Pecorino Toscano

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Pecorino Toscano
Image illustrative de l'article Pecorino Toscano

Pays d’origine Italie
Région, ville Toscane
Lait de brebis
Pâte molle
Appellation, depuis AOP depuis 1996

Le Pecorino Toscano est un fromage italien au lait entier de brebis, à pâte molle ou semi-dure, produit principalement sur le territoire de la région Toscane.

Depuis le 1er juillet 1996, la dénomination Pecorino Toscano est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)[1].

Historique[modifier | modifier le code]

Ses origines sont très anciennes, sa présence depuis l'époque étrusque est l'objet de nombreux témoignages historiques. Pline l'Ancien dans son Naturalis historia le nomme Lunense. Jadis, sa production débutait au mois de mars, il était alors appelé Cacio Marzolino et c'est sous cette dénomination que nous le trouvons mentionné dans un mémoire sur le fromage toscan écrit par Francesco Molinelli vers la fin du XVIIe siècle.

Aire géographique[modifier | modifier le code]

Elle comprend l'entier territoire de la Toscane et dans la région d'Ombrie les communes adjacentes d' Allerona et Castiglione del Lago ainsi que dans la région du Latium les communes d'Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena et Capodimonte.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Selon son usage culinaire en l'état (frais) ou râpé (sec), il est à affinage court avec une durée d'au moins 20 jours alors qu'il faut un minimum de quatre mois pour l'obtention d'une pâte ferme. De forme cylindrique à face plane, il a un diamètre entre 15 et 22 cm, une hauteur de 7 à 11 cm et un poids qui varie entre 0,75 et 3,50 kg. La croûte se présente de couleur jaune et varie selon les traitements (tomate, cendre, huile d'olive).

Utilisation[modifier | modifier le code]

Lorsqu'il est frais sa saveur délicate accompagne parfaitement des crudités. Affiné (en italien : stagionato), il développe un goût plus prononcé même un peu piquant et s'apprécie servi avec du miel, de la confiture, légumes de saisons ou des fruits (poires et figues). Le Pecorino Toscano sec s'utilise aussi râpé comme condiment en saupoudrage sur de nombreuses recettes de la cuisine italienne.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 1er juillet 1996 concernant l’inscription de l'appellation Pecorino Toscano dans le registre des AOP.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens internes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]