Patxaran

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Bouteille de Patxaran « maison ».
Prunelles sauvages (Elorri beltza en basque), Prunus Spinosa L..
Une marque de pacharán (patxaran)

Le patxaran ou pacharan (prononcer patcharane) est une liqueur du Pays basque fabriquée à partir de la macération de prunelles sauvages dans de l'alcool anisé . Le nom basque est patxaran, populairement employé en Navarre depuis la fin du XIXe siècle et composé de paitar, pattar, « liqueur » et aran, « prunellier »[1].

Le fruit provient du prunellier (prunus spinosa), un buisson à rameaux très épineux, divariqués de la famille des rosacées. Il peut atteindre une hauteur de quatre à six mètres. C'est un arbuste très ramifié et touffu dont l'écorce est brun foncé, brillant avec des épines atteignant quatre centimètres. Son milieu est de préférence humide, constitué de calcaires et riche en matières organiques.

Les feuilles sont caduques, petites, ovales et finement dentées. Les fleurs sont blanches, petites, pédonculées. La drupe est petite (six à douze millimètres), globuleuse, dressée, d'un bleu-noirâtre, très acerbe et le noyau subglobuleux, presque lisse.

Les racines, les feuilles et les fleurs servent à confectionner des tisanes et breuvages médicinaux.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le patxaran, en Navarre, est un produit assimilé à l'entourage familial. Cette liqueur est devenue à la mode du jour au lendemain. On attribue cette expansion rapide du produit aux étudiants et jeunes Navarrais qui allaient faire le service militaire en emportant de chez eux des bouteilles de patxaran qui surprirent leurs compagnons d'armes.

Le milieu de l'hôtellerie a également participé à la promotion de cette liqueur. Vers le milieu du XXe siècle, les entreprises de fabrique et mise en bouteilles déjà existantes se développent et d'autres naissent. Les installations se modernisent avec des techniques d'avant-garde permettant d'augmenter la production sans diminuer la nature ni la manière de macérer.

Pour cela, et afin de préserver la qualité du produit, les plus grosses entreprises créent une association qui établit des engagements entre ses membres, qui se soumettent aux contrôles autres que les leurs. De cette manière naquit l'association Navarra de fabricants et embouteilleurs de patxaran naturel, qui sollicita le gouvernement de Navarre pour l'obtention du label de qualité « pacharan Navarro » et réguler et contrôler le produit protégé. Le gouvernement de Navarre, par le biais du département de l'agriculture, élevage et montagne, se mit à accélérer le processus en créant, d'abord, une dénomination de qualité avec une ambition régionale, puis une dénomination spécifique, ratifiée par le ministère avec une ambition nationale et internationale.

Le Moyen Âge[modifier | modifier le code]

On a la certitude que le patxaran (pacharán en castillan) a fait partie du menu servi au mariage de Gonofre de Navarra (1394 - 1428), fils naturel du roi Charles III, avec Doña Teresa de Arellano en 1415. On sait aussi que la reine Blanche Ire de Navarre (1385 - 1441) prit du patxaran pour ses propriétés médicinales quand elle tomba malade dans le monastère de Santa María de Nieva en 1441.

Les temps modernes[modifier | modifier le code]

La prunelle (endrino) se trouve à l'état sauvage dans toute l'Europe, et (depuis 1997 environ) on a commencé sa culture domestiquée dans la géographie navarraise. El Consejo Regulador del Pacharán Navarro (Le Conseil Régulateur du Pacharán navarrais) est, depuis 1988, l'organisme chargé de régler l'élaboration, la qualité et la mise en bouteilles du patxaran, le premier (et pour l'instant le seul) organisme qui certifie l'élaboration correcte de cette liqueur, en protégeant les entreprises soumises à la Dénomination d'Origine du Pacharán Navarrais, intégrée dans la Dénomination de Produits Artisanaux de Navarre.

Bien que les producteurs de cette liqueur en Navarre soient nombreux, et sa consommation dans la Communauté forale, Pays basque et La Rioja soit croissante, ce n'est pas une liqueur très connue dans le reste de l'Espagne, et insuffisamment présente dans d'autres pays. Elle s'est faite assez connaître au reste de l'Espagne pendant le service militaire des Navarrais dans des zones comme Valence ou Madrid, où le patxaran était connu comme « liqueur de Zoco », celle-ci étant une des premières marques « exportée » hors de la Communauté forale.

