagère américaine Paula Lambert a inventé un fromage de chèvre enveloppé dans des feuilles de hoja santa et imprégné avec son arôme[10],[12]. Même si elle est généralement employée fraiche, une forme sèche est aussi utilisée, bien que le séchage enlève beaucoup de son arôme et fait que les feuilles sont trop cassantes pour être utilisées en papillote[16].

Toxicité[modifier | modifier le code]

D'après une publication datée de 1984 [1] l'huile essentielle de la feuille [2] est riche en[3] safrole dont il a été démontré qu'il migre dans les aliments en cas d'utilisation comme papillote [4], et en élémicine. Certains auteurs en ont induit une toxicité qui n'a jamais été démontrée[5] ni chez l'homme ni chez l'animal. En médecine traditionnelle mexicaine l'infusion de piper auritum est utilisée comme tranquillisant et comme apéritif. Il est prudent de ne pas consommer ce condiment de façon régulière et sans excès.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Prof. Snow Barlow, « Sorting Piper names », University of Melbourne,‎ 2003 (consulté le 29 mars 2007)
  2. Nom vernaculaire français d'après Dictionary of Common (Vernacular) Names sur Nomen.at
  3. a, b et c (en) Jacques L. Rolland, The Food Encyclopedia: Over 8,000 Ingredients, Tools, Techniques and People, Toronto, Robert Rose,‎ 2006 (ISBN 978-0-7788-0150-4, LCCN 2008371959), p. 326
  4. (en) Zarela Martínez, Food from My Heart: Cuisines of Mexico Remembered and Reimagined, New York, Wiley,‎ 1995 (ISBN 978-0-02-860361-2, OCLC 26363393, LCCN 92025392), p. 8-9
  5. a, b, c et d (en) Mark Charles Miller, Coyote's Pantry: Southwest Seasonings and at Home Flavoring Techniques, Berkeley, Calif., Ten Speed Press,‎ 1993 (ISBN 978-0-89815-494-8, LCCN 92024211), p. 70
  6. a, b, c, d, e et f Gernot Katzer, « Gernot Katzer's Spice Pages - Mexican Pepperleaf (Piper auritum Kunth) »,‎ 2000 (consulté en 23.7.2013)
  7. a et b (en) « Ingredient - Hoja Santa », The Washington Post,‎ 18 août 2004 (lire en ligne)
  8. (en) Stephan Pyles, New Tastes from Texas, New York, Three Rivers Press,‎ 1999 (ISBN 978-0-609-80497-1, OCLC 41176646, LCCN 99023443), p. 214
  9. (en) Steven Raichlen, Steven Raichlen's Healthy Latin Cooking: 200 Sizzling Recipes from Mexico, Cuba, Caribbean, Brazil, and Beyond, [S.l.], Rodale Books,‎ 2000 (ISBN 978-0-87596-498-0, OCLC 228218102), p. 26
  10. a et b (en) Paula Lambert, The Cheese Lover's Cookbook and Guide: Over 150 Recipes with Instructions on How to Buy, Store, and Serve All Your Favorite Cheeses, New York, Simon & Schuster,‎ 2000 (ISBN 978-0-684-86318-4, OCLC 44592683, LCCN 00058797), p. 43
  11. (en) Davidson, Alan, The Oxford Companion to Food, Oxford, Oxford University Press,‎ 1999 (ISBN 978-0-19-211579-9, LCCN 00388324), p. 383
  12. a et b Adrian J.S. Hale, « Craft, not Kraft, is the key to these homeland treats », Orlando Weekly,‎ 28 septembre 2006 (consulté le 29 mars 2007)
  13. (en) Donna Nordin, Contemporary Southwest: The Cafe Terra Cotta Cookbook, Berkeley, Calif., Ten Speed Press,‎ 2001, 1e éd. (ISBN 978-1-58008-180-1, OCLC 46465788, LCCN 2001280114), p. 19
  14. (en) Rosalind Creasy, The Edible Mexican Garden, Boston, Mass., Tuttle Publishing,‎ 2000, 1e éd. (ISBN 978-962-593-297-2, LCCN 99050250), p. 35
  15. Lori Conner, « El Restaurante Mexicano (May/June 2006): Beyond margaritas », Maiden Name Press LLC,‎ 2006 (consulté le 1er avril 2007)
  16. (en) Linda Bladholm, Latin & Caribbean Grocery Stores Demystified, Los Angeles, Renaissance Books,‎ 2001, 1e éd. (ISBN 978-1-58063-212-6, OCLC 48584874, LCCN 2001095676), p. 106

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