Pavlova (cuisine)

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Une pavlova maison pour le repas de Noël décorée de graines de grenade

La pavlova est un dessert à base de meringue nommé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova[1]. Sa spécificité est d'être croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. La pavlova est généralement nappée de crème fouettée et/ou de glace et recouverte de fruits.

Le dessert a été inventé après un voyage de Pavlova en Australie et en Nouvelle-Zélande. Les deux pays revendiquent l'invention de la pavlova[1], ce qui est source de conflit.

Le dessert est très populaire et forme une importante partie de la gastronomie des deux pays, étant fréquemment mangé pendant des célébrations telles que le repas de Noël.

Histoire[modifier | modifier le code]

Certaines sources affirment que la recette est néo-zélandaise, d'autres australienne. Toutefois, elle est, tout comme le biscuit ANZAC, attestée pour la première fois dans un livre de cuisine néo-zélandais. Helen Leach, une anthropologue spécialisée en gastronomie à l'Université d'Otago, trouva une recette de pavlova dans un livre de cuisine datant de 1933, le Rangiora Mothers' Union cookery book[1]. Elle a également trouvé une recette de 1929 dans un magazine rural néo-zélandais[1]. Alan Davidson dit en avoir trouvé en Nouvelle-Zélande datant de 1935[2].

Keith Money, biographe d'Anna Pavlova, rapporte que le chef d'un hôtel de Wellington créa le plat lorsque Pavlova y séjourna en 1926 pendant un tour du monde.

Les Australiens par contre soutiennent que la pavlova est un gâteau inventé par Bert Sachse à l'Esplanade Hotel de Perth le 3 octobre 1935. Les descendants de Sachse affirment qu'il aurait pu inventer la recette avant cette date, puisque Pavlova visita l'Australie en 1926 et 1929 avant sa mort en 1931.

Préparation[modifier | modifier le code]

La pavlova est faite en battant des blancs d'œuf (parfois avec du sel), avant d'y incorporer du sucre, du vinaigre blanc, de la Maizena et parfois de la vanille pour faire une meringue. Cela fait que l'extérieur de la pavlova est croustillant et l'intérieur moelleux. Elle est traditionnellement décorée de crème fouettée et de fruits sucrés et/ou aigres[2] : fraise et kiwi, ou maracudja et banane, ou fruits rouges et lamelles de pêche. On peut également acheter des pavlovas toutes prêtes en supermarché, ainsi qu'un produit en poudre auquel on ajoute de l'eau et du sucre pour faire la base de meringue.

Autre[modifier | modifier le code]

Une pavlova achetée au supermarché, décorée de fraises, wine gums et crème fouettée

En 2007 la compagnie d'assurances NZI diffusa une publicité télévisée[3] utilisant avec humour les icônes néo-zélandaises revendiquées par l'Australie, notamment la pavlova et le célèbre cheval de course Phar Lap. NZI est la filiale de Insurance Australia Group, entreprise australienne.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d (en) Jeremy Boylen ; Pavlova ; George Negus Tonight ; Australian Broadcasting Corporation ; 20 août 2004
  2. a et b (en) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 1999, page 584.
  3. (en) Publicité NZI

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (en) Helen M. Leach ; « The pavlova cake: the evolution of a national dish » ; dans Harlan Walker (éd.) ; Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery ; 1996 ; Devon, Angleterre ; Prospect Books ; pages 219-223 ; (ISBN 0907325793)