Chiffres[modifier | modifier le code]

En Navarre[modifier | modifier le code]

La vente totale de patxaran de l'exercice 2000 a atteint les 7,7 millions de litres, selon les données du Consejo Regulador del Pacharán Navarro.

Durant les dernières années, les producteurs navarrais de patxaran (qui produisent autour de 95 % du total commercialisé en Espagne) ont détecté une forte augmentation des ventes en vrac, sans étiquette et sans payer l'impôt correspondant sur les alcools. Ceci jusqu'au point que les chiffres non officiels maniés dans le secteur indiquent qu'environ 20 % de la production totale de l'année passée a été commercialisée de cette façon, ce qui suppose que par la voie illégale on peut mettre sur le marché presque un million et demi de litres supplémentaires.

Ceci peut être dû à ce que l'élaboration « maison » du patxaran est assez enracinée en Navarre, et que, par conséquent, il est relativement simple d'obtenir cette boisson de sources non régulées.

Pays basque[modifier | modifier le code]

Au Pays basque il n'existe pas de conseil régulateur, mais des producteurs qui commercialisent ce produit comme la Destilería Atxa d'Amurrio (Alava), qui est avec les « Distilleries la Navarre », la distillerie de patxaran la plus ancienne du Pays basque[2].

Aragon[modifier | modifier le code]

En Aragon, il n'existe pas non plus de conseil régulateur, mais des producteurs comme Licores Marba d'Ainzón (Saragosse) ou le Pacharán Ordesano de Licores Vimesa à Broto (Huesca).

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Caractéristiques organoleptiques[modifier | modifier le code]

Le patxaran navarrais doit être rouge ou rosé intense. S'il est trouble ou avec du marc, cela signifie qu'il n'a pas été correctement filtré. Le brillant est signe de jeunesse et les tons opaques de vieillesse. Il doit avoir un arôme intense et fruité et on ne doit pas sentir le parfum de l'alcool.

Valeurs nutritionnelles et médicinales[modifier | modifier le code]

La prunelle contient de la vitamine C, est tonique, astringente et fortifie l'estomac. Les fleurs de l'arbuste sont diurétiques et laxatives quand elles sont utilisées comme infusion. Ce sont les propriétés médicinales du patxaran, bon pour l'estomac, pour alléger les indispositions de la vieillesse et pour la prévention de l'artériosclérose et l'infarctus. En outre, il agit comme sédatif sur le système nerveux.

Préparation[modifier | modifier le code]

Pour son élaboration, quelque 250 grammes de prunelles sont nécessaires, le plus mûres possible, pour chaque litre d'eau-de-vie fine (une autre recette indique huit baies par litre). Elles sont laissées à macérer pendant sept à huit mois dans un endroit frais et obscur. Passé ce temps, l'alcool est filtré, mélangé au sirop (eau bouillie et sucre cassonade) puis est mis en bouteilles.

Lors de la période de macération on peut ajouter une feuille de laurier ou des grains de café grillés, pour lui donner un arôme spécial. D'autres ajouts pendant la macération sont très utilisés dans quelques régions, tels que des fleurs de camomille, de coquelicots ou de la cannelle en branche.

Dégustation[modifier | modifier le code]

Il est conseillé de le boire dans un verre et frais, entre °C et °C. On peut rafraîchir la bouteille dans le réfrigérateur ou ajouter des glaçons à la boisson. Il n'est pas recommandé d'ajouter des glaçons, car l'excès d'eau réduit sa saveur et peut être désagréable.

Après les repas ou les dîners, on peut jouir de son arôme et de sa saveur, pour son action digestive, bien que, de plus en plus, on le consomme plus tard dans la nuit. Le patxaran ne s'améliore pas avec le temps, et pour cette raison il est recommandé de ne pas le consommer au-delà de deux ou trois années à partir de son élaboration. Sa saveur douce incite à en boire plusieurs verres, mais sa consommation en excès peut produire des bouleversements gastriques, outre une très mauvaise gueule de bois.

Combinaisons[modifier | modifier le code]

Bien que cette liqueur soit traditionnellement consommée seule, elle l'est aussi en mélange, surtout avec des boissons gazeuses.

Voir également[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Seulement en Biscayen, « prune » dans d'autres dialectes
  2. (es) Licores vascos.