Piment d'Espelette

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
(Redirigé depuis Piment d'espelette)
Aller à : navigation, rechercher
Piment d'Espelette AOC.
Piments séchant sur une façade.

Le piment d'Espelette (Ezpeletako biperra en basque) est un produit agricole. Il s'agit d'un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son appellation d'origine de la commune d'Espelette.

Historique[modifier | modifier le code]

Originaire d'Amérique du Sud, cette variété de piment a été introduite au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis, très vite, comme succédané du poivre noir, condiment et conservateur des viandes.

En 1650, on commence à cultiver des piments à Espelette. Les graines sont sélectionnées par les paysans, donnant naissance à la variété rustique Gorria, servant à la production du « piment d'Espelette ».

« Les maisons émergeaient çà et là des arbres. Et partout sur leurs balcons de bois, séchaient les citrouilles jaune d'or, les gerbes de haricots roses ; partout sur leurs murs s'étageaient comme de beaux chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges ! Toutes ces choses du vieux sol nourricier, amassées ainsi, suivant l'usage millénaire, en prévision des mois assombris où la chaleur s'en va. »

— « Piment d’Espelette », sur agripicture.fr,‎ 31 août 2012 (consulté le 29 août 2013)

On trouve cette description pittoresque dans Ramuntcho de Pierre Loti, paru en 1897. Aujourd'hui, on voit ainsi, dans de nombreux cafés et restaurants, des cordes de piments en train de sécher au plafond, occupant parfois tout l'espace disponible. À partir du mois de septembre, le village d'Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et les balcons des maisons.

Fête du piment[modifier | modifier le code]

Parrainage par la Confrérie du Jambon de Bayonne le dimanche 26 octobre 1969 devant la ferme Elizaldia à Espelette

La fête du piment se déroule à Espelette chaque année le dernier week-end d'octobre. Elle rassemble 20 000 personnes, à comparer aux 1 800 habitants de la commune.

Production[modifier | modifier le code]

Cette variété ancienne de piment communément appelée biperra (piment en français) est avant tout cultivée dans les jardins familiaux de la petite région du Labourd avec un objectif domestique d'alimentation. En 2012, elle fait vivre environ 170 producteurs de la région[1].

Protection d'appellation à vocation commerciale[modifier | modifier le code]

Appellation d'origine protégée[modifier | modifier le code]

Piment d'Espelette AOC à l'entrée d'Itxassou

L'appellation d'origine « piment d'Espelette » est protégée par une AOC (protection nationale) depuis le 1er juin 2000 et depuis le 22 août 2008[1] par une AOP (protection européenne). L'appellation reconnue peut être « piment d'Espelette » ou « piment d'Espelette - Ezpeletako biperra ».

Cahier des charges[modifier | modifier le code]

L'aire de production agricole s'étend sur dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.

Les piments cultivés dans le cadre de l'appellation doivent appartenir à l'espèce Capsicum annuum L. variété Gorria ou correspondre au descriptif variétal. C'est une plante herbacée annuelle pouvant atteindre 80 cm de haut, aux feuilles alternes, entières et ovales, aux fleurs blanches, solitaires à l'aisselle des feuilles, et au fruit charnu, pendant, de forme conique, rouge à maturité. Une cloison divise le fruit, incomplètement au sommet, en trois loges comprenant de nombreuses graines. Les agriculteurs ont le choix d'utiliser les semences produites dans leur ferme. Les modes de culture sont précisément définis. Chaque parcelle à planter est identifiée. La densité de plantation des piments est comprise entre 10 000 et 30 000 pieds/ha (ou 60 000 pieds/ha en plant double) ; l'irrigation n'est pas employée, sauf le mois suivant l'implantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante.

Le cahier des charges de l'AOP précise également les modes de récolte (manuelle, d'août au 30 novembre au plus tard)[1], le cordage, l'élaboration de la poudre, la « traçabilité ». Les piments peuvent être commercialisés frais au détail, en cordes de 20 à 100 piments frais, secs ou en poudre. Ces trois présentations bénéficient de l'Appellation d'origine protégée. Chaque corde, chaque pot de poudre de piment, doit porter une étiquette. Si ce n'est pas le cas, il s'agit de piments du Pays basque ou d'ailleurs, dont l'origine et la qualité ne sont pas contrôlées.

Grâce à l’AOP, la production a doublé depuis 2008, atteignant 156 tonnes. Le chiffre d’affaires généré par la filière en 2011 représente 9 millions d’euros, et se vend, en poudre, à 48 euros le kilo[1].

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Piments au marché de Biarritz
Cette section ne cite pas suffisamment ses sources (février 2010). Pour l'améliorer, ajouter en note des références vérifiables ou les modèles {{Référence nécessaire}} ou {{Référence souhaitée}} sur les passages nécessitant une source.

À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4 et n'est pas plus fort que le poivre. Son parfum est développé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre noir dans toute la cuisine basque.

Il sert donc à relever les plats tels que les quenelles de brochet, la biche rôtie, la piperade, le ragoût de veau (axoa), le poulet basquaise, le jambon, les pâtésetc.

Les agriculteurs ou les négociants le commercialisent aussi sous forme de purée, en conserve, dans de l'huile d'olive, dans du vinaigre, en gelée où il relève les tartines de pain grillées au foie gras et contribue à l'élaboration de fond de sauces.

De nombreux aliments peuvent contenir du piment d'Espelette, comme par exemple, le sel, les pâtés, le foie gras, le caramel, le chocolat, la moutarde, le ketchup et le vin.

Sources[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d AFP, « Le piment d’Espelette, devenu « le caviar pourpre » du Pays basque », sur lepoint.fr,‎ 30 août 2012 (consulté le 30 août 2012)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :